Limoncello

Hvis du har været i Italien og siddet på en restaurant med gamle lokale italienere, så har du måske bemærket at de efter et godt solidt måltid mad tager sig et shot af en gul væske - det er Limoncello, en citronlikør som for det første siges at bringe maven i orden efter et stort indtag af Mammas mad og for det andet, så er Limoncello lidt lige som frikadeller. Hver familie har sin egen specielle opskrift og man kan aldrig rigtigt kopiere den som originalen.

Jeg drønede på diverse italienske hjemmesider for at studere hvilke metoder, der kunne være brugbare og eksperimenterede derefter med at lave min egen Limoncello. Resultatet blev ikke helt ringe!

Her er hvad du skal bruge:
350 g sukker
3 dl vand
saft af 1 citron
skal af 3 citroner (ikke overfladebehandlet)
1 flaske vodka

Her er hvad du skal gøre:
Bland sukker og vand og varm det stille op sammen med citronsaften. Det er vigtigt at det ikke koger på noget tidspunkt. Når sukkeret er opløst slukker du for siruppen og lader den køle ned til stuetemperatur. Hvis du ikke har så meget tid, så lav hellere siruppen aftenen inden og lad den køle ned over natten.

Når siruppen er kølet ned, filtrerer du siruppen for frugtkød fra citronsaften, tilsætter vodka og hælder det hele på et stort henkogningsglas. Skræl 3 citroner og vær meget opmærksom på at der ikke kommer noget hvidt med på skrællerne. Sæt glasset et mørkt sted i 10 dage og ryst det nu og da.

Når de 10 dage er gået, filtrerer du citronskallerne fra og hælder din Limoncello på rengjorte flasker og lader dem trække i 2 måneder inden du serverer den til f.eks. en italiensk menu.

Grøntsagssovs

Hustruen og jeg fik grunddelen af denne grøntsagssovs præsenteret af en af Hustruens veninder fra hendes APA-hold. Selve grunddelen synes jeg var ret kedelig, dog med potentiale for forbedring. Efter at have leget lidt rundt med forskellige ingredienser, er vi blevet ret glade for den her version:

Det skal du bruge:

250 ml Milda til madlavning (4%)

250 g (brune) champignons

1 courgette

5-6 strimler grillet peberfrugt

1 stort løg

3 fed hvidløg

Krydderolie

Frisk basilikum

Sådan gør du:

Start med at skære hvidløg, løg, courgette og champignons ud i små firkanter. Hvor små må din egen tålmodighed afgøre, du kan også bare hakke dem groft. Svits løg, hvidløg og courgette i en krydderolie efter eget valg - jeg bruger min egen hvidløgsolie som der kommer en opskrift på senere.

Løg, hvidløg og courgette svitses

Når det hele er blevet lidt klart, så smider du de hakkede champignons ned i panden og lader det svitse med.

Med champignons

Mens de svampede grøntsager står og steger på panden skærer du dine grillede peberfrugter ud i små strimler og tilsætter det med Milda til madlavning. Lad det stå og småsimre i 5 minutter.

Milda til madlavning og grillede peberfrugter tilsat

Og til sidst smager du til med salt og peber og putter de friske basilikumsblade ned i lige inden servering.

Server den som tilbehør eller i stedet for en opbagt sovs

Og det her er bare min version. Prøv dig frem og se om der er andre ingredienser som fungerer for dig. Personligt skal jeg have prøvet en version med røget bacon af!

Egesnaps - snyde whisky

Egesnaps fra oktober 2010

Det her er ren snyd. Det smager som whisky, men er det ikke. Ideen stammer fra da jeg så et program om produktion af amerikansk whisky (eller bourbon som det hedder, når det er produceret i USA. Whisky er skotsk, whiskey er irsk), hvor man tog whiskyen som var ganske klar og lod den lagre på egefade i tre år. Dét måtte man da kunne kopiere og i weekenden efter, tog jeg på rov hos Svigermor efter egetræ.

