Varmrøgede rejer med sauce tartare

 

Sommeren 2014 blev holdt i vores sommerhus på Læsø og en af de mange dejlige gastronomiske genopdagelser, var varmrøgede rejer fra den lokale fiskehandler. Og jeg indrømmer gerne, at når jeg er på Læsø, røger jeg ikke mine rejer selv. Så køber jeg dem hos Thorsen Fisk i Østerby Havn.

 

Hvis du alligevel er på Læsø, så tag forbi Thorsen og køb jomfruhummere, snak med ejeren Christian om hvilken fisk du skal købe og slut af med at købe tre fiskefrikadeller. En lille anokdote om Thorsens fiskefrikadeller er at jeg for nogle år siden snakkede med min øverste chef lige inden jeg skulle på sommerferie. Snakken gik på hvor jeg skulle holde ferie og jeg nåede dårligt nok at fortælle at vi skulle til Læsø før hans øjne lyste helt op. Nogle år tidligere havde han været på teltferie med sin familie på Læsø og var startet på campingpladsen i Østerby Havn. Det var meningen, at de skulle hele øen rundt, men endte med at blive liggende i Østerby Havn, hvor der blev indtaget masser af fisk fra Thorsen og ikke mindst hans fiskefrikadeller som min daværende chef skulle have mindst en af hver dag. Og jeg forstår ham - jeg skal også helst have en fiskefrikadelle om dagen når jeg er på Læsø!

Tilbage til de varmrøgede rejer, der fungerer perfekt som en forret eller en lille snack.

 

Du kan røge rejerne på flere måder. Her er to hurtige måder at røge rejer på. Fælles for dem begge er at rejerne skal være pillerejer og at de gerne må ligge i en saltlage i 3-4 minutter inden de skal røges og at de - når de skal røges - skal være helt tørre.

 

I røgeovn

Placer rejerne i ét lag på en lille rist. Hold temperaturen på 50-60 grader og røg rejerne i 15-30 minutter. Smag undervejs.

 

I kuglegrill

Hæld røgesmuld i bunden af din grill og sæt ild til den. Du kan bruge lidt sprit eller en tændblok til at få gang i smulden. Mens du venter på at flammerne dør ud og smulden ryger fint, lægger du rejerne på risten. Når flammerne er væk, sætter du risten på grillen og lukker for låget. 15-30 min. Smag undervejs.

 

Denne sommer har jeg serveret en sauce tartare til de varmrøgede rejer. Opskriften på den får du om få dage.

Hasselnøddesnaps

Mens der er mange snapseentusiaster, der går rundt med blikket rettet ned i øjeblikket og kigger efter blandt andet efter perikon, så er det værd at kigge op og ind i hasselnøddebuskene, hvor de grønne hasselnødder lige nu er ved at vokse sig store. Mens de endnu er grønne og bløde kan du lave en særdeles velsmagende snaps på dem. Perioden er ca. fra slut juni til midt august.

Det skal du bruge
En håndfuld grønne hasselnødder (med eller uden det grønne svøb, der er uden om selve hasselnødden)
En flaske smagsneutral snaps eller vodka.

Sådan gør du
Start med at sikre dig, at der ikke sidder små insekter eller andet i dine grønne hasselnødder. Knus dem herefter let ved at lægge dem på et skærebræt, tag en kokkekniv og læg knivbladet ovenpå hasselnødden og slå så let på bladet indtil hasselnødden har åbnet sig lidt. Gentag indtil alle hasselnødder har været igennem og læg dem i et stort glas med låg. Tilsæt en flaske smagsneutral snaps eller vodka.

Nu følger du samme princip som når du laver valnøddesnaps. Åben glasset nu og da og rør rundt. Snapsen skal have ilt mens den trækker. Lad den trække i 2-3 måneder eller indtil den rammer en smag du godt kan lide. Filtrer herefter og fortynd den eventuelt, hvis du synes at den er lidt for stærk.

Har du ikke adgang til en hasselnøddebusk?
Så se på dette indlæg - jeg har en del hasselnøddeessens og sælger ud af noget af det.

