onsdag den 29. juni 2011

Perikonsnaps

Perikonsnaps lavet på Læsø 2010
I sidste uge flyttede Hustruen, Datteren og jeg en etage op til en noget bedre lejlighed (og køkken ikke mindst!) og i den forbindelse fik jeg et dejligt gensyn med flere snapse som har stået godt gemt i længere tid. En af dem er min perikonsnaps og lige nu er tidspunktet til at lave perikonsnaps.

Prikbladet perikonblomster
Faktisk er det ved at være lidt for sent. Et gammelt råd om perikonsnaps er at blomsterne skal plukkes på en tidlig Skt. Hans morgen for at man skal få det bedste ud af snapsen. Når det lige præcist skal være Skt. Hans morgen, så er det fordi at perikon på engelsk hedder St. Johns Wort (altså Johannes Døberen og hans festdag er Skt. Hans). Senere har man fundet ud af at perikon kan have en gavnlig effekt mod depression.

Det skal du bruge:
1 kop næsten udsprungne perikonblomster, eller lige udsprungne blomster
1 flaske neutral snaps/vodka
eventuelt en kvist strandmalurt

Sådan gør du:
Pluk blomsterne og læg dem i et henkogningsglas. Vær opmærksom på at der ikke kommer noget grønt med ned. Hæld en flaske snaps/vodka på og lad det stå og trække i 3-4 dage. Hvis det trækker i længere tid, f.eks. en måned, så får du en essens som skal fortyndes kraftigt.
Allerede efter få sekunder skifter alkoholen farve
Når trækketiden er overstået, filtrerer du blomsterne fra med et kaffefilter og lader snapsen hvile i en måneds tid. Du kan godt drikke snapsen med det samme, men prøv at lave en ekstra flaske og gem den i nogle år. Det vinder den kun på! Hvis du har adgang til strandmalurt, så brug en enkelt kvist som du lader trække i snapsen i 15 minutter efter du har filtreret blomsterne fra - men husk, kun 15 minutter!
Perikonsnapsen får en meget flot rød farve, som med tiden bliver mere brunlig.

torsdag den 23. juni 2011

Rødgrød i tre stadier (med fløde)

Sommer, sol og rødgrød med fløde
Jeg har ladet mig kraftigt inspirere af Thomas Herman, som har Nimb i Tivoli til denne dessert. Herman har en speciel plads i mit køkken af flere årsager. Først og fremmest fordi han elsker det danske køkken og fordi han - i mine øjne - er rigtig god til at hive gamle klassiske retter fra min barndom frem og så lige opdatere dem. Hans kogebog "Brændende kærlighed" står blandt de forreste i rækken af kogebøger og kommer ofte ned når jeg skal inspireres. Nå ja, og så var Hustruen og jeg også inde og spise på Nimb dagen inden at Datteren blev født... Som skrevet - Herman har inspireret mig til ret meget gennem de seneste par år, incl. denne rødgrød med fløde.

I barndomshjemmet var en rødgrød som regel en gang jævnet frugtsaft, måske med lidt friske jordbær og så var det dét. Denne rødgrød indeholder masser af friske bær og i sin oprindelige Herman-form er der foruden en god gang friske bær også en gang halvudkogte bær i, som bliver kogt i rød frugtsaft.

I min version tilføjer jeg et ekstra stadie af frugt, nemlig det sidste stadie, helt udkogt og pureret.

Det skal du bruge:
2 dl saft fra jordbær, hindbær eller ribs
200 g sukker
1 vanillestang
majsstivelse
500 g jordbær
300 g hindbær
300 g ribs
citronsaft
god fløde

Sådan gør du:

Opløs sukkeret i saften og tilsæt vanillestangen som er flækket. Kog det op og tilsæt 200 g jordbær skåret i kvarte og 100 g hindbær og kog dem helt ud til ukendelighed.

Skær de sidste jordbær i kvarte og tilsæt halvdelen af dem, halvdelen af hindbærene og halvdelen af ribsene til gryden og lad det koge i små 5 minutter. De skal ikke koges helt ud. Smag til med citron og evt. lidt mere sukker, hvis der er behov for det. Fjern vanillestangen. Jævn med majsstivelse

Inden du køler rødgrøden ned, så drysser du et tyndt lag sukker over for at forhindre at der dannes skind. Lige inden du serverer rødgrøden, så rører du de sidste friske jordbær, hindbær og ribs i.

Server med den bedste fløde du kan finde - hos mig er det en Thise fløde.

Bonus-info: Hustruen er smuttet til New York i en uge og Datteren og jeg tager til Sydsjælland for at fejre Sankt Hans med Svogeren og vi medbringer denne rødgrød til dessert.

onsdag den 22. juni 2011

BASIS - estragoneddike

Sidste sommer skulle jeg lave nogle bearnaisekartofler, hvor der skulle estragoneddike i. Jeg opsøgte min lokale SuperBest, der har et kæmpe udvalg af diverse eddiker og fandt ganske rigtigt noget estragoneddike. Det kostede en formue og jeg nægtede at betale så meget for 250 ml når der lige ved siden af stod en almindelig hvidvinseddike og der nede i frugt og grønt afdelingen stod frisk estragon. Det købte jeg og så lavede jeg mit eget estragoneddike! Og så var det faktisk billigere end at købe en lille 250 ml færdiglavet flaske og jeg fik meget mere ud af det - endnu en glimrende værtindegave og denne eddike indgår nu i mit basiskøkken.

