BASIS - bearnaise essens

Nu til anden del af trilogien "Bearnaise ala Mads", hvor jeg tidligere har lavet estragoneddike. Nu er tiden kommet til det som bl.a. gør en bearnaisesauce til en bearnaise og ikke en hollandaise; essensen!

Denne essens er så simpel at lave, at jeg altid har noget stående i køleskabet som kan bruges til at pifte forskellige ting lidt op. Det kan være til en hjemmerørt mayo som lige får en theske essens, eller til en grov kartoffelmos til grillsæsonen som lige får et pift essens og lidt estragoneddike.

Det skal du bruge:
10 estragonkviste
3 dl estragoneddike
2 dl hvidvin
2 store skalotteløg
(evt. 1 håndfuld frisk kørvel)
salt og peber

Sådan gør du:
Skyl kvistene og pluk de flotteste estragonblade fra, hvis du skal bruge dem senere (f.eks. til en bearnaise sauce, eller til bearnaisekartofler). Læg estragonkvistene på et skærebræt og placer en kokkekniv med siden ned ovenpå og bank så kvistene lige bliver kvast lidt. Skær skalotteløgene halvfint og hvis du har noget kørvel stående, så skyller og hakker du lige det groft også.

Estragon, kørvel og skalotteløg i hvidvin og estragoneddike med salt og peber

Smid det hele i en kasserolle og tilsæt eddike og hvidvin, samt salt og peber. Og nu koger du bare det hele ind så der er ½-1 dl essens som du sier og opbevarer på køl. Smagen skal være tydelig af estragon, eddike og løg.

Si essensen og den er klar til brug