torsdag den 28. juli 2011

Salat enchiladas


Jeg er ret vild med Californien og jeg er rigtig vild med det faktum at Californien reelt er et kæmpe stort spisekammer med sindsygt gode grøntsager, som smager af noget fordi de rent faktisk har fået en ordentlig røvfuld sol og varme, der modner dem på den helt rigtige måde! Og så er jeg vild med det mexikanske køkken! Californien er fyldt med gode mexikanske restauranter grundet den forholdsvis store andel af mexicanere i delstaten. Og Californien er nok også en af de sundeste stater i USA, hvor et hav af diverse slankekure stammer fra. En af dem er Atkins som siger at man bl.a. skal holde sig fra en del melprodukter og finde alternativer til f.eks. boller, tortillas osv med mindre det måske lige er fuldkorn.

Denne opskrift er inspireret af både at undgå melprodukter og også inspireret af min favorit burgerkæde i USA, hvor man bl.a. kan få en burger uden burgerbolle fra deres hemmelige menu. Den hemmelige menu og burgeren uden burgerbolle skal jeg nok komme ind på i et senere indlæg som jeg er i gang med at skrive på nu. Indtil videre får du opskriften på enchiladas uden tortilla-pandekager.

Det skal du bruge:
2-3 store gulerødder, skåret i små tern
2 løg, skåret i små tern
2 store snackpeber, skåret i små tern
(alternativt friske majs fra 1 kolbe)
500 g hakket oksekød
1 pose tex-mex taco krydderiblanding
1 dl vand
2 tsk stødt spidskommen
1 dåse hakket tomat
1 stor romaine salat
1 dåse refried beans
Creme fraise
Syltede jalapeños
Revet ost
Salsa
Salt og peber

Sådan gør du:

Start med at hakke grøntsagerne så fint som du orker. Umiddelbart inden du er ved at være færdig med at hakke bruner du kødet og tilsætter krydderiblandingen sammen med spidskommen. Tilsæt lidt vand til kødet og lad det koge lidt ind.

Tilsæt de hakkede grøntsager og tomat og bland rundt. Lad det småsimre i 5 minutter og smag til med salt, peber og evt. mere spidskommen.

Varm de refried beans op i en gryde og gør de store salatblade klar ved at skylle dem og tørre dem af. Placer et stort salatblad på en tallerken og lad dine gæster selv vælge hvad de vil have i deres enchilada. Jeg smider refried beans, syltede jalapeños, salsa, creme fraise og revet ost på bordet sammen med kød og grøntsager.
Fyldet inden salatbladet rulles om fyldet

tirsdag den 26. juli 2011

Valnøddesnaps

Så er det nu, hvis du skal lave valnøddesnaps i år!!
Hvis du spørger snapse entusiaster, så er valnøddesnapsen kongen over alle danske snapse og det er lige præcist nu og de kommende 3 uger, at du skal ud og plukke de grønne valnødder, hvis du skal lave valnøddesnaps i år! Alt efter hvor modne valnødderne er, så skal nødderne plukkes i slutningen af juli og indtil midten af august inden valnødderne begynder at danne den hårde skal om kernen. Bliver det senere er det meget svært at skære nødderne i kvarte.

Det skal du bruge - (til 7-8 flasker valnøddesnaps!):
4 grønne valnødder
2 blade fra valnøddetræet
1 flaske vodka / snaps
Plastikhandsker!!
En ordentlig røvfuld tålmodighed

Sådan gør du:
Flæk de friske grønne valnødder i kvarte. Det er ekstremt vigtigt at du bruger gummihandsker, da de grønne valnødder farver alt de kommer i nærheden og valnøddesaften er næsten umulig at komme af med igen, hvis du får den på tøjet eller på fingerne.

Smid de kvarte valnødder i et stort glas og hæld vodkaen over. Læg evt. 2 blade fra valnøddetræet ned til nødderne.