Det skal du bruge:
friske estragonkviste
eddike/hvidvinseddike

Sådan gør du:
Som du sikkert bemærker, så har jeg ikke sat antal på hvor meget estragonkviste du skal bruge og heller ikke hvor meget eddike du skal bruge. Der er en simpel forklaring, nemlig den at du skal bruge lige så mange estragonkviste som der kan være i det glas du vil bruge til at lave det i. Det glas skal nemlig fyldes og så skal du have så meget eddike at du kan dække kvistene og bladene. Jeg plejer lige at rive/skære/klippe kvistene så de er maks 10 cm lange, jeg knuser lige kvistene let med siden af en kokkekniv inden de kommer ned i glasset. Eddiken varmer jeg op til simrepunktet og slukker så. Derefter køler jeg eddiken lidt ned inden jeg hælder den på glasset så den dækker kviste og blade. Herefter skal eddiken stå i en måned og så skal den filtreres og hældes på flasker. Hvis du vil pynte lidt på eddiken, så put nogle friske estragonblade ned i flaskerne inden du hælder estragoneddiken på.

tirsdag den 21. juni 2011

Rønneblomst snaps

Denne snaps er forholdsvis ny for mig og udsprang af at jeg i et eksperiment har prøvet at lave snaps af både bær og de blomster, som jo er forstadiet til bærrene og her er snapsen af rønnebærtræets blomster blevet en af mine personlige favoritter.

Det skal du bruge:
2 store håndfulde blomster, som lige er sprunget ud
1 flaske vodka eller smagsneutral snaps
1 tsk sukker

Sådan gør du:
Fyld blomsterne på et glas som rummer ca. 1 liter og hæld vodka/snaps og sukker på. Blomsterne skal være dækket helt af vodkaen/snapsen. Lad glasset stå i 2-4 dage. Smag på snapsen undervejs. Når du er tilfreds, så filtrerer du blomsterne fra.

mandag den 20. juni 2011

Avokado med ristede kantareller og basilikum

Hurtig, let og lækker frokost
Forleden gav jeg dig opskriften på den avokadosuppe, der bliver serveret hjemme hos os. Hustruen er meget glad for avokado, så nu og da bliver der indkøbt en masse avokadoer, der så ligger og modner (hvilket de i øvrigt skal gøre i en brun papirspose - don't ask why, det er et amerikansk husråd).

Nu og da ender vi med at have et stort overskud af avokadoer som lige præcist bliver modne samtidig og da jeg nægter at smide noget ud, så skal de modne avokadoer bruges! En nem og hurtig måde at bruge dem på er denne lille åbne sandwich.

Det skal du bruge (til en enkelt person):
1 avokado
ristede kantareller
friske basilikumblade
citronsaft
ristet brød

Sådan gør du:
Giver det ikke lidt sig selv? Rist dit brød, skær avokadoen ud i skiver og dryp lidt citronsaft udover. Rist lidt kantareller på en tør pande og anret dem ovenpå avokadoskiverne og pynt med lidt basilikumblade.

Bonus-info: Du ved fra tidligere indlæg, at vi kommer en del i Californien, hvor Hustruen har studeret. Der hvor vi bor har de en gigantisk grund og på den gigantiske grund groer der gigantiske redwoods. Og ved de gigantiske redwoods groer der GIGANTISKE kantareller!!

Kantareller fra Californien
For nogle år siden var vi til thanksgiving i USA og på dagen hvor vi skulle hjem blev vi præsenteret for disse kæmpe kantareller og måden hvorpå de bliver tilberedt California Style - jeg vil på et senere tidspunkt beskrive hvordan de blev tilberedt. Et par uger efter vi kom hjem, modtog vi en kasse med disse gigantiske kantareller som smagte helt utroligt - også selvom de var så store!

søndag den 19. juni 2011

Kold avokado-agurke suppe med bacon

Om sommeren er der for mig ikke noget bedre end at servere denne kolde avokado-agurke suppe til forret. Den passer perfekt til en varm sommerdag, hvor man sidder udenfor om aftenen og spiser med gode venner. Og så er der naturligvis mit elskede bacon med! Den kan umuligt stresse dig, da du skal lave den i god tid og det tager ingen tid at anrette den, når du laver baconen i ovnen. Så kan du bruge tiden sammen med dine gæster når de kommer fremfor at stå i køkkenet!

Du skal bruge:
2 spsk olivenolie
1 hakket løg
2 fed hvidløg
3 avokadoer
500 ml hønseboullion
1 dl cremefraise
1½ agurk
1 spsk citronsaft
salt og peber

Tilbehør:
Cremefraise
Bacon i skiver

Sådan gør du:
Steg løget klart i olivenolie på en pande og tilsæt det fintsnittede hvidløg og lad det simre med i et minuts tid inden du tager panden af varmen. Fjern kernen og skrællen fra avokadoerne og hak dem groft og smid dem i en food processor og blend dem. Tilsæt din hønsebouillion og blend videre indtil blandingen er glat. Tilsæt cremefraise og løgene fra panden. Blend ganske kort. Hæld blandingen over i en skål.

Dine agurker skræller du og fjerner kernerne. Du bestemmer selv hvor rustik du vil have suppen ved at vælge hvor fint du vil snitte agurken. Du kan enten snitte den i tynde skiver, i grove tern eller snitte den i små tern (som jeg foretrækker). Tilsæt agurkerne og citronsaften. Smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft. Smid skålen i køleskabet og lad den køle helt ned.

Når du skal lave din bacon som tilbehør, så lad være med at stege den på panden. Tænd for ovnen på 200 grader og placer dine baconskiver (som naturligvis ikke er de billigste fra Netto, men som er kødfyldte!) på noget bagepapir og lader dem stege i ovnen indtil de er sprøde. Læg dem på noget fedtsugende papir mens du anretter den kolde suppe i høje glas og placer en eller to skiver bacon ovenpå glasset inden du serverer. Du kan også lige dumpe en spiseskefuld cremefraise på toppen af suppen inden du lægger baconen over glasset.

lørdag den 18. juni 2011

Hyldeblomst snaps

Hyldeblomsterne står flot og fuldt udsprungne i disse dage og der er masser, som snakker om hyldeblomstsaft og at den sammen med en sval hvidvin bliver åhhhhh så dejlig... Ja ja, fint nok med den tøseudgave! Lad mig introducere dig til dens hårdslående fætter; hyldeblomst snapsen!!

