BASIS - krydderolie

Alt muligt godt fra skuffen

... eller vi kan bare kalde dette indlæg for "hvad grøntsagsskuffen gemte af spændende ting".

Jeg er ret glad for at have forskellige krydderolier på "lager". Mest fordi det er super nemt at lave dem, det er meget billigere end at købe dem færdiglavet og så smager det virkelig meget bedre. Det er den sidste begrundelse som er den primære til at jeg har flere flasker stående i køkkenet.

Tidligere har jeg lavet en olie som jeg bruger når jeg laver wok og den løb jeg tør for. Jeg stak derfor hovedet ned i grøntsagsskuffen for at se hvad jeg havde som måske kunne erstatte den. Jeg fandt noget ingefær, hvidløg og chili.

Jeg rev ingefæren fint på et rivejern og pillede hvidløgene og hakkede dem groft med chilierne.

Og så hældte jeg solsikkeolie på. Bare sår'n ca. en halv liter, da det passer med den olieflaske jeg bruger og så kan jeg altid lave en ny frisk portion når denne er brugt op. Blandingen kommer i køleskabet og så ryster jeg det når jeg alligevel skal hente noget andet i køleskabet. Glasset får lov til at stå i 2-3 dage inden jeg sier smagsgiverne fra olien.

Nu har du princippet i produktion af krydderolier. Ta' en smagsgiver og tilsæt en smagsneutral olie. Umiddelbart sætter kun fantasien grænser så længe du har en god køkkenhygiejne og sørger for at der ikke kommer bakterier med ned i olien. Jeg har haft stor succes med at lave chiliolie, hvidløgsolie, basilikumsolie, ingefær/chili olie og ingefær/hvidløgsolie.

BASIS - Æblesirup

Den her sirup er en del af mit basiskøkken. Der står altid mindst en flaske i køleskabet og den har mere end en gang fungeret som værtindegave - med kæmpe stor succes. Selvom den startede som et biprodukt, så har den været så populær, at den også bliver lavet udenfor æblesæsonen.

Det skal du bruge:
Æbleskræller og skrog fra masser af æbler som du har brugt til noget andet (alternativt 3 dl æblemost)
Vand
500 g sukker
1 vanillestang

Sådan gør du:
Fjern stilk og blomst fra skroget. Smid æbleskrog og skræller i en gryde og tilsæt vand indtil det dækker. Kog blandingen op og skru så lavt ned for varmen at vandet småkoger. Efter 15-20 minutter sier du skræller og skrog fra og begynder at koge væsken ind til du har ca. 3 dl tilbage. Nu tilsætter du sukkeret til æblevandet. Pisk mens du varmer op.

Når blandingen begynder at småkoge og sukkeret er opløst skruer du ned for varmen og lader det hele koge i tre minutter. Pisk forsigtigt mens det koger. Når de tre minutter er gået slukker du for varmen og tilsætter en vanillestang som du har flækket og opdelt i stang og korn.

Lad siruppen køle helt ned og hæld den på små flasker eller glas som er grundigt rengjort.

Denne sirup er rigtig god til ost, til yoghurt eller kager.

BASIS - bearnaise essens

Nu til anden del af trilogien "Bearnaise ala Mads", hvor jeg tidligere har lavet estragoneddike. Nu er tiden kommet til det som bl.a. gør en bearnaisesauce til en bearnaise og ikke en hollandaise; essensen!

Denne essens er så simpel at lave, at jeg altid har noget stående i køleskabet som kan bruges til at pifte forskellige ting lidt op. Det kan være til en hjemmerørt mayo som lige får en theske essens, eller til en grov kartoffelmos til grillsæsonen som lige får et pift essens og lidt estragoneddike.

Det skal du bruge:
10 estragonkviste
3 dl estragoneddike
2 dl hvidvin
2 store skalotteløg
(evt. 1 håndfuld frisk kørvel)
salt og peber

Sådan gør du:
Skyl kvistene og pluk de flotteste estragonblade fra, hvis du skal bruge dem senere (f.eks. til en bearnaise sauce, eller til bearnaisekartofler). Læg estragonkvistene på et skærebræt og placer en kokkekniv med siden ned ovenpå og bank så kvistene lige bliver kvast lidt. Skær skalotteløgene halvfint og hvis du har noget kørvel stående, så skyller og hakker du lige det groft også.

