Estragonmayonaise

Hjemmerørt mayonaise er hurtig og nem at lave når bare du overholder nogle ganske få regler. Dine råvarer skal have nogen lunde samme temperatur og du skal starte med at have god tålmodighed når du tilsætter olie. Når du har styr på hvordan man laver en mayonaise, så kan du begynde at lege med smagen i mayonaisen ved at tilsætte olie eller eddike med smag. Denne variation er med estragon som du kan tilsætte både som eddike eller olie.

 

Det skal du bruge

2 pastoriserede æggeblommer (eller normale æggeblommer hvis du tør)

2 dl estragonolie (2 dl vindruekerneolie og 1 portion estragon)

1 tsk god eddike (æble-, hvidvin-, eller estragoneddike)
1 tsk stærk sennep
salt og peber

 

Sådan gør du

Estragonolie

Rengør din estragon og klip den i store stykker som du putter ned i en gryde og hæld olie over. Blend det hele godt og grundigt med en stavblender. Varm olien op til ca. 60 grader og lad den køle ned. Efter lidt tid hælder du olien igennem et kaffefilter og ned i en pinligt rengjort beholder, f.eks. en flaske. Sæt på køl.

 

Estragonmayonaisen

Pisk æggeblommer, eddike, sennep, salt og peber sammen. Herefter tilsætter du estragonolien lidt efter lidt mens du fortsat pisker. I starten tilsætter du ganske få dråber indtil æggene har optaget olien. Så øger du mængden af olie en lille smule indtil æggene har optaget olien og sådan fortsætter du indtil du har brugt din olie og du har en lækker estragonmayonaise. Smag det endelige produkt til med salt, peber og evt. yderligere sennep og eddike.

Sauce tartare

Forleden fik du en simpel beskrivelse af hvordan du varmrøger rejer. Når du nu har øvet dig lidt i at varmrøge, så skal du også have noget at dyppe dine rejer i. Langt de fleste vil lave en aioli, men jeg vil anbefale dig at prøve at servere en sauce tartare. Denne opskrift er inspireret af brødrene Price, men har meget mere smæk i smagen. Det kommer blandt andet fra estragonmayonaise som jeg vil give dig opskrifen på om kort tid.

Du skal bruge

200 g. mayonaise. Jeg vil anbefale dig at du selv laver en - det er super simpelt. Hvis ikke du gør det, så brug penge på en rigtig god mayonaise. Man sparer jo heller ikke på et hus' fundament, vel? Jeg bruger i øvrigt estragonmayonaise til denne sauce tartere.

2 spsk skyr

3 spsk finthakkede kapers

6-8 finthakkede cornichoner

1 spsk finthakket purløg

1 spsk finthakket bredbladet persille

1 spsk dijonsennep

Salt, peber og evt. lidt kryddereddike til tilsmagning, gerne estragoneddike.

Sådan gør du

Bland det hele sammen og smag til med salt, peber og evt. kryddereddike.

Denne sauce tartare fungerer godt sammen med fisk og skaldyr - og jeg kan varmt anbefale den sammen med kogte jomfruhummerhaler eller fish'n'chip.

Varmrøgede rejer med sauce tartare

 

Sommeren 2014 blev holdt i vores sommerhus på Læsø og en af de mange dejlige gastronomiske genopdagelser, var varmrøgede rejer fra den lokale fiskehandler. Og jeg indrømmer gerne, at når jeg er på Læsø, røger jeg ikke mine rejer selv. Så køber jeg dem hos Thorsen Fisk i Østerby Havn.

 

Hvis du alligevel er på Læsø, så tag forbi Thorsen og køb jomfruhummere, snak med ejeren Christian om hvilken fisk du skal købe og slut af med at købe tre fiskefrikadeller. En lille anokdote om Thorsens fiskefrikadeller er at jeg for nogle år siden snakkede med min øverste chef lige inden jeg skulle på sommerferie. Snakken gik på hvor jeg skulle holde ferie og jeg nåede dårligt nok at fortælle at vi skulle til Læsø før hans øjne lyste helt op. Nogle år tidligere havde han været på teltferie med sin familie på Læsø og var startet på campingpladsen i Østerby Havn. Det var meningen, at de skulle hele øen rundt, men endte med at blive liggende i Østerby Havn, hvor der blev indtaget masser af fisk fra Thorsen og ikke mindst hans fiskefrikadeller som min daværende chef skulle have mindst en af hver dag. Og jeg forstår ham - jeg skal også helst have en fiskefrikadelle om dagen når jeg er på Læsø!