Det skal du bruge:
4-6 store skærme hyldeblomster
1 flaske vodka/snaps uden smag

Sådan gør du:
Det er en smule besværligt, men først befrier du hyldeblomsterne for den grønne stilk (og eventuelle insekter). Put blomsterne i et stort henkogningsglas og hæld vodka/snaps på. Lad det stå i 2-4 dage, sørg for at smage på snapsen undervejs.

Nogle snapse vinder meget ved at blive "glemt" i en periode, hvor de udvikler mere karakter og smag. Sådan er det ikke med hyldeblomst snapsen. Den drikker du med det samme, gerne i en battle med saft-hvidvin-tøsen.

BONUS INFO: Der findes folk, som snakker om at hvidvin-hyldeblomst og hyldeblomst snapsen har en bastard kusine fra England, som er lavet på samme måde som hyldeblomst snapsen, men med gin. Desværre er det ikke en version,

FØLG MADS MADGLAD PÅ FACEBOOK
Klik på billedet og tryk på "synes godt om"

https://www.facebook.com/MadsMadglad

fredag den 17. juni 2011

Ama'r mad

Okay, det er ikke meget gastronomi i den her - den kommer jo fra Ama'r!

I barndomshjemmet spiste Far den tit, men bare i den version som han foretrak. Traditionelt er det en mad, hvor der startes med et stykke franskbrød, der kommer smør på (eller noget andet pålæg) og så kommer der en skive rugbrød ovenpå.

I min fars version, som jeg ikke har set andre steder - heller ikke da jeg boede på Ama'r, smøres franskbrødet med smør, rugbrødet smøres med honning og de to lægges sammen, smør mod honning, og der spises.

torsdag den 16. juni 2011

Multe og citronpasta

Multen er en fisk som har pisset mig gevaldigt af igennem årene. Da jeg var yngre blev Lillebror og jeg slæbt med på camping af Mor og Far. For at få tiden til at gå, begyndte jeg at fiske en del ved den campingplads på Vestsjælland, hvor mine forældre i mange år camperede. Der blev fanget fladfisk, hornfisk, ørreder og så videre. Men der var én fisk som jeg aldrig fik fanget og det selvom den om sommeren var rigt repræsenteret ved "mit" fiskested ved campingpladsen, hvor jeg tit så stimer komme helt tæt på, som nogle gange næsten fik vandet til at koge. Fisken er multen! Det var ligegyldigt om jeg benyttede blink, madding, forfang, spinnere eller fluer. Multen ville ikke fanges!

En af grundene til at jeg aldrig fangede en er nok at multen primært er vegetar. Godt nok smutter der nogle småfisk med her og der, men multen lever overvejende af plankton. Multen er en varmtvandsfisk og er rigt repræsenteret i Middelhavet, men kommer også nordpå i sommermånederne, når vandet bliver varmt nok. Multens kød er fast og den bliver oftest tilberedt i ovn, på grillen eller bliver dampet.

Glæden var derfor stor, da Svigermor - efter at have hørt utallige historier om den næsten mytiske fisk fra Vestsjælland, som ikke lod sig fange - hjembragte multe fra Thorsen på Læsø. Endelig har jeg fået muligheden for at gøre et eller andet med en multe og forsigtig som jeg er, så lavede jeg en ganske simpel tilberedning af fisken, da jeg aldrig har smagt den før. Multen blev filetteret, de store runde skæl fjernet og så blev fileterne tilberedt i ovnen ved 200 grader i 15 minutter, blot med lidt salt og peber på for at der ikke skulle være nogen smagsnuancer, som blev overdøvet. Tilbehøret blev en citronpasta som du her kan få opskriften på:

Det skal du bruge:

onsdag den 15. juni 2011

Fetafyldte snackpeber med bacon

Snackpeber med feta og bacon
Jeg serverede dette tilbehør til nogle venner, der - ligesom jeg - er meget glade for bacon. Umiddelbart er det super nemt at gå til og det er et glimrende tilbehør til sommerens grillmad.

Du skal bruge:
Røde snackpeber
Feta i blok
Bacon i skiver

Sådan gør du:
Flæk dine snackpeber og fjern alle korn. Skær din feta i lange stænger og læg dem i de røde snackpeber. Læg en skive bacon ovenpå. Ind i en forvarmet ovn på 200 grader og ta' ud når baconen er blevet sprød.

tirsdag den 14. juni 2011

Chokoladelikør (med chili)

Den første chokolade/chili likør
Min Mor elsker chokolade. Nej, hun ikke bare elsker chokolade, hun virkelig ELSKER chokolade. Derfor måtte jeg i mine eksperimenter med likører eksperimentere med at lave en chokoladelikør som hun kunne li'. Det resulterede i to forskellige chokoladelikører. En ganske normal chokoladelikør og en chokoladelikør med chili. Begge blev ret vellykkede og kan godt anbefales.

Det skal du bruge:
1-2 dl chokoladesirup
250 g sukker
250 ml vand
1 tsk vanille essens
½ flaske vodka

Sådan gør du:
Bland sukker og vand i en gryde. Kog det op ved medium varme. Det er vigtigt at du hele tiden har kontrol over sukker/vand blandingen, så gå langsomt frem! Når blandingen koger, skruer du helt ned for varmen og lader blandingen små-simre i 5 minutter, mens du hele tiden holder øje med den. Sluk for varmen og stil blandingen til afkøling.

Når blandingen er helt afkølet, tilsætter du vanille essens, vodka og chokoladesirup. Hvis du vil have at likøren skal smage meget af chokolade, tilsætter du naturligvis mere sirup. Bland det hele godt og hæld chokoladelikøren på rengjorte flasker.

Gem chokoladelikøren et mørkt sted - jeg gemmer altid mine likører og snapse i mindst en måned inden jeg filtrerer dem for hvad der måtte have bundfældet sig. Det kan blive nødvendigt lige at ryste flasken inden du serverer likøren, hvis den har stået længe.