Køb essens til valnøddesnaps eller hasselnøddesnaps

UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT
OPDATERING: Jeg har nu solgt de essenser jeg havde afsat til salg. Efterspørgslen har været tilpas stor til at jeg snart vender tilbage med nye og flere essenser. Det gør jeg på en ny og fokuseret hjemmeside, hvor der i skrivende stund er kommet 5 nye snapse essenser til. Kig forbi min nye side på adressen www.maus-snaps.dk
UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT - UDSOLGT

Jeg er blevet kontaktet af flere som har spurgt om det var muligt at købe nogle af mine snapse. Det har jeg indtil videre sagt nej til. Nu åbner jeg i en kortere periode op for et begrænset salg af to af mine snapse - hvis tingene går godt kan det være at jeg fortsætter.

Jeg har valgt at starte med to slags snapse. Og faktisk er det ikke færdige snapse til at starte med. Jeg starter med at sælge to forskellige essenser til snapse, nemlig hasselnød og den meget populære valnød. Begge skal fortyndes op og fortsætter med at udvikle sig smagsmæssigt.

Udvalget er:
Hasselnød, 2012 - 60 kr incl. forsendelse UDSOLGT

Valnød, 2013 - 70 kr incl. forsendelse UDSOLGT
Valnød, 2012 - 75 kr incl. forsendelse UDSOLGT

Valnød, 2011 - 80 kr incl. forsendelse  UDSOLGT

Fælles for begge essenser er at smagen i essensen er meget intens og du kan selv justere hvor stærk din endelige snaps skal være. Der er 1,5 dl. i hver lille flaske, hvilket svarer til to flasker efter min smag. Hvis du vil have en stærkere smag, så er der til mindre end to flasker.

Er du interesseret i at købe en af essenserne, så kontakt mig via mads.madglad@gmail.com for nærmere info og aftale.

Solbær snaps

ADVARSEL: Hvis ikke man vidste, at der er alkohol i denne snaps, så ville man tro, at det var Ribena man drak!

Snapsen er meget nem at lave og smager intenst af sensommer og varme.

Du skal bruge

Et stort glas med låg

400-500 g. solbær

5-6 solbærblade (kan undlades)
Evt. lidt sukker til at justere smagen efter trækning.
1 flaske vodka eller smagsneutral snaps

Sådan gør du

Skyl bær og blade og lad dem tørre. Bland derefter bær og blade med din alkohol i glasset og vent så. Jeg vil anbefale at du smager undervejs, men lader snapsen trække i mindst 6 måneder. Da hver eneste busk varierer fra sæson til sæson er det meget svært at sige præcis hvor lang tid din snaps skal trække. Derfor skal du smage undervejs, men hey - det er ikke det værste man skal gøre! Når smagen er som du vil have den, sigter du bær og blade fra og filtrerer snapsen over i en flaske. Bærrene kan du lave en lækker marmelade på. Hvis du vil have snapsen mere sød, så kan du justere på sødmen i snapsen på dette tidspunkt. Brug sukker eller honning.

Smagen af...

Manner, manner, manner!! Langt om længe kan jeg indvie jer i et af mine store projekter! Svigermor og pap-svigerfar har solgt deres hus med den kæmpe naturgrund og har overtaget en fed lejlighed i indre København.

Da de satte huset til salg gik jeg i gang med at indsamle hvad jeg kunne af ting fra deres store grund, som kunne blive til snaps eller likører. Intentionen var at de, når de sidder en aften og savner deres gamle hus, altid kan tage en flaske snaps eller en flaske likør frem, som er lavet fra deres gamle sted og nyde "Smagen af...".

Som sagt - en meget stor grund. Mange buske, mange træer, mange bær, mange blomster. Her er hvad jeg fik lavet:
- mælkebøtte snaps
- ege snaps
- solbær snaps på blomster
- solbær snaps på bær og blade
- ribs snaps på blomster
- ribs snaps på blade
- hindbærlikør
- hæg snaps
- paradisæble snaps på blomster
- belle boskop æble snaps på blomster
- et-eller-andet-lyserødt-æble æble snaps på blomster
- bøge snaps
- hybenrose snaps
- hyldeblomst snaps
- hyldebær snaps
- mirabel snaps
- et-eller-andet-lyserødt-æble æble snaps på æbler
- paradisæble snaps på æbler
- belle boskop æblesnaps på æbler
- valnødde snaps
- solbærrom
- rønnebær snaps
- rønneblomst snaps
- birkesnaps på blade
- birkesnaps på rakler
- skovjordbær snaps
- hyben snaps
- brombær snaps
- ribs snaps
- mynte snaps
- perikon snaps
- stikkelsbær snaps
- hasselnødde snaps

33 snapse. Faktisk minus én, da Svigermor fik Hæg snapsen efter en af de efterårsstorme, der lagde hendes hæg ned.