Og så skal du sådan set bare vente. De første dage stiller du glasset fremme så du kan se hvordan vodkaen stille og roligt bliver grøn i løbet af få timer, hvorefter den stille og roligt bliver helt sort. Når den er helt sort, kan du sætte den ind i et mørkt skab. Her står den i mindst 6 måneder og gerne helt op til et år. Når du nu og da finder glasset, så åbner du lige for låget og tilfører lidt frisk luft til snapsen. Der er nogle som filtrerer nødderne fra mellem jul og nytår og andre som venter til det næste hold valnødder skal sættes over.

Når du beslutter dig for at nu er det på tide at komme videre, så filtrerer du valnødderne fra snapsen og du har nu en essens som du kan gøre en af to ting med. Enten lagerer du selve essensen yderligere, eller du fortynder essensen med vodka eller snaps. Der er mange forskellige holdninger til hvor meget man skal fortynde essensen. Nogle siger 1:6, andre siger 1:10. Forsøg dig frem og find den smag som passer dig bedst.

I den opskrift jeg har givet dig er, er der til 7-8 flasker. Det lyder måske af meget, men hvis du forestiller dig at du laver bare 1 flaske valnøddesnaps til at drikke om året, så holder det et godt stykke tid. Når du fortynder essensen skal du bare huske at du skal lade den fortyndede snaps stå i mindst 14 dage og helst en måned inden den skal drikkes.

Vælger du at lagre essensen yderligere, så vil du opnå anerkendende nik fra mange valnøddesnapse entusiaster. Og lagrer du den i mindst 7 år, så er du ved at være oppe i Superligaen!! Det siges at snapsen først rigtigt kommer til sin fulde magt, hvis den lagrer i mindst 7 år. For mig handler det sådan set kun om hvor meget tålmodighed man har (eller hvor meget valnøddeessens man laver til at starte med!).

HAR DU IKKE ADGANG TIL ET VALNØDDETRÆ? SÅ SE HER Jeg er begyndt at sælge ud af mine lagre af valnøddeessens og andre af mine essenser. Se på hjemmesiden www.maus-snaps.dk 

BONUS-INFO: Samme år som Datteren blev født, lavede jeg en ordentlig skudefuld valnøddeessens som nu står og lagrer. Det er meningen at den valnøddesnaps skal serveres til hendes konfirmation og den vil på det tidspunkt have lagret i 13-14 år.

FØLG MADS MADGLAD PÅ FACEBOOK
Klik på billedet og tryk på "synes godt om"
https://www.facebook.com/MadsMadglad

søndag den 24. juli 2011

Jomfruhummermad med hjemmelavet mayo

Jomfruhummermad med hjemmelavet mayo
 I min verden er det svært at få noget finere end helt friske jomfruhummere, næsten direkte fra kutterne når de kommer ind i Østerby Havn. Og noget af det mest lækre man kan lave er denne jomfruhummermad med hjemmelavet mayonaise. Det er noget ekstravagant over maden og selvom den tager tid at lave, så er tiden godt brugt. Når du sætter tænderne i sådan en mad, så synger englene - det garanterer jeg!

Det skal du bruge:
Jomfruhummerhaler
Hvidt hvedebrød
Citron
Dild
2 pastoriserede æggeblommer
2 dl neutralt smagende olie (jeg bruger solsikkeolie)
1 tsk god eddike (æble-, hvidvin-, eller estragoneddike)
1 tsk stærk sennep
salt og peber

