Hemmeligheden bag en god humus

Fra tid til anden kaster jeg mig ud i et rent jeg-gør-det-kraft'edeme-selv-fra-bunden" helvede. Det sker ofte når Hustruen og jeg har spist den samme ret over et længere stykke tid. Og i øjeblikket har Hustruen en ting for pita - ergo måtte jeg kaste mig ud i at forsøge at lave pita fra bunden selv.

Jeg blev mere end inspireret hos de gode drenge ovre hos Gastromand, der er blevet inspireret af Price-drengene. På mit arbejde fortalte jeg om mit projekt, hvortil vores student spurgte ind til hvad jeg havde tænkt mig at servere til. Og det vidste jeg ikke rigtigt. Og så fik jeg ellers at vide fra vores student, at man hvor han kommer fra spiser humus til pita. Grebet af øjeblikket lyttede jeg godt efter og fik følgende fifs, der virkelig har gjort en kæmpe forskel på den humus jeg laver:

- opblød dine kikærter. Køb ikke dem på dåse.
- der skal tilsættes tahin (en sesamfrøpasta) til en humus. Og her er det vigtigt at man bruger den lyse tahin i stedet for den mørke.
- vær omhyggelig med at fjerne den tynde lyse skal på kikærterne når de er opblødet. Du gør det meget nemmere for dig selv, hvis du smider en gang bagepulver ned til kikærterne når du koger dem.

Folk fra, eller med kendskab til de regioner, der har humus i deres nationalkøkken vil nikke genkendende til at der er kæmpe stor forskel på hvad der tilsættes til deres humus og i hvilket forhold. Personligt er jeg meget glad for nedenstående version og som basis for andre versioner, f.eks. med artiskok som Hustruen er blevet ret glad for. Her smider jeg nogle artiskokhjerter ned i blenderen med kikærterne.

Det skal du bruge
500 g. tørrede kikærter
1 spsk bagepulver
Hvidløg
1 dl olivenolie.
3-4 spsk citronsaft
2-4 spsk tahin
Paprika, ca. 1 tsk.
Spidskommen, enten hele ristet på panden og stødt i en morter eller i pulverform. Påregn ca. 1 spsk pulver.
Salt og peber

Sådan gør du
Start aftenen før du skal lave din humus. Sæt kikærterne i blød natten over.

Dagen efter starter du med at hælde vandet fra kikærterne. Hæld dem i en stor gryde med saltet vand og 1 spsk bagepulver. Kog kikærterne i ca. en time. Herefter hælder du vandet fra og hælder koldt vand over kikærterne. Nu kommer det besværlige, nemlig at fjerne skallerne. Jeg plejer at hælde godt med vand i gryden, røre godt rundt og lade det stå i 4-5 minutter. Nu plejer en del af skallerne at løsne sig og de er nemme at skumme fra. Sådan fortsætter jeg indtil jeg ikke gider mere og jeg mener at de fleste skaller er væk. Du kan også godt stå og fjerne hver enkelt skal fra hver kikærte, men det tager meget lang tid.

Smid dine kikærter i en blender, tilsæt hvidløg efter hvilken styrke du ønsker og hvor meget menneskekontakt du skal have dagen efter, og alle de øvrige ingredienser. Det er min erfaring at du til at starte med hellere skal holde dig til de små mængder og så smage til bagefter. Kun sådan rammer du den humus du helst vil have. Giv gas med blenderen og kør din humus til den konsistens du gerne vil have. Jeg foretrækker min humus helt glat, derfor smager jeg også til i blenderen. Vil du have den mere grov, stopper du bare tidligere og smager til mens du rører i hånden.

Sidste gang jeg lavede humus lavede jeg en dobbelt portion. Meget mod sædvane løb jeg tør for olivenolie, da jeg stod og skulle til at blende min humus. I stedet for supplerede jeg op med en sesamolie jeg havde stående - sesamsmagen er naturlig fra tahin i en humus og resultatet blev glimrende.