Tilbage til de varmrøgede rejer, der fungerer perfekt som en forret eller en lille snack.

 

Du kan røge rejerne på flere måder. Her er to hurtige måder at røge rejer på. Fælles for dem begge er at rejerne skal være pillerejer og at de gerne må ligge i en saltlage i 3-4 minutter inden de skal røges og at de - når de skal røges - skal være helt tørre.

 

I røgeovn

Placer rejerne i ét lag på en lille rist. Hold temperaturen på 50-60 grader og røg rejerne i 15-30 minutter. Smag undervejs.

 

I kuglegrill

Hæld røgesmuld i bunden af din grill og sæt ild til den. Du kan bruge lidt sprit eller en tændblok til at få gang i smulden. Mens du venter på at flammerne dør ud og smulden ryger fint, lægger du rejerne på risten. Når flammerne er væk, sætter du risten på grillen og lukker for låget. 15-30 min. Smag undervejs.

 

Denne sommer har jeg serveret en sauce tartare til de varmrøgede rejer. Opskriften på den får du om få dage.

Hasselnøddesnaps

Mens der er mange snapseentusiaster, der går rundt med blikket rettet ned i øjeblikket og kigger efter blandt andet efter perikon, så er det værd at kigge op og ind i hasselnøddebuskene, hvor de grønne hasselnødder lige nu er ved at vokse sig store. Mens de endnu er grønne og bløde kan du lave en særdeles velsmagende snaps på dem. Perioden er ca. fra slut juni til midt august.

Det skal du bruge
En håndfuld grønne hasselnødder (med eller uden det grønne svøb, der er uden om selve hasselnødden)
En flaske smagsneutral snaps eller vodka.

Sådan gør du
Start med at sikre dig, at der ikke sidder små insekter eller andet i dine grønne hasselnødder. Knus dem herefter let ved at lægge dem på et skærebræt, tag en kokkekniv og læg knivbladet ovenpå hasselnødden og slå så let på bladet indtil hasselnødden har åbnet sig lidt. Gentag indtil alle hasselnødder har været igennem og læg dem i et stort glas med låg. Tilsæt en flaske smagsneutral snaps eller vodka.

Nu følger du samme princip som når du laver valnøddesnaps. Åben glasset nu og da og rør rundt. Snapsen skal have ilt mens den trækker. Lad den trække i 2-3 måneder eller indtil den rammer en smag du godt kan lide. Filtrer herefter og fortynd den eventuelt, hvis du synes at den er lidt for stærk.

Har du ikke adgang til en hasselnøddebusk?
Så se på dette indlæg - jeg har en del hasselnøddeessens og sælger ud af noget af det.

Køb essens til valnøddesnaps eller hasselnøddesnaps

UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT
OPDATERING: Jeg har nu solgt de essenser jeg havde afsat til salg. Efterspørgslen har været tilpas stor til at jeg snart vender tilbage med nye og flere essenser. Det gør jeg på en ny og fokuseret hjemmeside, hvor der i skrivende stund er kommet 5 nye snapse essenser til. Kig forbi min nye side på adressen www.maus-snaps.dk
UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT

Jeg er blevet kontaktet af flere som har spurgt om det var muligt at købe nogle af mine snapse. Det har jeg indtil videre sagt nej til. Nu åbner jeg i en kortere periode op for et begrænset salg af to af mine snapse - hvis tingene går godt kan det være at jeg fortsætter.

Jeg har valgt at starte med to slags snapse. Og faktisk er det ikke færdige snapse til at starte med. Jeg starter med at sælge to forskellige essenser til snapse, nemlig hasselnød og den meget populære valnød. Begge skal fortyndes op og fortsætter med at udvikle sig smagsmæssigt.