Sådan gør du:
Start med at lave din mayo - husk at alle ingredienser helst skal have stuetemperatur når du starter. Det er supernemt og det smager meget bedre end den som du køber. Til de magelige, så kan man bruge et elektrisk piskeris eller en stavblender - ellers pisker man med hånden. Jeg foretrækker det sidste fordi jeg synes at jeg har bedre kontrol med mayo'en mens jeg tilsætter olie. Start med at piske æggeblommer, sennep, salt og peber og eddike sammen. Jeg bruger min estragoneddike til denne ret, men du kan sagtens bruge en anden eddike, eller citronsaft. Det er det som er det fede ved en mayo - du bestemmer selv hvordan den skal smage. Når ingredienserne er pisket sammen, så tilsætter du en lille smule olie til æggeblandingen. Pisk til den er optaget og tilsæt så lidt mere olie og pisk til den er optaget. Kunsten er hele tiden at sørge for ikke at tilsætte for meget olie og hele tiden sørge for at olien bliver optaget inden man tilsætter mere. Når du er ved at ramme den konsistens du gerne vil have, så smager du på mayoen. Du kan altid tilsætte mere surt eller stærkt i form af sennep, hvis smagen ikke helt har ramt det som du gerne vil have.

Jomfruhummerhalerne:
Start med at sætte en stor gryde over med vand. Til 5 liter vand tilsætter du ca. 4 spsk salt, 4 tsk sukker og 1 bundt dild. Sørg for at vandet koger meget inden du tilsætter jomfruhummerhalerne. Når vandet koger op igen skruer du næsten helt ned, så halerne koger i 2-3 minutter for meget svag varme. Herefter tager du gryden af blusset og lader halerne stå og trække i 4-6 minutter. Herefter fisker du halerne op og skyller dem under den kolde hane. Nu kan du pille skallen af halerne og lade halerne køle helt ned.

Rist dit brød, smør det med godt smør, vær ikke nærrig når du bygger et lille bjerg af jomfruhummerhaler ovenpå det ristede brød, put en klat hjemmelavet mayo ovenpå og pynt med en lille dusk dild og en citronbåd.

onsdag den 20. juli 2011

Forelskede jomfruhummerhaler

Forelskede jomfruhummerhaler
En klassisk Læsøret for os er forelskede jomfruhummerhaler, hvis sovs er guddommelig. Den er så god at vi altid har brød på bordet så hver eneste lille dråbe sovs kan blive nydt og ikke går til spilde.

Det skal du bruge:
30 jomfruhummerhaler uden skjold
2 spsk tomatpure
3 dl piskefløde
1 dl cognac
mel
smør
salt og peber

Sådan gør du:
Start med at pudre halerne i mel, salt og peber. Steg dem gyldne på en pande, omkring 2 minutter. Skub halerne til side og brænd tomatpureen af på panden. Bland tomatpureen med halerne. Tilsæt piskefløde og rør det hele godt rundt. Lad sovsen småkoge indtil den tykner. Tilsæt cognac og smag til med salt og peber.

Server med brød og vilde ris.

mandag den 18. juli 2011

Solbærlikør

Solbærren er ved at være moden og du burde gøre dig selv den tjeneste at du lige laver et par flasker solbærlikør. Det er meget nemt og hvis du har tålmodighed, så kommer resultatet til at smage så fuglene og de små fede englebasser synger.

Det skal du bruge:
Et halvt kg solbær
1 flaske mørk rom
200 g god honning

Sådan gør du:
Sørg for at rense solbærene så godt som du kan og bland dem så med den mørke rom og honningen i et stort glas med et tætsluttende låg. Der gælder i øvrigt den samme regel med solbær fra fryseren som med hindbær fra forleden - hvis du bruger frosne bær, så lad dem tø op i sprutten. Ryst glasset nu og da indtil honningen er opløst. Lad blandingen stå på bærrene i en måneds tid og filtrer bærrene fra. Lad solbærlikøren stå og hvile i mindst en måned inden du smager på den. Har du dog rigtig god tålmodighed, og det er derfor at du skal lave flere flasker, så gemmer du en flaske eller flere rigtigt godt væk og så hiver du den frem om 10 år. Så har smagen ændret sig og minder mere om en rigtig god portvin. Det kommer alt sammen an på hvor mange solbær du har til rådighed og hvor meget tålmodighed du har.