Jeg fandt nogle store stykker egetræ fra forrige års træfældning hos Svigermor. Jeg tog en flækøkse og begyndte stille og roligt at flække egetræet ud i mindre og mindre stykker. Herefter smed jeg nogle af stykkerne i en stor glaskrukke og overhældte dem med smagsneutral snaps.

Efter 14 dage var farven allerede ovre i den klassiske whisky-farve. Nu står den bare og trækker indtil 2013, hvor jeg vil hælde den på flasker og nyde den. Flere kontrolsmagninger undervejs har afsløret at snapsen minder meget om en whisky, men er meget mere blid og blød.

BASIS - Vanille essens

Måske ikke så køn, men smager meget af vanille.

 "Smid den tomme vanillestang ned i noget sukker når du har taget kornene ud - så har du det dejligste vanillesukker". Jo jo - det er rigtigt nok. Men hvad så når man allerede har stukket en tom vanillestang i noget sukker og igen står med en tom vanillestang?? Man laver sgu da vanille essens!! Selve vanillestangen indeholder vanillin, som kan trækkes ud med vodka. Simpelt! Jeg sørger for altid at have noget stående, da jeg simpelthen ikke kan bage uden at der skal bruges MASSER af vanille!

Det skal du bruge:
1 tom vanille stang
1 dl vodka

Sådan gør du:
Skær den tomme vanillestang ud i mindre stykker, put den i et lille glas med låg og hæld vodka på. Ryst glasset nu og da. Efter ca. 8 uger er vanille essensen klar til brug. Brug den i desserter og bagværk som godt kunne bruge et skud vanillesmag.

Efter de 8 uger sigter du stykkerne af vanillestang fra. Du kan også evt. smide en ny stang vanille ned til essensen og hælde noget mere vodka på. Bare vent nogle uger og så er styrken af smagen tilbage. Hvis du nu bare gerne vil have vanille essens, så behøver du ikke vente på at du har en tom vanille stang. Bare flæk en stang ned i noget vodka - det gør intet at kornene er med.

Kylling i Römertopf

Introen til den her ret er lidt pinlig. Og egentligt handler den slet ikke om selve retten eller råvarerne. Den handler om værktøjet - om min Römertopf. For små 10 år siden, faktisk lige inden jeg startede på mit studie, fandt jeg en Römertopf i min lokale Netto på Ama'r til en 50'er. Jeg havde forinden læst om Römertopf, men var underligt nok indtil da ikke stødt på den i min opvækst, hverken i barndomshjemmet eller hos mine bedstemødre.

Nå, jeg fandt den Römertopf til en 50'er i Netto. Hjemme i lejligheden røg den ind i et køkkenskab. Og der stod den så indtil jeg flyttede fra lejligheden efter fem år. Faktisk røg den ned i en flyttekasse og levede der gennem de næste to flytninger indtil jeg genfandt den da vi flyttede til 2900 Happiness. Og for pokker det har været en fejl, at den har været gemt væk i så lang tid! Specielt fordi Hustruen og jeg er blevet særdeles glade for simremad de sidste tre år.

Nå, væk fra formen og til indholdet! I en af mine lokale Nettoer har de hele økokyller i deres sortiment. De koster 130 kr. Jeg synes det er lige i overkanten og det synes flere andre af de lokale åbenbart også, for de får dem aldrig solgt. Det resulterer i at de altid bliver sat ned til under halv pris et par dage inden sidste salgsdato, så 60 kr for en stor økokylle og så står den på Römertopf-kylle hjemme hos os!

Hvis du ikke har en Römertopf, så kan du som sådan godt bruge en stor støbejernsgryde med låg, men jeg vil anbefale at du anskaffer dig en Römertopf.