Jeg kunne sagtens have fortsat og lavet endnu flere forskellige snapse, men jeg blev begrænset af pladsen i den trækasse jeg afleverede snapsene i - og tak for det, jeg vil slet ikke komme ind på hvor meget den vejede og hvordan jeg fik den op på 5. sal!

De fleste opskrifter findes allerede her på bloggen. Dem, der endnu ikke er offentliggjorte, vil komme i den kommende tid.

Ristet toast med spejlæg

Simpel ret? Klassiker? Som tilbehør til bacon? Ja, ja og ja!

Denne variation af spejlæg og toast er på ingen måde en nyhed, men den er et glimrende alternativ til at servere toastbrød og spejlæg separat.

Det skal du bruge
2 skiver godt toastbrød
2 små æg
Smør

Sådan gør du
Smid en stor klat smør på en pande, der ikke er for varm. Mens smørret smelter, skærer du et hul i din toastbrød. Jeg brugte en ring fra mit udstikkersæt, men du kan sagtens bruge et glas. Hvis du vil gå all-in, så kan du benytte udstikkere med motiver, f.eks. fra jul.

Smid toastbrødet på panden og rist det. Imens det bliver ristet, slår du dine æg ud i to kopper. Jeg foretrækker at slå dem ud på forhånd, da jeg er et kvaj til at slå æg ud og ret ofte ender med at få skaller med. De er nemmere at pille op fra en kop end fra en sydende varm pande. Derudover er det også nemmere at styre æggene når de skal ned i hullet i brødet.

Når brødet er ristet på den ene side, vender du det om og hælder forsigtigt æggene ned i hullerne. Det er vigtigt, at brødet slutter helt tæt på panden, da du ikke har brug for at ægget flyder ud under brødet og ud på resten af panden.

Nu venter du sådan set bare. Du kan enten vente til ægget er færdigt, eller du kan vende brødet om når hviden er stivnet lidt. Jeg synes selv, at ægget præsenterer sig selv flottest, når du ikke vender det om undervejs.

Du serverer naturligvis med bacon - eller som jeg skrev til at starte med, dette er et tilbehør til bacon!

Fasanpølser

Række af rå fasanpølser.

For nogle år siden var det stort set umuligt at opdrive en ordentlig grillpølse hvor vi boede. Den gode slagter vi normalt søgte til, havde stort set altid udsolgt og hverken jeg eller Hustruen gad kølediskens udvalg. Konsekvensen blev at jeg måtte afsted på et pølsekursus (sponsoreret af Svigermor) og derefter gå i gang med at producere mine egne grillpølser - stor succes!

Jeg har nu overstået min anden sæson med jagttegn og med et noget større udbytte end den første sæson. Der har derfor boet en del fasaner i fryseren og jeg har i længere tid leget med tanken om at lave rene fasanpølser. Fasaner kan godt være en udfordring fordi de nemt bliver meget tørre. Når man tilbereder hele fasaner, så plejer man at dække kødet med f.eks. bacon. I mine pølseversioner kommer der masser af spæk i pølserne. En pølse må nemlig ikke være for mager og traditionen med at sørge for masser af fedt

Tre vigtige ingredienser - fasan, spæk og tarm!

Tip inden du starter
Når man laver pølser er næsten hysterisk hygiejne påkrævet. Det skal være hysterisk fordi du jo putter fars ind i et lukket miljø i tarmen, hvor eventuelle bakterier kan hygge sig og gøre både dig og dine gæster særdeles syge. Hvis du overholder nogle få huskeregler, så er der ikke nogen stor risiko. Få steriliseret alt dit værktøj og skåle inden du går i gang. Hæld kogende vand ud over dem og opbevar dem på et rent sted. Vask hænder hyppigt. Sørg for at holde temperaturen på farsen er lav hele tiden. Bruger du ikke farsen, skal den i køleskabet!