Chili edition
Mor er helt vild med chili-chokolade. Derfor eksperimenterede jeg med at tilsætte chili til min chokoladelikør. Og det er ganske simpelt. Ta' en (eller to, if you like it really hot) rød chili, rens den og tilsæt den til chokoladelikøren i et stort henkogningsglas eller andet stort glas med låg. Lad det stå indtil chokoladelikøren har fået den styrke som du finder passende og fjern så chilien.

Jeg har endnu ikke eksperimenteret med det, men det er tænkeligt at du kan benytte samme metode til at lave en chokoladelikør med f.eks. mynte eller med karamelsmag.

mandag den 13. juni 2011

Hjemmelavet chokoladesirup

Denne chokoladesirup er forløberen til det indlæg, som kommer i morgen - nemlig om chokoladelikør. Egentligt ville jeg have skrevet opskriften på både sirup og chokoladelikør i samme indlæg, men denne sirup kan bruges til så mange forskellige ting, at jeg vil lade den stå for sig selv.

Du skal bruge:
50 g godt kakaopulver
250 ml vand
500 g sukker
1 knivspids salt
1 tsk vanille essens (alternativt 2 tsk vanillesukker)

Sådan gør du:
Forskellen på en god chokoladesirup og en vildt god chokoladesirup ligger i hvilken kakao du vælger at bruge. Brug derfor en ordentlig kakao til den her sirup - du vil ikke fortryde det!

Bland kakao og vand i en gryde og varm stille og roligt op ved middel varme. Pisk for at opløse kakaoen. Når kakaoen er opløst, tilsætter du sukkeret og så varmer du op indtil blandingen begynder at småkoge. Pisk under hele opvarmningen og vær meget opmærksom på at blandingen ikke begynder at koge for meget eller endnu værre, koger over! Efter de 3 minutter slukker du for varmen og tilsætter salt og vanille.

Lad det hele køle helt ned og hæld chokoladesiruppen på små flasker. Opbevar i køleskabet.

Siruppen kan bruges til mange ting, primært kager og desserter eller udover frisk frugt. Og så er det en glimrende værtindegave.

søndag den 12. juni 2011

Rugpasta med bacon, spidskål og champignons

Jeg er blevet udfordret af Hustruen. Nu og da finder hun en ingrediens som jeg så skal forsøge at lave noget ud af. Denne gang blev det spidskål og indrømmet, jeg har aldrig lavet noget med spidskål før. Jeg røg i tænkeboks og endte med at lave denne ret som faktisk fungerede rigtigt godt! Måske er det min elskede bacon, som gjorde forskellen? Og når jeg nu snakker om bacon, så køb nu for pokker en ordentlig bacon som ikke er mere fedt og vand end kød. Det betaler sig virkelig at bruge lidt ekstra penge på en kødfyldt bacon!

Du skal bruge:
1 pakke bacon
1 bundt forårsløg
3 fed hvidløg
250 g brune champignons
2 røde snackpeber
1 spidskål
1 Milda 4% til madlavning (250 ml)
150 g rugpastaskruer
salt og peber

Sådan gør du:
Start med at sætte en stor gryde over med masser af vand og salt. Når vandet koger tilsætter du rugpastaen (eller hvilken anden slags pasta du nu har). Det er vigtigt at du timer din madlavning, så pastaen er færdig når du er færdig med de øvrige ingredienser.

Skær din bacon ud i mindre firkanter, hvis du har købt bacon i skiver, og steg den på panden til den er sprød. Ta' baconen op og læg den på fedtsugende papir.
Bacon steges sprød
Svits fintsnittede forårsløg og hvidløg i baconfedtet til de er klare. Tilsæt champignons i skiver og lad dem svitse med. Når dine champignons er blevet møre tilsætter du snackpeber i strimler og Milda til madlavning. Varm det igennem og smag til med salt og peber.
Svits løg og hvidløg i baconfedtet
Tilsæt champignons i skiver og fintsnittede snackpeber inden der tilsættes Milda madlavning
Ca. to minutter inden pastaen er færdig tilsætter du den fintsnittede spidskål, hvor du har fjernet stokken, til pastaen og lader den koge med.

Hæld vandet fra og hæld pasta og spidskål tilbage i gryden og bland det med de øvrige ingredienser.
Bland det hele sammen og server med det samme, evt. med lidt revet parmesan ved siden af

lørdag den 11. juni 2011

Kaffelikør


Kaffelikør
Den her likør var faktisk den første likør jeg eksperimenterede med. Jeg er ret vild med den fordi den passer rigtigt godt til en mørk efterårsaften, hvor man sidder og hygger med gode venner efter et godt tungt måltid simremad.

Kvaliteten af likøren hænger kraftigt sammen med hvilken kaffe du benytter. Jeg plejer at købe en rigtig god stærkt smagende kaffe i en specialbutik - min favorit er Risteriet - og så benytter jeg mig af rørsukker til at søde likøren med.

Det skal du bruge:
0.7 l god kaffe
4.5 dl rørsukker
1 flaske vodka
1 vanillestang

Sådan gør du:
Bryg kaffen, bland den med dit rørsukker og hæld det i et stort henkogningsglas sammen med vodkaen. Flæk en vanillestang og smid den ned til kaffelikøren. Gem likøren et mørkt sted i en måneds tid, hvor du lige kigger til den nu og da og ryster den i det tilfælde at der skulle være noget uopløst sukker tilbage. Når måneden er gået, så sier du vanillestangen fra og hælder kaffelikøren på rengjorte flasker.

Hvis du synes at likøren er for svag i styrke, så kan du altid øge procenterne ved at tilsætte alkohol med 60 procent - men husk at det drejer sig mere om smagen og sødmen når det kommer til likører fremfor alkoholprocenten!

fredag den 10. juni 2011

Battle of the rabarber muffins. Meyers vs. Mads'!