BONUS-INFO: Inspirationen til denne solbærlikør har jeg fra Toastmasteren (fra vores bryllup) og hans hustru. Da vi alle fire boede på Østerbro turnerede vi rundt på alle de små spisesteder vi kunne komme til i 2100. Der kom flere vidunderlige besøg på små franske brassserier og andre skønne små steder som vi ellers altid bare gik forbi og ikke overvejede at besøge. Senere er det blevet mere til hjemlig hygge efter at Datteren er kommet til og efter at Toastmasteren og hans hustru også venter barn. Ved en af disse hyggeaftener sidste efterår hev Toastmasteren en flaske solbærlikør frem som var lavet af hans hustrus morfar i 1987(!). Den smagte helt vidunderligt og jeg gik straks i gang med at eksperimentere med at lave min egen og har nu tre flasker stående lavet efter tre forskellige metoder.

fredag den 15. juli 2011

Hindbærlikør

Bærsæsonen er lige straks over os og hvis du har en hindbærbusk, så skal du da ha' en hindbærlikør som du kan nyde til vinter! Jeg har altid en hindbærlikør stående i barskabet og den er altid et hit hos gæsterne.

Det skal du bruge:
300 g hindbær (hvis du bruger frosne hindbær, så lad dem tø op i vodkaen!)
300 g sukker
5 dl vodka

Sådan gør du:
Bland det hele sammen i et passende glas. Stil det mørkt i 2 måneder. Ryst det nu og da indtil sukkeret er opløst. Efter 2 måneder filtreres hindbærene fra (kan gemmes til kager og andet guf, hvis det puttes i et skoldet glas og opbevares på køl) og hindbærlikøren hældes på flasker og trækker i en måned, hvorefter den er klar til at drikke. Smagen af hindbær kan godt være ret intens og hvis du synes at den er for stærk, så fortynder du bare smagen med mere vodka.

onsdag den 13. juli 2011

Grillede jomfruhummere

Grillede jomfruhummere
Vores lille familie rejser en del rundt og vi kommer til udlandet mindst en gang om året og oftest mange flere gange. Sådan har det også været i år, hvor vi har været en måned i Californien på barselsferie og hvor vi i slutningen af juli og begyndelsen af august tager til Toscana. Inden da skal vi dog til det sted i verden hvor vi helst vil holde ferie og hvor størstedelen af vores sommerferie altid bliver tilbragt - Læsø!

Udover sydesalt, så er Læsø kendt for sine jomfruhummere. Fra terrassen på vores sommerhus kan vi både se når fiskekutterne kommer ind med friske jomfruhummere og vi kan se ned til Fiskeindustrien, hvor jomfruhummerne bliver bearbejdet. Det er også nede ved Fiskeindustrien, at Thorsen har sin forretning. Kommer du nogensinde til Læsø, så besøger du ham - basta! Hvis ikke for hans fiskefrikadeller, så for at købe de friskeste fisk du kan komme i nærheden af og for at få en opskrift eller to af ham!

Jomfruhummere smager i sig selv vidunderligt og der skal ikke gøres specielt meget ved dem. Grillede jomfruhummere er simpelt og det er nok den måde at tilberede dem på som fleste benytter sig af.

Det skal du bruge:
12-16 hele jomfruhummere
smeltet smør
hvidløg
persille

Sådan gør du:
Flæk de hele jomfruhummere og fjern den sorte tarm i halen. Smelt smør og tilsæt presset hvidløg og hakket persille til det smeltede smør. Vi plejer at grille jomfruhummerne under grillen i ovnen, men du kan sagtens lave disse jomfruhummere på en almindelig grill. I denne version er det i ovnen. Beklæd en bageplade med staniol og læg de flækkede jomfruhummere med den flækkede del op. Pensel halen med det krydderede smør og sæt hummerne ind under den rødglødende grill. Lad dem blot få 3-4 minutter til kødet i halen begynder at blive hvidt og fast.