Udvalget er:
Hasselnød, 2012 - 60 kr incl. forsendelse UDSOLGT

Valnød, 2013 - 70 kr incl. forsendelse UDSOLGT
Valnød, 2012 - 75 kr incl. forsendelse UDSOLGT

Valnød, 2011 - 80 kr incl. forsendelse  UDSOLGT

Fælles for begge essenser er at smagen i essensen er meget intens og du kan selv justere hvor stærk din endelige snaps skal være. Der er 1,5 dl. i hver lille flaske, hvilket svarer til to flasker efter min smag. Hvis du vil have en stærkere smag, så er der til mindre end to flasker.

Er du interesseret i at købe en af essenserne, så kontakt mig via mads.madglad@gmail.com for nærmere info og aftale.

Solbær snaps

ADVARSEL: Hvis ikke man vidste, at der er alkohol i denne snaps, så ville man tro, at det var Ribena man drak!

Snapsen er meget nem at lave og smager intenst af sensommer og varme.

Du skal bruge

Et stort glas med låg

400-500 g. solbær

5-6 solbærblade (kan undlades)
Evt. lidt sukker til at justere smagen efter trækning.
1 flaske vodka eller smagsneutral snaps

Sådan gør du

Skyl bær og blade og lad dem tørre. Bland derefter bær og blade med din alkohol i glasset og vent så. Jeg vil anbefale at du smager undervejs, men lader snapsen trække i mindst 6 måneder. Da hver eneste busk varierer fra sæson til sæson er det meget svært at sige præcis hvor lang tid din snaps skal trække. Derfor skal du smage undervejs, men hey - det er ikke det værste man skal gøre! Når smagen er som du vil have den, sigter du bær og blade fra og filtrerer snapsen over i en flaske. Bærrene kan du lave en lækker marmelade på. Hvis du vil have snapsen mere sød, så kan du justere på sødmen i snapsen på dette tidspunkt. Brug sukker eller honning.

Smagen af...

Manner, manner, manner!! Langt om længe kan jeg indvie jer i et af mine store projekter! Svigermor og pap-svigerfar har solgt deres hus med den kæmpe naturgrund og har overtaget en fed lejlighed i indre København.

Da de satte huset til salg gik jeg i gang med at indsamle hvad jeg kunne af ting fra deres store grund, som kunne blive til snaps eller likører. Intentionen var at de, når de sidder en aften og savner deres gamle hus, altid kan tage en flaske snaps eller en flaske likør frem, som er lavet fra deres gamle sted og nyde "Smagen af...".

Som sagt - en meget stor grund. Mange buske, mange træer, mange bær, mange blomster. Her er hvad jeg fik lavet:
- mælkebøtte snaps
- ege snaps
- solbær snaps på blomster
- solbær snaps på bær og blade
- ribs snaps på blomster
- ribs snaps på blade
- hindbærlikør
- hæg snaps
- paradisæble snaps på blomster
- belle boskop æble snaps på blomster
- et-eller-andet-lyserødt-æble æble snaps på blomster
- bøge snaps
- hybenrose snaps
- hyldeblomst snaps
- hyldebær snaps
- mirabel snaps
- et-eller-andet-lyserødt-æble æble snaps på æbler
- paradisæble snaps på æbler
- belle boskop æblesnaps på æbler
- valnødde snaps
- solbærrom
- rønnebær snaps
- rønneblomst snaps
- birkesnaps på blade
- birkesnaps på rakler
- skovjordbær snaps
- hyben snaps
- brombær snaps
- ribs snaps
- mynte snaps
- perikon snaps
- stikkelsbær snaps
- hasselnødde snaps

33 snapse. Faktisk minus én, da Svigermor fik Hæg snapsen efter en af de efterårsstorme, der lagde hendes hæg ned.

Jeg kunne sagtens have fortsat og lavet endnu flere forskellige snapse, men jeg blev begrænset af pladsen i den trækasse jeg afleverede snapsene i - og tak for det, jeg vil slet ikke komme ind på hvor meget den vejede og hvordan jeg fik den op på 5. sal!

De fleste opskrifter findes allerede her på bloggen. Dem, der endnu ikke er offentliggjorte, vil komme i den kommende tid.