Meyers rabarber muffins vs. Mads' rabarber curd muffin
Forleden dag havde jeg inviteret Hustruen med til Jerry Seinfeld i Forum. Datteren blev passet af Datterens Gudmor og hendes kæreste og selvfølgelig skulle de have et eller andet lækkert at hygge sig med mens vi var afsted.

Jeg prøvede Faster Philips Lemon curd muffins for noget tid siden og blev ret begejstret for dem og har gået med tanken om at benytte samme metode, bare med andre former for curds, f.eks. rabarber. På den anden side, så er de klassiske rabarbermuffins jo også ret lækre - og efter at jeg læste dette indlæg hos Jeanette, så besluttede jeg mig for at jeg ville lave begge slags muffins (også selvom jeg egentligt ikke er specielt glad for Meyer). Det er blevet til en battle of the rubarb muffins!!

Opskriften til Meyers muffins finder du i linket til Jeanette. Hvordan du gør med mine Faster Philip inspirerede muffins ser du herunder:

Det skal du bruge:
Til curden:
200 g sukker
400 g rabarber
1 dl vand
75 g smør
3 æg

Til dejen:
3 dl hvedemel
2 tsk bagepulver
korn fra en vanillestang
100 g smeltet smør
2 æg
1 dl græsk yoghurt 2%
2½ dl sukker

Sådan gør du:
Curden:
Start med at rense dine rabarber og skær dem ud i 2 cm stykker. Op i en gryde og vand på dem. Kog det op og skru derefter ned og lad rabarberne småsimre indtil de er møre.
Rabarber skåret i stykker koges møre
Herefter blender du dem og putter rabarberpureen op i en si, hvor du presser pureen igennem indtil du har omkring 1½-2 dl saft/pure.
Blendes...

... og gennem en si
Brug evt en ske til at presse den blendede rabarber igennem sien Gem en halv dl rabarbersaft, tag resten af saften og put den tilbage på ilden i en ren gryde sammen med sukker og smør og pisk indtil sukkeret er smeltet. Det er vigtigt at curden på intet tidspunkt kommer op at koge! Tag curden af varmen og tilsæt æggene som er blevet pisket let. Tilbage på varmen og pisk indtil curden stille og roligt begynder at tykne. Lad curden køle ned og hæld den på rene glas.
Den færdige curd inden den hældes på glas og køler helt ned
Dejen:
Start med at sigte mel og bagepulver. Pisk smør, vanillekorn og sukker luftigt. Når blandingen er blevet luftig tilsætter du æggene et efter et. Derefter tilsættes yoghurt og rabarbersaften som blev til overs tidligere med curden. Vend blandingerne sammen.
Pisk og rør det hele sammen
Fyld muffinforme med ca. 1 cm dej og put ca. 2 tsk rabarbercurd i hver muffin. Put dej ovenpå.
1 cm dej, 2 tsk curd og dej ovenpå derefter
Bag dem i ovnen i ca. 20 minutter eller indtil overfladen på din muffin er blevet gylden på overfladen. Pynt med en glassur lavet af rabarber curd og flormelis.
Færdige og klar til at tage kampen op mod Meyers muffins!
UPDATE: Og hvad blev resultatet så? Hvad sagde Datterens Gudmor og hendes kæreste til de to forskellige slags muffins? Jo, Datterens Gudmor var til Meyers, men kæresten var til mine! Uafgjort!! Siden har jeg testet dem på et andet par. Samme resultat. Kvinden var til Meyers og manden var til mine. For at få en afgørelse lod jeg derfor en af hver stå til vores rengøringshjælp og ville lade hende afgøre battlen - naturligvis vidende om at kvinderne havde en tendens til at foretrække Meyers. Hendes mening? Hun nægtede at tage stilling, da hun var vild med dem begge og mente at de hver havde noget som den anden manglede. 

Resultatet må derfor - og fuldstændigt uvidenskabeligt - være en uafgjort. Jeg vælger dog at tage det som en "bestået" at mine rabarber curd muffins muligvis kan hamle op med Meyers! 

Prøv dem selv af overfor hinanden og meld din favorit ind!!

torsdag den 9. juni 2011

Angel Food Cake

Hustruen har tidligere boet i staterne og har en del venner derovre. Vi forsøger derfor at komme derover sådan nogenlunde en gang om året. Når vi er derover, så er en ting helt sikkert og det et at vi raider de lokale supermarkeder for hvad vi som europæere mener er interessante ting. En af de faste ting som Hustruen skal ha' med hjem hver eneste gang er en Angel Food Cake kageblanding som er ærke-amerikansk.

En Angel Food Cake er så godt som uden fedt, meget luftig og så danner den basis for mange forskellige versioner med frugter, flødeskum, creme og så videre.

Det er ikke fordi vi er løbet tør for AFC-kageblandinger herhjemme endnu - vi havde en måneds barselsferie i Californien i marts måned - men jeg har besluttet mig for at se om ikke jeg kan lave den kage selv.

Du skal bruge:
10 æggehvider som har stuetemperatur (!)
1 1/4 kop sukker
1 kop hvedemel
1 tsk vinstens bagepulver
1 tsk vanille ekstrakt
1 tsk mandel ekstrakt
1 spsk citronsaft

Sådan gør du:
Start med at tænde for ovnen på 175 grader. Start med at piske æggehviderne sammen til de bliver hvide og skummende og tilsæt derefter vinstens bagepulveret (du kan købe det i diverse Urtekrams-butikker eller bestille det på nettet hvis du ikke vil ses i sådan en butik) og pisk videre indtil der kan formes små toppe i æggehvidemassen, der er så bløde at de hurtigt falder sammen igen.
Pisk til "bløde toppe"
Tilsæt citronsaft, vanille ekstrakt og mandel ekstrakt. Pisk videre og tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk indtil der igen kan formes små toppe i massen. Når toppene selv kan stå, så stopper du med at piske.
Toppene står selv
Fold melet ind i æggehvidemassen med en dejskraber og hæld dejen i en angel food cake form.
Fold melet ind i æggehvidemassen



Dejen ned i en AFC-form
Hvis ikke du har sådan en kageform, så kan du til nøds bruge en rund form med hul i midten. Der skal du bare halvere opskriften, da dejen hæver en del.