Spis jomfruhummerne med en iskold fed chardonney og en sprød salat til. Vi ved at vores sommerferie er begyndt når vi får denne ret, smager på hvidvinen og kigger udover vandet fra vores paradis på Læsø. Og det er præcist hvad der står på menuen i aften for i dag starter årets sommerferie på Læsø for Hustruen, Datteren og jeg.

mandag den 11. juli 2011

Sliders - miniburgere

Sliders - mini-burgere
Tillad mig at slå et slag for Sliders, altså mini-burgere! Jeg har som sådan vidst at de eksisterede i mange år og stødte på begrebet for nogle år siden i USA, men jeg må indrømme at jeg først rigtigt tog det til mig da vi var i USA sidste gang. Her var jeg bl.a. med Hustruen i Healdsburg i Sonoma County, hvor vi skulle op til Francis Ford Coppolas vinsted og spise middag for at fejre to årsdagen for vores forlovelse. I Healdsburg er der masser af steder hvor man kan smage de lokale vine. Der er mange vingårde som har indset af mange turister ikke gider køre rundt mellem gårdene og derfor har stort set hver gård sit eget vinsmagested i byen.

Og midt i vinland er der så et bryggeri - Bear Republic - som laver glimrende øl! Der valgte vi at spise frokost en af de dage vi var i Healdsburg. Jeg vidste at jeg skulle have en burger med den lokale IPA jeg havde valgt, men jeg kunne ikke beslutte mig. Og så fik jeg, på anbefaling fra servitricen, sliders i stedet for og fik på den måde smagt de tre burgere som jeg ikke kunne vælge imellem.

Da det så var 4th of July forleden og vi alligevel skulle i Grønnegårdsteatret, så besluttede jeg mig for at Sliders lige var sagen til vores middag på græsset i teatret.

Den ene var ganske simpel. Hjemmelavet speltburgerbolle, bøf af hakket oksekød med æg, revet parmasan, brødkrummer, salt og peber og løg, tomat, hjemmesyltede agurker og frisk salat og med ost på toppen. Den anden var lidt mere amerikansk.


Southwestern inspireret kalkunburger med løg, cheddar og stærk ketchup
Du skal bruge (til 12 stk):
12 mini-burgerboller
500 g hakket kalkun
1 æg
3 store løg
2 spsk hvedemel
2 tsk chilipulver
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk salt
1 tsk peber
12 små skiver cheddar, gerne en stærk version
12 spsk jalapeño-snackpeber ketchup, eller anden stærk ketchup

Sådan gør du:
Bland krydderierne og melet. Hak det ene løg meget fint, eller riv det evt på den fine del af et rivejern. Bland kød, krydderiblanding, løg og æg sammen og lad det hvile i køleskabet en times tid. Når du skal lave bøfferne til dine Sliders, så former du en kugle ca. på størrelse med en bordtennisbold og så putter den på panden. Når den er på panden, så trykker du den flad som en bøf og vender den om når den er stegt færdigt på den ene side og steger dem færdig.

Mens bøfferne står og steger, så skærer du de to tilbageblivende løg i skiver. Dem svitser du på en pande indtil de bliver klare. Så tilsætter du ca 2 dl vand til panden og lader vandet koge væk. Sådan fortsætter du indtil løgene er bløde.

Rist bollerne, placer bøffen nederst, så ost, så en spsk bløde løg og til sidst en spsk ketchup. Sæt en pind ned gennem burgeren inden du serverer den.

lørdag den 9. juli 2011

Jalapeño-snackpeber ketchup

Denne ketchup var så populær at den næsten var spist inden jeg nåede at tage et billede af den!
Forleden lavede jeg sliders - altså mini-burgere - som var inspireret af at det var USA's Independence Day. Derfor bestod menuen af lutter amerikanske retter, eller ting som relaterede til USA for os. Da jeg sidste gang var i Californien i marts i år, fik jeg en super lækker burger, hvor der blandt andet var en jalapeño ketchup i. Jeg har et par gange siden da forsøgt at genskabe den og det tætteste jeg er kommet på, er denne version. Og den er meget populær hjemme hos os!