Det skal du bruge
900 g. hakket fasan, eller 1-2 hele fasaner.
500 g. spæk, gerne røget
1 madæble
2 dl hvidvin
Tarme (kan købes saltede på nettet eller hos din slagter)

Krydderiblanding:
8 hele allehånde
4 hele enebær
4 tsk røgsalt
2 tsk alm. salt
1 tsk tørret oregano
1 tsk tørret timian
2 tsk tørret rosmarin

Udskåret fasan. Frys det let inden du hakker det.

Sådan gør du
Hvis du står med en hel fasan foran dig, så skær så meget kød fra som du kan og hak det på en kødhakker, først groft og siden fint. Husk at tjekke efter, at der ikke er hagl med. Hak også dit spæk og kør dit skrællede og kernehusfrie æble igennem kødhakkeren til sidst. Det er i øvrigt et godt tip at skære dit kød ud i små stykker og fryse dem let inden du hakker dem.

Hak kød og spæk sammen.

Sæt dit hakkede kød ind i køleskabet mens du gør din krydderiblanding klar. Det er vigtigt, at kødet hele tiden er koldt når du arbejder med det. Når krydderiblandingen er klar, så tager du dit hakkede kød ud af køleskabet og blander det sammen med krydderiblandingen og hvidvinen i en køkkenmaskine. Kør indtil alt er blandet meget godt sammen - det kan godt tage lidt tid, men du er ikke i tvivl om konsistensen når du rammer den! Sæt farsen i køleskabet natten over, så smagen kan sætte sig.

Du ved automatisk hvornår konsistensen af farsen er rigtig

Når man laver pølser er det altid svært om man har ramt den rette krydring af farsen. Det tester du nemt, ved at tage en skefuld fars fra og stege den som en frikadelle på en pande. Her kan du smage om der skal mere krydderi til.

Nu skal du til udfordringen ved pølser, nemlig at få farsen i tarmen. Hvis du har købt saltede tarme, så skal de som regel lige have en halv times tid i lunkent vand. Inden du sætter tarmen på pølsehornet (Hvis du ikke har en ægte pølsestopper, så kan man få pølsehorn som tilbehør til mange kødhakkere) skal du lade lidt koldt vand løbe igennem tarmen for lige at skylle det sidste salt ud af den. Husk også at putte lidt koldt vand på selve pølsehornet inden du sætter tarmen på. Husk også at sætte farsen du ikke bruger ind i køleskabet mens du fylder pølsen.

Når tarmen er rullet på, så lader du ca. 5 cm tarm hænge. Begynd at fylde fars i tarmen. Når du har en 4-5 cm fars ude i tarmen, så binder du en knude på tarmen og tilpasser den til farsen. Du skal hele tiden undgå at få luft ind i selve tarmen, så de første gange bør du tage det stille og roligt indtil du har fanget en rytme, hvor du får farsen ind i tarmen uden luft og uden for meget besvær. Mængden af fars skal være nogenlunde ens og du må ikke fylde tarmen til bristepunktet - forklaring følger.

Lad tarmen rulle op i en stor cirkel som du gør større og større.

Når du er ved at løbe tør for tarm på pølsehornet, stopper du op. Det er vigtigt at du har en 30 cm tom tarm til sidst. Nu går du tilbage til start af den lange pølse og holder fast i knuden med den ene hånd og med den anden måler du lidt længere ud end den længde du vil have pølsen skal have. Klem ind på tarmen og så svinger du pølsen rundt om sig selv i retning væk fra dig selv. Gør det ti gange. Så måler du videre op efter samme princip længere op på pølsen. Sving pølsen rundt om sig selv igen, men denne gang mod dig selv. Sådan skifter du retning og måler ud indtil du når til enden af tarmen som du slår en knude på.

Nu er pølsen stort set klar til brug. Du kan vælge at stege den på en pande eller grille den med det samme. Du kan også gå skridtet videre, hvor du forsigtigt putter pølserne ned i 70 grader varmt vand i 10-15 minutter. Lad pølserne tørre herefter og så kan du grille dem eller stege dem på panden. Ved den sidste løsning skal pølserne bare varmes op eller få en brun overflade på grillen, ved den første skal du tilberede dem i længere tid, da farsen stadigvæk er rå.

Rå fasanpølser. Klar til at komme i 70 grader varmt vand, tørret og røget.

Du kan også røge dine pølser - det kommer jeg mere ind på i næste afsnit.

FØLG MED PÅ FACEBOOK
Klik på billedet herunder og tryk på "Synes godt om"