Dessert æg til påskefrokosten

Overraskelsen ved at blive tilføjet

Jeg havde svært ved at sove for noget tid siden. Månen var fuld, arbejdet rumsterede i tankerne og datteren var umulig og ville ikke sove. Da jeg lå og ikke kunne sove dumpede der en ide ned. Det er snart påske. Det må være muligt at lave et eller andet sjovt med æg! Tankerne fortsatte. Der findes et hav af forskellige æggeretter til påske og ikke mange af dem er til en dessert. Her er mit bud på en lille pre-dessert til påskefrokosten som nok skal overraske dine gæster!

Dessert æg til julefrokost aka æg med panna cotta og appelsin gele.

Du skal bruge:
10 æg (vær hellere på den sikre side og køb rigeligt)
7,5 dl fløde
3 tsk vanilje ekstrakt
150 g sukker
9 blade husblad
4 dl appelsinsaft

Sådan gør du:
Start med at tømme dine æg for blommer og hvider. Her op til påske er der mange hobbyforretninger som sælger æggetømmere i stedet for at puste æg. Har du en stor "meat injector" (altså sådan en som man sprøjter marinader ind i kød med), så kan den sagtens bruges.

Lav forsigtigt (!) et hul i bunden af ægget. Det skal være stort nok til at du kan få blommer og hvide ud og og panna cotta ind, men ikke så stort at det bliver for tydeligt når du senere serverer dit æg. Du skal være meget forsigtig når du prikker hul, ellers ødelægger du ægget. Sørg for at du får alt indhold ud af ægget.

Sørg for at have masser af æg og lav ikke hullet for stort!

Når du har det antal æg du skal bruge, skal du skolde dine æggeskaller - både indvendigt og udvendigt. Vær grundig når du skolder skallerne. Lad dem tørre inden du fortsætter.

Lav din første portion panna cotta: 5 dl fløde bringes sammen med 75 g sukker og 2 tsk vanilje ekstrakt langsomt i kog. Her står det og simrer ved lav temperatur i 15 minutter. Når flødeblandingen småkoger, så bløder du fire blade husblas op i koldt vand. Tilsæt den opblødte husblas til flødeblandingen når de 15 minutter er gået. Lad blandingen køle lidt af. Nu skal du tilsætte blandingen til æggene. Placer æggene så det lille hul vender op. Tilsæt så meget af flødeblandingen at ca. halvdelen af ægget er fyldt. Fortsæt herefter til næste æg indtil alle æg er halvt fyldt med blandingen. Sæt æggene på køl i tre timer eller indtil at flødeblandingen er stivnet.

Tilsæt forsigtigt panna cotta og appelsingele og tør æggene undervejs, hvis der løber noget ved siden af.

Når flødeblandingen er stivnet, så gør du klar til at lave appelsingeleen, der skal erstatte æggeblommen. Læg 3 blade husblas i blød i koldt vand. Pres så mange appelsiner at du har 4 dl siet appelsinsaft. Bland det med 1 tsk vanilje ekstrakt og 50 g. sukker og varm det op til omkring kogepunktet. Køl lidt ned og tilsæt den opblødte husblas. Køl endnu mere ned og gentag nu processen fra før. Nu skal du tilsætte så meget appelsingele at der kun er 1/4-del plads tilbage i ægget (Du kan evt. måle efter ved at have et kraftigt lys bag ægget eller ved at måle med en tændstik). Ind i køleskabet igen indtil appelsingeleen er stivnet.

Sidste omgang. Nu laver du den sidste omgang panna cotta af 2,5 dl fløde, 1 tsk vanilje essens og 25 g sukker. 2 blade husblas i blød, flødeblandingen op at koge, køle ned tilsæt husblas og tilsæt så forsigtigt til æggene, så de er helt fyldt op. Lad det køle ned til det sidste lag er stivnet.

Når du serverer disse æg, så server dem i æggebægre som var de normale æg. På den måde skjuler du det lille hul i æggene.

Server på denne måde

Lad dine gæster pille ægget på samme måde som et hårdkogt æg

Og lad dem grave ned til appelsinen som passer perfekt til panna cottaen

Dette er en mulighed at lave panna cotta i æg på. Du kan også vælge at tilsætte frugtfarve til panna cottaen og på den måde servere et rødt æg, et grønt æg, et helt gult æg eller lave flere lag af forskellige farver. Og vælger du det sidste, så sender du lige et billede af det til mig, for det gad jeg godt se! God påske!