Det skal du bruge:
100 g. grillet rød peberfrugt
2-2½ dl ketchup (med mindre du laver din egen, så brug en god købeversion)
2 store spsk jalapeño i skiver, hakket
1 tsk stødt spidskommen

Sådan gør du:
Hak din jalapeño og grillet peberfrugt i små fine stykker. Bland med ketchup og spidskommen. Smid i køleskab. Når du holder denne ketchup på køl, så holder den sig et par uger, men min erfaring siger mig at den er spist lang tid inden da!

fredag den 8. juli 2011

Hyldeblomst likør

Hyldebuskene blomstrer stadigvæk derudaf og du har måske allerede lavet en masse hyldeblomstsaft og du har måske også allerede lavet min hyldeblomst snaps? Hvis du har, så håber jeg at du har lavet rigeligt, for du kan faktisk bruge hyldeblomst snapsen til noget mere end bare at nyde den som den er. Du kan lave en hyldeblomst likør som er meget nem at lave og som kan indgå i diverse sommerdrinks til de varme sommeraftener.

Det skal du bruge:
5 dl hyldeblomstsnaps
2 store spsk god honning
Evt en flækket vanillestang
Lidt citronskal uden den hvide hinde

Sådan gør du:
Bland hyldeblomstsnaps, honning, citronskal og korn og stang fra en flækket vanillestang. Ryst glasset nu og da indtil honningen er opløst. Lad likøren trække i en måneds tid inden du fjerner vanillestang, citronskal og filtrerer det hele gennem et kaffefilter. Smag yderligere til med honning, hvis du vil have en sødere smag.

Denne likør bliver kun bedre, hvis den får lov til at stå og trække i lang tid, så når du alligevel er i gang, så lav en ekstra flaske og gem den væk til næste sommer. Så behøver du heller ikke at være utålmodig og vente på at næste års hyldeblomst likør bliver klar.

torsdag den 7. juli 2011

Wannabe sushi

Wannabe sushi - en version vellykket, en... ikke så vellykket, men smagen var i top!
 Jeg prøvede at lave denne alternative - og fiskefrie - form for sushi til forret, da Hustruen, Svigermor, Pap-svigerfar og jeg var i Grønnegårdsteatret tidligere i denne uge.

I stedet for fisk er der henholdsvis cheddar og en god skinke. I stedet for ris er der en smørbar ost - i dette tilfælde Philidelphia. Og så er der grøntsager som der også er i en sushi.

Du skal bruge:
4 skiver god skinke på 10x10 cm
2 pakker smørbar ost (f.eks. Philidelphia)
1 stykke agurk på 10 cm
4 tynde skiver cheddar på 10x10 cm
1 snackpeber på 10 cm

Sådan gør du:
Start med skinkesushien. Tør skinken godt af og læg den på en skærebræt. Fordel 2 spsk smørbarost i et jævnt lag på hele skinken. Tag dit agurkestykke og halver det på langs. Fjern kernerne med en ske. Del de to halve stykker endnu engang på langs, så du har fire stykker.
 Placer en kvart agurk ovenpå osten. Lad dig ikke distrahere af at jeg på billedet har to stykker. Det var ikke en god ide! Tag skinken i den ene ende og rul den om agurken. Rul sammen til en stor rund stang. Placer den ovenpå et stykke husholdningsfilm og rul den stramt om skinken.

Læg skinken i køleskabet og begynd på den anden wannabe sushi - oste sushien.

Du kender rutinen fra skinke rullen. Ud på skærebrættet med osten, smørbar ost ovenpå, snackpeber i strimler ovenpå og så ruller du det hele sammen.
Sådan, så ligner det sgu noget!
Ind i film med rullerne og i køleskabet med dem!