Bag kagen i ca. 45 minutter. Test kagen ved at prikke på overfladen. Den skal være fast, men alligevel føles lidt som en svamp.
Den færdige Angel Food Cake som desværre ikke var hævet så meget. Måske var vinstens bagepulveret blevet lidt for gammelt?
Svampet, men alligevel fast.
Og når du så tager din Agel Food Cake ud af ovnen, så vender du den lige på hovedet og lader den afkøle. Og hvis det skal være HELT rigtigt og du har den helt rigtige form, så skal den med hovedet på en flaske (det er primært hvis kagen er vokset så meget at toppen af kagen er "vokset over" kanten. Lad AFC'en køle helt ned inden du spiser den.

Du kan gøre utrolig mange ting med denne kage. Du kan fylde midten med friske frugter, du kan skære den over og putte creme eller flødeskum ind mellem stykkerne og så videre.

onsdag den 8. juni 2011

Amerikanske pandekager

Da hustruen var gravid blev hun overrasket med et babyshower. Til det babyshower lavede jeg en brunch, hvor jeg blandt andet lavede amerikanske pandekager - og denne gang lykkedes det for mig at finde ud af hvordan amerikanerne får lavet helt luftige og særdeles lækre pandekager. Hemmeligheden ligger i at piske æggehviderne stive og blande dem sammen med resten af dejen inden pandekagerne bliver bagt!

Du skal bruge:
4 æg
½ l kærnemælk
4 spsk olie
5 dl hvedemel
1 tsk bagepulver
1 spsk sukker
1 knivspids salt
1 tsk natron
smeltet smør til stegning

Sådan gør du:
Start med at dele æggene i hvider og i blommer. Pisk æggehviderne helt stive og stil dem til side. Nu blander du resten af ingredienserne sammen - resultatet skal være en meget tyk og jævn dej. Nu tager du en dejskraber og vender forsigtigt dejen sammen med de piskede æggehvider. Stil dejen til side og lad den hvile i 15 minutter.

Udover at mange pandekage-bagere er uenige om der skal bruges kærnemælk eller normal mælk i en pandekagedej, så er der også stor uenighed om man skal bruge fedtstof på panden når man bager pandekager eller om man skal smelte fedtstof og putte det direkte i dejen. Jeg smelter altid smør og putter det i dejen, men gør som du lyster.

Amerikanske pandekager er mindre og tykkere end almindelige pandekager. Derfor skal du ikke pjaske din pande til med masser af dej. Hæld små klatter dej på panden, alt efter størrelsen på din pande burde du have plads til 3-4 pandekager, og bag dem til de er let brune på hver side.

Denne opskrift er en basisopskrift som du kan variere efter smag. Du kan f.eks. putte blåbær i dejen, valnødder og bananer eller anden frisk frugt. Prøv dig frem.

Amerikanerne nyder at hælde ahornsirup udover deres pandekager sammen med en klat smør (selvom amerikanerne ikke rigtigt har forstået det med ordentligt smør).

tirsdag den 7. juni 2011

Limoncello

Hvis du har været i Italien og siddet på en restaurant med gamle lokale italienere, så har du måske bemærket at de efter et godt solidt måltid mad tager sig et shot af en gul væske - det er Limoncello, en citronlikør som for det første siges at bringe maven i orden efter et stort indtag af Mammas mad og for det andet, så er Limoncello lidt lige som frikadeller. Hver familie har sin egen specielle opskrift og man kan aldrig rigtigt kopiere den som originalen.

Jeg drønede på diverse italienske hjemmesider for at studere hvilke metoder, der kunne være brugbare og eksperimenterede derefter med at lave min egen Limoncello. Resultatet blev ikke helt ringe!

Her er hvad du skal bruge:
350 g sukker
3 dl vand
saft af 1 citron
skal af 3 citroner (ikke overfladebehandlet)
1 flaske vodka

Her er hvad du skal gøre:
Bland sukker og vand og varm det stille op sammen med citronsaften. Det er vigtigt at det ikke koger på noget tidspunkt. Når sukkeret er opløst slukker du for siruppen og lader den køle ned til stuetemperatur. Hvis du ikke har så meget tid, så lav hellere siruppen aftenen inden og lad den køle ned over natten.

Når siruppen er kølet ned, filtrerer du siruppen for frugtkød fra citronsaften, tilsætter vodka og hælder det hele på et stort henkogningsglas. Skræl 3 citroner og vær meget opmærksom på at der ikke kommer noget hvidt med på skrællerne. Sæt glasset et mørkt sted i 10 dage og ryst det nu og da.

Når de 10 dage er gået, filtrerer du citronskallerne fra og hælder din Limoncello på rengjorte flasker og lader dem trække i 2 måneder inden du serverer den til f.eks. en italiensk menu.

mandag den 6. juni 2011

Grøntsagssovs

Hustruen og jeg fik grunddelen af denne grøntsagssovs præsenteret af en af Hustruens veninder fra hendes APA-hold. Selve grunddelen synes jeg var ret kedelig, dog med potentiale for forbedring. Efter at have leget lidt rundt med forskellige ingredienser, er vi blevet ret glade for den her version:

Det skal du bruge:
250 ml Milda til madlavning (4%)
250 g (brune) champignons
1 courgette
5-6 strimler grillet peberfrugt
1 stort løg
3 fed hvidløg
Krydderolie
Frisk basilikum

Sådan gør du:
Start med at skære hvidløg, løg, courgette og champignons ud i små firkanter. Hvor små må din egen tålmodighed afgøre, du kan også bare hakke dem groft. Svits løg, hvidløg og courgette i en krydderolie efter eget valg - jeg bruger min egen hvidløgsolie som der kommer en opskrift på senere.