Det skal du bruge:
1 stor kylling
1 lille bakke champignon
1 løg
3 fed hvidløg
4 gulerødder
3-4 kartofler
timian
salt og peber
smør

Sådan gør du:
Start med at fylde Römertopf'en med vand og sæt den til side. Römertopf'en trækker vand ind i sig og det er med til at tilberede det som du putter i den. Tænd for ovnen på 250 grader.

Vand i Römer'en

Over til fyldet - rengør dine champignons og skær dem i kvarte, hvis de er store, og steg dem på en pande. Når de er næsten færdige smider du løget, som er skåret i kvarte, på panden sammen med hvidløgene og lader dem stege med i et minuts tid. Til sidst smider du to gulerødder som er skåret i mindre stykker på sammen med en dusk frisk timian. Hvis du ikke har frisk timian, så brug en tsk tørret.

Fyldet til kyllingen

Gør kyllingen klar. Gnid indersiden af kyllingen med salt og peber og prop fyldet ind i kyllingen.

Inden du lukker kyllingen med kødnåle, så er der lige en ting du skal gøre! Kyllingens brystkød har en tendens til at blive lidt tørt når det bliver tilberedt. Det kan du undgå, hvis du lige putter noget smør ind under skinnet på kyllingen. Brug evt. en spiseske til at skabe en lomme og placere flere klatter smør mellem skin og kød!

Fyld ned i kyllingen

...og en gang smør under frakken

Ta' kartoflerne og de to sidste gulerødder og skær dem ud i mindre stykker. De skal være sår'n ca 1,5 cm, men det vigtigste er at de er nogenlunde lige store. Smid dem i bunden af Römertopf'en som du naturligvis lige har tømt for vand og placer kyllingen ovenpå gulerødderne og kartoflerne. På den måde er kyllingen lige løftet lidt og står ikke og steger i sit eget fedt. Slut af med at give kyllingen en gang salt, peber og evt. timian inden du smider låget på og sætter hele herligheden i ovenen i ca 2 timer.

Grøntsager til at løfte kyllingen lidt

Salt, peber og timian inden kylle ryger i ovnen

Det færdige resultat

 I bunden sammen med grøntsagerne kommer en blanding af en bouillon og fedt fra kyllingen. Principielt kan du godt fjerne fedtet og bruge bouillonen til en sovs. Jeg vil dog anbefale noget andet.

Tilbehør
Hvis du blev inviteret til Römer-kylle gos mig, så skulle du have noget surt til den her kylling. Et oplagt valg vil være agurkesalat eller en gang rabarberkompot. Derudover ville jeg servere en gang gammeldaws kartofler med en smørsovs.

Sidste gang jeg lavede denne kylling lavede jeg den dog med en grøntsagssovs som Hustruen og jeg er blevet ret glade for. Den skal du få opskriften på snart!

FØLG MADS MADGLAD PÅ FACEBOOK
Klik på billedet og tryk på "synes godt om" 

Kirsebærlikør

Julen varer lige til påske... ja, og hos mig starter forberedelserne til næste jul nu!! I 2900 Happiness er det nu muligt at få kirsebær og det er for mig startskuddet til julen 2011!! Det er nemlig ved at være tid til at lave årets kirsebærlikør til risalamanden. Opskriften og ingredienslisten er nem at huske.

Du skal bruge:
700 g kirsebær
700 g sukker
1 flaske vodka (70 cl)

Sådan gør du:
Jeg starter med at fjerne de dårlige kirsebær. Derefter fjerner jeg stenene, selvom du ikke behøver gøre det. Forklaring følger senere! Herefter putter jeg kirsebærene ned i et stort henkogningsglas (mindst 2 l), putter sukkeret ved, ryster, og hælder vodkaen ned til sukker og kirsebær og ryster grundigt. That's pretty much it...