Inden du serverer sushirullerne skærer du dem ud i passende stykker og serverer dem evt med spisepinde for at gøre illusionen perfekt.
Færdigt resultat.
Godt - mit forsøg gik rigtigt godt med cheddar sushierne, men det gik - som du ser - ikke så godt med skinke sushierne. Jeg er sikker på at jeg har brugt for tynd skinke og vil prøve at finde en som er lidt tykkere næste gang.


























mandag den 4. juli 2011

Nem og sikker bearnaisesauce

Den her bearnaise er super nem og sikker at lave. Jeg vil vove påstanden at denne bearnaise er nemmere at lave en - gudforbydedet - pulverbearnaise. Den er en videreudvikling af en gammel opskrift fra Hustruens familie.

Det skal du bruge:
125 g smør
2½ del kaffefløde
1 spsk mel
4 pastoriserede æggeblommer
2 spsk bearnaise essens
Hakkede estragonblade
Evt hakket kørvel
½ tsk salt

Sådan gør du:
Bland alt i en tykbundet gryde og sæt den over svag varme. Pisk indtil blandingen tykner og vær meget opmærksom på at den ikke begynder at koge! Skulle sovsen mod forventning begynde at skille, så tilsæt en isterning og pisk kraftigt. Dette kan også benyttes ved en genopvarmning af sovsen.

FØLG MADS MADGLAD PÅ FACEBOOK
Klik på billedet og tryk på "synes godt om"
https://www.facebook.com/MadsMadglad

søndag den 3. juli 2011

Bearnaise kartofler

Efter de seneste indlæg med estragon eddike og bearnaiseessens, så kommer her endnu en bearnaise-opskrift. Og nej, det her er ikke den voldsomt fedtede "Knorr-bearnaise-sovs-ovenpå-kartoffelskiver-fra-frost-og-i-et-fad-og-i-ovnen", som ofte var en del af menuen når visse dele af min familie inviterede til store fester.

Disse bearnaise kartofler er helt anderledes og fungerer hos os som et grill tilbehør.

Det skal du bruge:
500 g små kartofler, gerne babykartofler
25 g. god smør
1-2 spsk bearnaiseessens
friske estragonblade
salt og peber

Sådan gør du:
Skrub kartoflerne rene og kog dem med skræl på. Mos kartoflerne groft med en gaffel og bland dem med smør, hakkede estragonblade, bearnaiseessens og smag til med salt og peber. Smag evt. til med lidt mere bearnaiseessens, hvis du vil have mere af bearnaise smagen frem.

lørdag den 2. juli 2011

BASIS - bearnaise essens

Nu til anden del af trilogien "Bearnaise ala Mads", hvor jeg tidligere har lavet estragoneddike. Nu er tiden kommet til det som bl.a. gør en bearnaisesauce til en bearnaise og ikke en hollandaise; essensen!

Denne essens er så simpel at lave, at jeg altid har noget stående i køleskabet som kan bruges til at pifte forskellige ting lidt op. Det kan være til en hjemmerørt mayo som lige får en theske essens, eller til en grov kartoffelmos til grillsæsonen som lige får et pift essens og lidt estragoneddike.

Det skal du bruge:
10 estragonkviste
3 dl estragoneddike
2 dl hvidvin
2 store skalotteløg
(evt. 1 håndfuld frisk kørvel)
salt og peber

Sådan gør du:
Skyl kvistene og pluk de flotteste estragonblade fra, hvis du skal bruge dem senere (f.eks. til en bearnaise sauce, eller til bearnaisekartofler). Læg estragonkvistene på et skærebræt og placer en kokkekniv med siden ned ovenpå og bank så kvistene lige bliver kvast lidt. Skær skalotteløgene halvfint og hvis du har noget kørvel stående, så skyller og hakker du lige det groft også.
Estragon, kørvel og skalotteløg i hvidvin og estragoneddike med salt og peber
Smid det hele i en kasserolle og tilsæt eddike og hvidvin, samt salt og peber. Og nu koger du bare det hele ind så der er ½-1 dl essens som du sier og opbevarer på køl. Smagen skal være tydelig af estragon, eddike og løg.
Si essensen og den er klar til brug