Løg, hvidløg og courgette svitses
Når det hele er blevet lidt klart, så smider du de hakkede champignons ned i panden og lader det svitse med.

Med champignons
Mens de svampede grøntsager står og steger på panden skærer du dine grillede peberfrugter ud i små strimler og tilsætter det med Milda til madlavning. Lad det stå og småsimre i 5 minutter.

Milda til madlavning og grillede peberfrugter tilsat
Og til sidst smager du til med salt og peber og putter de friske basilikumsblade ned i lige inden servering.

Server den som tilbehør eller i stedet for en opbagt sovs
Og det her er bare min version. Prøv dig frem og se om der er andre ingredienser som fungerer for dig. Personligt skal jeg have prøvet en version med røget bacon af!

søndag den 5. juni 2011

Egesnaps - snyde whisky

Egesnaps fra oktober 2010
Det her er ren snyd. Det smager som whisky, men er det ikke. Ideen stammer fra da jeg så et program om produktion af amerikansk whisky (eller bourbon som det hedder, når det er produceret i USA. Whisky er skotsk, whiskey er irsk), hvor man tog whiskyen som var ganske klar og lod den lagre på egefade i tre år. Dét måtte man da kunne kopiere og i weekenden efter, tog jeg på rov hos Svigermor efter egetræ.

Jeg fandt nogle store stykker egetræ fra forrige års træfældning hos Svigermor. Jeg tog en flækøkse og begyndte stille og roligt at flække egetræet ud i mindre og mindre stykker. Herefter smed jeg nogle af stykkerne i en stor glaskrukke og overhældte dem med smagsneutral snaps.

Efter 14 dage var farven allerede ovre i den klassiske whisky-farve. Nu står den bare og trækker indtil 2013, hvor jeg vil hælde den på flasker og nyde den. Flere kontrolsmagninger undervejs har afsløret at snapsen minder meget om en whisky, men er meget mere blid og blød.

lørdag den 4. juni 2011

BASIS - Vanille essens

Måske ikke så køn, men smager meget af vanille.
 "Smid den tomme vanillestang ned i noget sukker når du har taget kornene ud - så har du det dejligste vanillesukker". Jo jo - det er rigtigt nok. Men hvad så når man allerede har stukket en tom vanillestang i noget sukker og igen står med en tom vanillestang?? Man laver sgu da vanille essens!! Selve vanillestangen indeholder vanillin, som kan trækkes ud med vodka. Simpelt! Jeg sørger for altid at have noget stående, da jeg simpelthen ikke kan bage uden at der skal bruges MASSER af vanille!

Det skal du bruge:
1 tom vanille stang
1 dl vodka

Sådan gør du:
Skær den tomme vanillestang ud i mindre stykker, put den i et lille glas med låg og hæld vodka på. Ryst glasset nu og da. Efter ca. 8 uger er vanille essensen klar til brug. Brug den i desserter og bagværk som godt kunne bruge et skud vanillesmag.

Efter de 8 uger sigter du stykkerne af vanillestang fra. Du kan også evt. smide en ny stang vanille ned til essensen og hælde noget mere vodka på. Bare vent nogle uger og så er styrken af smagen tilbage. Hvis du nu bare gerne vil have vanille essens, så behøver du ikke vente på at du har en tom vanille stang. Bare flæk en stang ned i noget vodka - det gør intet at kornene er med.

fredag den 3. juni 2011

Kylling i Römertopf

Introen til den her ret er lidt pinlig. Og egentligt handler den slet ikke om selve retten eller råvarerne. Den handler om værktøjet - om min Römertopf. For små 10 år siden, faktisk lige inden jeg startede på mit studie, fandt jeg en Römertopf i min lokale Netto på Ama'r til en 50'er. Jeg havde forinden læst om Römertopf, men var underligt nok indtil da ikke stødt på den i min opvækst, hverken i barndomshjemmet eller hos mine bedstemødre.

Nå, jeg fandt den Römertopf til en 50'er i Netto. Hjemme i lejligheden røg den ind i et køkkenskab. Og der stod den så indtil jeg flyttede fra lejligheden efter fem år. Faktisk røg den ned i en flyttekasse og levede der gennem de næste to flytninger indtil jeg genfandt den da vi flyttede til 2900 Happiness. Og for pokker det har været en fejl, at den har været gemt væk i så lang tid! Specielt fordi Hustruen og jeg er blevet særdeles glade for simremad de sidste tre år.

Nå, væk fra formen og til indholdet! I en af mine lokale Nettoer har de hele økokyller i deres sortiment. De koster 130 kr. Jeg synes det er lige i overkanten og det synes flere andre af de lokale åbenbart også, for de får dem aldrig solgt. Det resulterer i at de altid bliver sat ned til under halv pris et par dage inden sidste salgsdato, så 60 kr for en stor økokylle og så står den på Römertopf-kylle hjemme hos os!

Hvis du ikke har en Römertopf, så kan du som sådan godt bruge en stor støbejernsgryde med låg, men jeg vil anbefale at du anskaffer dig en Römertopf.

Det skal du bruge:
1 stor kylling
1 lille bakke champignon
1 løg
3 fed hvidløg
4 gulerødder
3-4 kartofler
timian
salt og peber
smør

Sådan gør du:
Start med at fylde Römertopf'en med vand og sæt den til side. Römertopf'en trækker vand ind i sig og det er med til at tilberede det som du putter i den. Tænd for ovnen på 250 grader.
Vand i Römer'en
Over til fyldet - rengør dine champignons og skær dem i kvarte, hvis de er store, og steg dem på en pande. Når de er næsten færdige smider du løget, som er skåret i kvarte, på panden sammen med hvidløgene og lader dem stege med i et minuts tid. Til sidst smider du to gulerødder som er skåret i mindre stykker på sammen med en dusk frisk timian. Hvis du ikke har frisk timian, så brug en tsk tørret.
Fyldet til kyllingen
Gør kyllingen klar. Gnid indersiden af kyllingen med salt og peber og prop fyldet ind i kyllingen.