Estragon, kørvel og skalotteløg i hvidvin og estragoneddike med salt og peber

Smid det hele i en kasserolle og tilsæt eddike og hvidvin, samt salt og peber. Og nu koger du bare det hele ind så der er ½-1 dl essens som du sier og opbevarer på køl. Smagen skal være tydelig af estragon, eddike og løg.

Si essensen og den er klar til brug

BASIS - estragoneddike

Sidste sommer skulle jeg lave nogle bearnaisekartofler, hvor der skulle estragoneddike i. Jeg opsøgte min lokale SuperBest, der har et kæmpe udvalg af diverse eddiker og fandt ganske rigtigt noget estragoneddike. Det kostede en formue og jeg nægtede at betale så meget for 250 ml når der lige ved siden af stod en almindelig hvidvinseddike og der nede i frugt og grønt afdelingen stod frisk estragon. Det købte jeg og så lavede jeg mit eget estragoneddike! Og så var det faktisk billigere end at købe en lille 250 ml færdiglavet flaske og jeg fik meget mere ud af det - endnu en glimrende værtindegave og denne eddike indgår nu i mit basiskøkken.

Det skal du bruge:
friske estragonkviste
eddike/hvidvinseddike

Sådan gør du:
Som du sikkert bemærker, så har jeg ikke sat antal på hvor meget estragonkviste du skal bruge og heller ikke hvor meget eddike du skal bruge. Der er en simpel forklaring, nemlig den at du skal bruge lige så mange estragonkviste som der kan være i det glas du vil bruge til at lave det i. Det glas skal nemlig fyldes og så skal du have så meget eddike at du kan dække kvistene og bladene. Jeg plejer lige at rive/skære/klippe kvistene så de er maks 10 cm lange, jeg knuser lige kvistene let med siden af en kokkekniv inden de kommer ned i glasset. Eddiken varmer jeg op til simrepunktet og slukker så. Derefter køler jeg eddiken lidt ned inden jeg hælder den på glasset så den dækker kviste og blade. Herefter skal eddiken stå i en måned og så skal den filtreres og hældes på flasker. Hvis du vil pynte lidt på eddiken, så put nogle friske estragonblade ned i flaskerne inden du hælder estragoneddiken på.

BASIS - Vanille essens

Måske ikke så køn, men smager meget af vanille.

 "Smid den tomme vanillestang ned i noget sukker når du har taget kornene ud - så har du det dejligste vanillesukker". Jo jo - det er rigtigt nok. Men hvad så når man allerede har stukket en tom vanillestang i noget sukker og igen står med en tom vanillestang?? Man laver sgu da vanille essens!! Selve vanillestangen indeholder vanillin, som kan trækkes ud med vodka. Simpelt! Jeg sørger for altid at have noget stående, da jeg simpelthen ikke kan bage uden at der skal bruges MASSER af vanille!

Det skal du bruge:
1 tom vanille stang
1 dl vodka

Sådan gør du:
Skær den tomme vanillestang ud i mindre stykker, put den i et lille glas med låg og hæld vodka på. Ryst glasset nu og da. Efter ca. 8 uger er vanille essensen klar til brug. Brug den i desserter og bagværk som godt kunne bruge et skud vanillesmag.

Efter de 8 uger sigter du stykkerne af vanillestang fra. Du kan også evt. smide en ny stang vanille ned til essensen og hælde noget mere vodka på. Bare vent nogle uger og så er styrken af smagen tilbage. Hvis du nu bare gerne vil have vanille essens, så behøver du ikke vente på at du har en tom vanille stang. Bare flæk en stang ned i noget vodka - det gør intet at kornene er med.

BASIS - grillede røde peberfrugter

Grillede peberfrugter

Endnu en BASIS-ting fra mit køkken: grillede peberfrugter. Igen er det super simpelt og basisvaren er rigtig god til at pifte andre retter op. Den helt specielle søde (og lidt røgede) smag som peberfrugterne opnår når de har været grillet gør dem oplagte til salater, til pizzaer, pita eller til grillmad.

Du skal bruge:
- peberfrugter
- olivenolie
- evt. krydderurter eller hvidløg
- ILD!!

Når det kommer til peberfrugter, så bruger jeg kun de røde peberfrugter, da jeg synes at de giver den bedste smag. Til gengæld bruger jeg både normale peberfrugter og snackpeber. Du kan godt bruge de gule og de orange (lidt farvevariation i opbevaringsglasset gør ikke noget), men jeg vil ikke anbefale at bruge de grønne.