Daube - seriøs simremad!!

Daube efter 4 dages tilberedning

I sidste uge var Hustruen, Datteren og jeg i Odsherred i Pap-svigerfars sommerhus i fire dage på en miniferie. Til jul for flere år - inden vi blev gift - fik Hustruen og jeg en kogebog fra Hustruens ældste lillebror; Simremad - og ting der tager tid. Vi blev forelskede i bogen og jeg har siden hentet inspiration til mange af mine vintereksperimenter i den bog, blandt andet retten Daube, der er meget seriøs simremad og som laves når man har flere dage til rådighed.

Det skal du bruge:
1½ - 2 kg oksekød, f.eks. culotte, bov eller klump.
3 store gulerødder
½ knoldselleri
1 ds. hakkede tomater
1 dl sherry eddike
God oksefond
4 laurbærblade
1 dusk persille
1 dusk timian
2 porrer
3 løg
10 fed hvidløg
Masser af rødvin, mindst 2 flasker

Sådan gør du:
Dag 1:
Start med at fjerne det værste fedt fra dit oksekød, men ikke nødvendigvis det hele. Skær dit oksekød ud i meget store klumper og brun det godt i en blanding af olie og smør i en stor tykbundet gryde. Gør det hellere af flere omgange så du ikke risikerer at kødet står og koger.

Når alt kød er brunet tilsætter du 2 hakkede løg, gulerødderne som er skåret i store stykker og 3 pressede hvidløg. Rør rundt nu og da i 8-10 min og tilsæt herefter de hakkede tomater. Giv blandingen 5 minutter mens du stadigvæk sørger for at tingene ikke brænder på. Så tilsætter du 1 flaske rødvin, sherryeddiken og tilsætter rigtig god oksefond indtil væsken lige dækker kød og grøntsager. Lad det småkoge i 3-5 minutter og mens du venter, så binder du lige din timian og persille sammen, finder laurbærblade frem og skærer dine porrer i 4 stykker. Hvis du kan samle dem i en gazepose er det meget nemt at fiske det op igen senere. Når de 3-5 minutter er gået, så tager du gryden af blusset og tilsætter krydderurter, porre og det sidste løg, der er ståret i store både og resten af hvidløgene, som er halveret. Lad det hele køle ned og sæt det på køl i 24 timer.

Daube på 1. dagen lige inden den skal køle ned og i køleskabet

Dag 2:
Tag gryden ud af køleskabet i god tid. Bring gryden i kog og lad retten småsimre i mindst to timer. Herefter tager du gryden af blusset, lader den køle ned og ind i køleskabet igen i 24 timer.

Dag 3:
Gentag proceduren fra dagen før. Tilsæt evt. mere rødvin, hvis retten har tabt meget væske. Lad retten simre i 1 time, køl ned og i køleskabet i 24 timer.

Dag 4:

Den sidste simreperiode på 4. dagen

Tag gryden ud af køleskabet og fjern eventuelt fedt fra overfladen. Tilsæt evt. vin, hvis den mangler væde. Lad retten stå og simre i en times tid. Til sidst tager du dit kød op og koger saucen ind, så den er tyk. Fjern porrer og krydder urter fra retten og smag til med sal tog peber inden du lægger kødet tilbage i gryden.

Server retten med din allerbedste rodfrugtemos og en god vin for dine bedste gæster.

Græskar cheesecake - halloween

De faste læsere af denne blog ved at Hustruen er amerikanofil, da hun har boet og læst i staterne. Som en følge heraf (og før jeg kom ind i billedet) er halloween naturligvis blevet fejret i Hustruens familie siden hun kom hjem fra staterne. Menuen er fast hvert eneste år og varierer stort set ikke. En ting jeg dog er begyndt at lave i "halloween-dagene" er en græskar cheesecake, som passer godt ind i årstiden med kulde udenfor og orange græskar overalt.