Kirsebær uden sten

Sukker ned til kirsebærrene

Ryst den hver dag indtil sukkeret er opløst

Stil dit glas et mørkt sted, men samtidig også et sted, hvor du kan komme til det hver dag. Hver gang du kommer forbi glasset, så ryster du det lige. Det gør du en gang om dagen indtil du kan se at al sukkeret er opløst. Når det er det, så sætter du bare glasset helt væk et mørkt sted, hvor det så står i mindst to måneder og maksimalt seks måneder inden du filtrerer kirsebærrene fra, filtrerer likøren gennem et klæde og hælder kirsebærlikøren på passende flasker. Enten på én stor flaske så du kan lagre den i nogle år eller i flere mindre flasker, så du kan hente credit hos venner og familie, som kan få en lille flaske i pre-julegave!

Hvis du gør det nu i juni, så passer det meget godt med at du kan filtrere kirsebærrene fra omkring 1. søndag i advent, så kirsebærlikøren kan nå at lagre lidt uden krisebær inden du med stolthed i stemmen kan hive en flaske frem juleaften og bekendtgøre overfor familien at "denne har jeg skam lavet selv i sommer med henblik på denne aften".

Tilbage til stenene og hvorfor du ikke skulle smide dem ud! Jeg har fundet ud af at man kan bruge kernerne inden i stenene til at lave en kraftig essens, som smager meget som mandel. Denne essens kan du f.eks. tilsætte til din kirsebærlikør, hvis du vil have noget bitterhed i likøren.

Rengør stenene og tør dem

Sådan gør du:
Rengør stenene og tør dem. Tag en nøddeknækker, en tang eller noget andet som du kan åbne stenene med. Kernerne tager du og putter i et glas, hvor du hælder ca. tre gange så meget vodka på som der er kerner. Stil glasset et sted hvor du kommer hver dag. Sørg for at ryste glasset hver dag i en uge. Når den uge er gået, så filtrerer du kernerne fra og begynder at lagre essensen i 6-9 måneder. Du skal ikke blive bekymret over at vodkaen hurtigt bliver hvid og grumset. Når du lagrer essensen vil der komme en masse bundfald som du ikke er interesseret i. Når essensen er klart opdelt i bundfald og klar essens, hælder du forsigtigt den klare væske fra bundfaldet. Brug evt. en pipette eller et sugerør til den sidste væske. Jeg blander i forholdet 1:15 med denne essens. Hvis du mindsker blandingsforholdet, så bliver smagen naturligvis mere stærk.

Sten til venstre, kerner til højre

Vodka på kernerne, ryst en gang om dagen i en uge, fjern kernerne efter en uge og lagres i 6-9 måneder

Mormors frikadellesovs

Dette er fortsættelsen af opskriften på Mors frikadeller, nemlig Mormors frikadellesovs. Ligesom jeg ikke kan kopiere Mors frikadeller til perfektion, så kan hverken jeg eller Mor kopiere Mormors frikadellesovs til perfektion! Det specielle ved Mormors frikadellesovs er at den er meget sød grundet det sukker som kommer i sovsen. Den er tyk, så den bliver hængende på kartoffel og frikadelle.

Du skal bruge:
1 spsk smør
1 spsk mel
Sødmælk
Kulør
Salt og peber
Sukker

Sådan gør du:
Det her er en klassisk opbagt sovs. Smelt smørret i en gryde. Når det er bruset af, tilsætter du melet og pisker! Der vil nu blive dannet en smørbolle i gryden - bliv ved med at piske. Nu tilsætter du en lille smule sødmælk (ikke letmælk, ikke minimælk - Mormor bruger sødmælk!) mens du pisker og smørbollen optager mælken. Så tilsætter du lidt mere mælk mens du pisker og sådan bliver du ved indtil du har en helt hvid sovs. Smag til med salt, peber og sukker. Sovsen skal være sød, men ikke kvalmende sød. Til sidst putter du lidt kulør i sovsen, men kun en lille smule. Sovsen skal kun være lysebrun.

Normalt plejer jeg at tilføje lidt bouillion eller noget sky til mine sovse, men aldrig til Mormors frikadellesovs.