Inden du lukker kyllingen med kødnåle, så er der lige en ting du skal gøre! Kyllingens brystkød har en tendens til at blive lidt tørt når det bliver tilberedt. Det kan du undgå, hvis du lige putter noget smør ind under skinnet på kyllingen. Brug evt. en spiseske til at skabe en lomme og placere flere klatter smør mellem skin og kød!
Fyld ned i kyllingen
...og en gang smør under frakken
Ta' kartoflerne og de to sidste gulerødder og skær dem ud i mindre stykker. De skal være sår'n ca 1,5 cm, men det vigtigste er at de er nogenlunde lige store. Smid dem i bunden af Römertopf'en som du naturligvis lige har tømt for vand og placer kyllingen ovenpå gulerødderne og kartoflerne. På den måde er kyllingen lige løftet lidt og står ikke og steger i sit eget fedt. Slut af med at give kyllingen en gang salt, peber og evt. timian inden du smider låget på og sætter hele herligheden i ovenen i ca 2 timer.
Grøntsager til at løfte kyllingen lidt
Salt, peber og timian inden kylle ryger i ovnen
Det færdige resultat
 I bunden sammen med grøntsagerne kommer en blanding af en bouillon og fedt fra kyllingen. Principielt kan du godt fjerne fedtet og bruge bouillonen til en sovs. Jeg vil dog anbefale noget andet.

Tilbehør
Hvis du blev inviteret til Römer-kylle gos mig, så skulle du have noget surt til den her kylling. Et oplagt valg vil være agurkesalat eller en gang rabarberkompot. Derudover ville jeg servere en gang gammeldaws kartofler med en smørsovs.

Sidste gang jeg lavede denne kylling lavede jeg den dog med en grøntsagssovs som Hustruen og jeg er blevet ret glade for. Den skal du få opskriften på snart!

FØLG MADS MADGLAD PÅ FACEBOOK
Klik på billedet og tryk på "synes godt om" 
https://www.facebook.com/MadsMadglad

torsdag den 2. juni 2011

Kirsebærlikør



Julen varer lige til påske... ja, og hos mig starter forberedelserne til næste jul nu!! I 2900 Happiness er det nu muligt at få kirsebær og det er for mig startskuddet til julen 2011!! Det er nemlig ved at være tid til at lave årets kirsebærlikør til risalamanden. Opskriften og ingredienslisten er nem at huske.

Du skal bruge:
700 g kirsebær
700 g sukker
1 flaske vodka (70 cl)

Sådan gør du:
Jeg starter med at fjerne de dårlige kirsebær. Derefter fjerner jeg stenene, selvom du ikke behøver gøre det. Forklaring følger senere! Herefter putter jeg kirsebærene ned i et stort henkogningsglas (mindst 2 l), putter sukkeret ved, ryster, og hælder vodkaen ned til sukker og kirsebær og ryster grundigt. That's pretty much it...

Kirsebær uden sten
Sukker ned til kirsebærrene
Ryst den hver dag indtil sukkeret er opløst
Stil dit glas et mørkt sted, men samtidig også et sted, hvor du kan komme til det hver dag. Hver gang du kommer forbi glasset, så ryster du det lige. Det gør du en gang om dagen indtil du kan se at al sukkeret er opløst. Når det er det, så sætter du bare glasset helt væk et mørkt sted, hvor det så står i mindst to måneder og maksimalt seks måneder inden du filtrerer kirsebærrene fra, filtrerer likøren gennem et klæde og hælder kirsebærlikøren på passende flasker. Enten på én stor flaske så du kan lagre den i nogle år eller i flere mindre flasker, så du kan hente credit hos venner og familie, som kan få en lille flaske i pre-julegave!

Hvis du gør det nu i juni, så passer det meget godt med at du kan filtrere kirsebærrene fra omkring 1. søndag i advent, så kirsebærlikøren kan nå at lagre lidt uden krisebær inden du med stolthed i stemmen kan hive en flaske frem juleaften og bekendtgøre overfor familien at "denne har jeg skam lavet selv i sommer med henblik på denne aften".

Tilbage til stenene og hvorfor du ikke skulle smide dem ud! Jeg har fundet ud af at man kan bruge kernerne inden i stenene til at lave en kraftig essens, som smager meget som mandel. Denne essens kan du f.eks. tilsætte til din kirsebærlikør, hvis du vil have noget bitterhed i likøren.
Rengør stenene og tør dem
Sådan gør du:
Rengør stenene og tør dem. Tag en nøddeknækker, en tang eller noget andet som du kan åbne stenene med. Kernerne tager du og putter i et glas, hvor du hælder ca. tre gange så meget vodka på som der er kerner. Stil glasset et sted hvor du kommer hver dag. Sørg for at ryste glasset hver dag i en uge. Når den uge er gået, så filtrerer du kernerne fra og begynder at lagre essensen i 6-9 måneder. Du skal ikke blive bekymret over at vodkaen hurtigt bliver hvid og grumset. Når du lagrer essensen vil der komme en masse bundfald som du ikke er interesseret i. Når essensen er klart opdelt i bundfald og klar essens, hælder du forsigtigt den klare væske fra bundfaldet. Brug evt. en pipette eller et sugerør til den sidste væske. Jeg blander i forholdet 1:15 med denne essens. Hvis du mindsker blandingsforholdet, så bliver smagen naturligvis mere stærk.

Sten til venstre, kerner til højre
Vodka på kernerne, ryst en gang om dagen i en uge, fjern kernerne efter en uge og lagres i 6-9 måneder