Det skal du bruge:
Cheesecaken:
125 g. usaltet smør
300 g. ingefær kiks
120 g. pecannødder
400 g. Philadelphia ost
175 g. sukker
175 g. brun farin
4 store æg
1 dåse græskarpure
2 dl fløde
1 spsk kanel

Topping:
80 g. ristede pecannødder
5 dl fløde
2 tsk vanillesukker
2 tsk sukker

Sådan gør du:
Start med at varme ovnen op til 150 grader. Placer 120 g. pecannødder på et stykke bagepapir og rist dem i ovnen i ca. 15 minutter eller indtil de begynder at blive brune. Ta' nødderne ud og skru op for ovnen til 170 grader.

Først laver du bunden til din cheesecake. Smelt dit smør. Mens det smelter, knuser du dine ingefærkiks til helt små fine krummer og knuser også de ristede pecannødder. Bland krummerne godt sammen med smørret og pres dem godt ned i en springform. Bag bunden midt i ovnen i ca. 10 minutter. Ta' bunden ud og lad den køle ned.

Mens du har smidt bunden i ovnen for at bage, så kan du lige så godt bruge tiden på at blødgøre din Philadelphia ost. Det gør du ved at smide den i en røremaskine eller ved at piske den med en håndpisker ved lav hastighed. Du vil hurtigt opdage at osten går fra at være lidt hård til at blive meget blød. Når den ændrer konsistens, så tilføjer du først sukkeret og dernæst æggene lidt efter lidt. Sørg for at ostemassen hele tiden får optaget det som du tilsætter den. Tilsæt din dåse græskarpure (dovne jeg køber dem i SuperBest) og bland det hele sammen. Ta' en dejskraber og bland fløde og kanel i som det sidste. Rør godt rundt.

Nu skulle din bund gerne være kølet lidt ned. Hæld græskar/ostemassen ned i springformen og bag cheesecaken i 1-1½ time. Du ved at den er færdig når kanten er blevet fast og midten af cheesecaken kun flytter sig lidt og ikke er flydende når du skubber til springformen. Når du mener at den er ved at være klar, så slukker du for ovnen, men du lader cheesecaken stå i ovnen i endnu en time. Sæt noget i klemme i døren på ovnen, så varmen kan slippe ud. Når cheesecaken er kølet ned, tager du den ud og dækker den med madfilm og sætter den i køleskabet i mindst en halv dag. Inden du serverer kagen, tager du den ud af køleskabet og så laver du toppingen ved at piske 5 dl fløde indtil det kun lige begynder at blive fast. Så vender du sukker og vanille i flødeskummet og smører det generøst ud over toppen på cheesecaken. Ovenpå flødeskummen drysser du 80 g. ristede pecannødder. Server med det samme

Mexicanske pizzasnegle

Efter at Datteren er begyndt i vuggestue og Hustruen og jeg er tilbage på arbejde, oplever vi det som alle småbørnefamilier oplever - vi mangler tid og overskud. Det har påvirket vores hverdag i en sådan grad at vi er kapituleret og har indført madplaner og ugentlige indkøb. Men bare fordi man har fået tvunget en madplan nedover sig, så kan man jo sagtens variere de emner som er i den - f.eks. de klassiske pizzasnegle, der har fået et mexi-makeover - lad mig præsentere de mexicanske pizzasnegle!

Det skal du bruge:
Dej:
1 pk gær
3 dl lunkent vand
2 tsk salt
2 spsk olivenolie
500 g mel (helst typo 00)

Fyld:
500 g. hakket oksekød
2 poser taco krydderiblanding
1 løg
2 gulerødder
2 røde snackpeber
1 pose revet mozzarellaost
1 pose revet cheddarost
1 glas salsa i den styrke du foretrækker
1 stor dåse tomatpure
Masser af spidskommen
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at lave en kødsovs ved at brune kødet i en stor gryde og tilsæt tacokrydderiet efter anvisning på posen. Det kan være at du skal tilsætte noget vand. Følg som sagt instruktionerne på posen. Løg, gulerødder og snackpeber skæres ud i meget små tern, så små som du orker. Tilsæt dem til kødsovsen når den er klar. Smag til med spidskommen.