Når det kommer til ild, så har du flere muligheder. Enten laver du dine peberfrugter på grillen mens du venter på at smide kødet på risten. Hvis du har et gaskomfur, så smider du peberfrugterne over gasflammen. Er det vinter og har du ikke en grill, et gaskomfur eller tålmodigheden til at sidde med en lighter, så kan du til nøds smide peberfrugterne ind under grillen i ovnen.

Sådan gør du:
Vask peberfrugterne og tør dem. Smør en lille smule olivenolie på dem og så over flammen med dem. Det gør absolut intet at de bliver helt sorte, det tilfører blot en dejlig grillet røget smag til peberfrugterne. På ilden med dem! Når de er sorte vender du dem. Fortsæt sådan indtil hele peberfrugten er grillet.

Peberfrugten på ilden, brug evt. en lille rist for at stabilisere peberfrugten.

Vær ikke bange for at lade peberfrugterne blive sorte

Jeg plejer lige at putte dem ind i en gang staniol. Der er folk som putter et viskestykke over de grillede peberfrugter og folk som putter dem i en plastikpose og så er der dem som siger at det er fuldstændigt ligegyldigt. Som sagt, jeg putter en gang staniol om dem. Læg dem til side og lad dem køle ned. Når peberfrugterne er kølet ned, så kan du trække skindet af dem uden problemer - bare brug fingrene.

Træk skinnet af med fingrene

Skær kødet i strimler - jeg skærer dem i 2-3 cm strimler - og put dem i et rengjort glas, hvis du ikke vil bruge dem med det samme. Hvis du vil tilføje noget ekstra smag til peberfrugterne, så smid nogle krydderurter, hvidløg eller andet ned til peberfrugterne i glasset.

Skær kødet i strimler

Hæld en olivenolie over peberfrugterne og put dem i køleskabet og husk at du har dem når du laver en salat, en pizza, pasta eller andet.

Det færdige resultat

BASIS - tomatsovs

Jeg har forskellige ting i køkkenet som altid skal være der. De indgår i mit basiskøkken og jeg benytter dem til rigtig mange forskellige retter. En af dem er min tomatsovs. Flere gange om året laver jeg en kæmpe portion, pakker sovsen ned i fryseposer og fryser dem ned til senere brug. Det er ikke dyrere end at købe det og så smager det væsentligt bedre! Har du en stor fryser, så lav en gigantisk portion om sommeren, hvor du kan få store flotte og smagfulde tomater!

Du skal bruge:
12 store modne tomater
2 dåser økologiske tomater (helst flåede, ellers hakkede)
1 dåse økologisk koncentreret tomatpure
2 store løg
6-8 hvidløg
tørret oregano
3 dl hvidvin
frisk basilikum
salt og peber og sukker

Sådan gør du:
Hak løg og hvidløg fint og stil dem til side. Derefter hakker du dine friske tomater halvgroft. Hvis nu at det er midt om vinteren og tomaterne er røvkedelige, så erstat halvdelen af tomaterne med dåsetomater. Og køb nu en ordentlig kvalitet dåsetomater i stedet for de billigste butikken har at byde på.

Find din største gryde frem (og den skal være stor!!) og varm en ordentlig gang olie op. Svits løg og hvidløg til de er klare og kom de friske hakkede tomater og oreganoen ned til løgene. Rør godt rundt, så det hele bliver godt fordelt og lad det stege i små 5 minutter. Tilsæt dåsetomater og tomatpure og mas det hele godt sammen. Hæld hvidvinen på tomaterne og skru helt ned for varmen, så tomatsovsen stille og roligt står og simrer i 30-40 minutter. Hold øje med din tomatsovs, så du ikke risikerer at den brænder på. Hvis den er ved at koge tør, så kan du tilsætte lidt grøntsagsbouillon.

Efter 30-40 minutter smager du retten til med salt, peber og sukker. Til sidst tilsætter du hele basilikumblade som er blevet skyllet. Køl retten helt af, det kan godt tage noget tid. Når retten er kølet ned, så finder du nogle fryseposer og begynder at hælde tomatsovsen over på dem. Jeg plejer at lave to slags poser. Poser med 1½-2 dl tomatsovs og poser med 4-5 dl tomatsovs. De små poser kan jeg bruge til tomatsovs til pizza, hvis jeg lige blender det først og de store poser kan bruges til pasta, lasagne osv.