Bland ingredienserne til dejen. Kør dem på en store røremaskine eller tæsk løs med hænderne. Vend dejen ud på en bordplade med masser af mel. Ælt med hænderne indtil dejen er blød og smidig. Herefter ruller du dejen ud. Ca. 30 cm på den ene led og 50-60 cm på den anden led.

I en lille skål blander du salsaen med tomatpure og masser af spidskommen og salt og peber. Smør blandingen ud på dejen og drys revet mozzarellaost ovenpå. Oven på dette breder du et tyndt lag af kødsovsen. Bliver der meget til overs, kan du bare lave en ekstra dej og lave endnu flere pizzasnegle. De holder sig glimrende i fryseren.

Rul nu dejen stramt sammen. Laget af salsa, ost og kød bør ikke fylde alt for meget. Når du har rullet dejen sammen til en pølse, skærer du pizzasneglene ud i stykker på 3-5 cm, alt efter hvor store du vil have dem. Læg dem på en bageplade med bagepapir og dæk dem med et viskestykke i 20-25 minutter. Tænd for ovnen på 200 grader. Når sneglene har hævet færdigt, drysser du en ordentlig gang revet cheddar over dem og sætter dem i ovnen i 20 minutter.

Når sneglene er færdigbagte, kan du servere dem med jalapeno, salsa, refried beans og en creme fraise ved siden af. Skulle der blive nogen tilovers, fryser du dem bare ned. De fungerer fint som reste-mad eller som frokost dagen efter.

Hybenmarmelade

Forleden lavede jeg hybensnaps og da jeg filtrerede hybenskallerne fra, nænnede jeg ikke at smide dem ud. De røg derfor i en beholder og direkte i køleskabet, hvor de nåede at stå nogle få dage indtil Hustruen en aften fik besøg af en gammel studiekammerat. Oplagt mulighed for at gå i køkkenet og lege.

Resultatet blev en hybenmarmelade i en opdateret version fra den som mine forældre lavede da jeg var lille.

Det skal du bruge:
200 g. flækkede hyben uden korn
300 g. sukker
2 spsk vanilleessens eller en vanillestang
1 dl vand
En kvart øko citron.

Sådan gør du:
Hak de rengjorte hyben (som du godt kan have haft liggende i sprut i en måneds tid forinden - så har du også en dejlig hybensnaps) og smid dem i en gryde sammen med tynde skiver af en øko citron, sukker, vanille og vand.

Bring gryden i kog og skru ned og lad marmeladen småsimre i 25-30 minutter. Hæld på skoldede glas.

BONUS: Du kan smide et par myntekviste ned og koge med de sidste minutter, hvis du alligevel har adgang til dem. Herhjemme har vi en mynteplante stående som vokser fuldstændigt vildt og jeg forsøger derfor at få brugt løs af den. Jeg eksperimenterede med at smide lidt mynte med ned til hybenmarmeladen og resultatet blev glimrende.

Rønnebærsnaps

"De er sure!!" var der på et eller andet tidspunkt et rødt kattedyr, som sagde om rønnebærrene. Jeg tvivler på at den har fået rønnebærsnaps! Dette er en efterårsklassiker, som kan laves allerede fra starten af september, hvor rønnebærrene hænger flotte og røde på træerne. Traditionelt plejer man dog at vente indtil den første nattefrost har ramt landet inden man begynder at bruge bærrene. Frosten medvirker nemlig at bærrene bliver sødere.

Det skal du bruge:
Masser af flotte røde rønnebær
1 flaske vodka / smagsneutral snaps

Sådan gør du:
Hvis du ikke har ventet til der har været nattefrost, så smider du dine rønnebær i fryseren i mindst et par dage. Herefter hælder du dem op i et henkogningsglas og hælder vodka / snaps over dem. Lad dem stå og trække i 6-8 uger og filtrer herefter bærrene fra og lad snapsen hvile i en måneds tid. Hvis du er hurtig nok og skærer et hjørne, så har du her en god julesnaps.