Mads Madglad på Facebook

Mads Madglad er nu på Facebook. Klik på linket herunder for at komme til siden og klik på "Synes godt om" for at følge med.

Mads Madglad på Facebook

Snaps – naturen på flaske

- ny spændende snapsebog

Går du en tur på et loppe- eller bogmarked er der en god mulighed for at du støder på en snapsebog. Det er logisk nok, da snapsen og kryddersnapsen har en markant plads i den danske kulinariske historie. Det er faktisk først indenfor de sidste par generationer, at snapsen som et bredt folkeligt fænomen er blevet forvist til jule- og påskebordet eller som en fast makker til silden til et frokostbord hos mormor. Og når man så endelig møder snapsen, så er det en kommenbefængt nedfrossen satan, der bare skal kastes forbi smagsløgene med efterfølgende skæren ansigt og et ”føj for pokker”. Det er synd, det er rigtig synd for en kryddersnaps kan være det flydende umami, der løfter din madoplevelse op på et højere niveau. Og det er ikke engang specielt svært at lave en god kryddersnaps – det er helt utroligt let.

God basisbog – med udfordringer og nytænkning

Der findes et hav af snapsebøger i handlen lige nu. Det skyldes nok mest af alt, at de opskrifter man benyttede for 100 år siden ikke har udviklet sig synderligt meget. Urterne, bærrene og hvad man ellers benytter er stadigvæk til stede i den danske natur og i køkkenhaverne og principperne er de samme.

Kokken Rasmus Leck Fischer har begået en snapsebog – Snaps – naturen på flaske -, der i den grad har fanget min opmærksomhed. Først og fremmest fordi han har en glimrende og meget simpel indføring i hvordan man laver en kryddersnaps og så kan man mærke passionen gennem teksten og de meget flotte billeder som  Flemming Gernyx har bistået med Hver eneste opskrift er flankeret med lidt baggrund om emnet, der laves snaps på eller om selve snapsen – så har du altid et par replikker du kan fyre af, mens du triumferende skænker din egen snaps op for dine imponerede gæster.

Det nye nordiske køkken – i baren!

Rasmus Lecks snapsebog har – udover den fine grundintroduktion til hvordan man laver snaps – en ekstra udfordring og en pointe som jeg finder meget spændende. Det nordiske køkken har haft maksimal opmærksomhed i flere år nu. Der er stor fokus på brug af lokale urter, bær og smage. I norden findes nogle af verdens bedste bartendere. Og alligevel bruger bartenderne de samme typer alkohol som alle andre bartendere i hele verden gør! Rasmus Lecks bog indeholder et særdeles spændende kapitel om brug af nordiske snapse i drinks, hvor både klassiske drinks og helt nye cocktails bliver præsenteret. Denne bog er det endegyldige bevis på at snapse ikke er forbeholdt mormors frokostbord, men har sin berettigelse i selv de mest farvestrålende og smarte drinks.

Denne snapsebog har sin klare berettigelse i at den både giver den nysgerrige nybegynder en rigtig god introduktion til at lave snapse og giver spændende udfordringer for den øvede snapsemager. Samtidig kan denne bogs afsnit danne skole for de nordiske snapses indtog i bartendernes store arsenal. Denne snapsebog kan være med til at hive (krydder)snapsen frem i spotlightet igen. Det fortjener den!

Enebærsnaps og tonic

- en klassiker i danske klæder

Jeg er så heldig, at jeg har fået lov til at gengive en af Rasmus’ opskrifter fra bogen. Mit valg er faldet på den fordanskede Gin&Tonic – den vil være en god starter for den nysgerrige snapsemager og resultatet vil utvivlsomt både forbløffe og begejstre.

Ingredienser
4 cl enebærsnaps - find opskriften på enebærsnaps i Snaps - naturen på flaske
1 tyk skive citron
3 enebær
Store isterninger
1½ dl tonic

Opskrift
Tryk enebærrene let med siden af en kniv, og læg dem i et frossent glas, tilsæt store isterninger og enebærssnaps, og gnid så kanten af glasset med citronskallen. Tilsæt enebærsnaps, dernæst tonic, og rør så rundt.


Baggrund
Her kan du snyde. Det kan faktisk godt gå an at købe tørrede enebær i supermarkedet og slippe afsted med et rimeligt resultat, men det bedste er selvfølgelig at finde en enebærbusk. Derved oplever man også, at selve grenen på sigt vil tilføre sin særlige cigarkasseduft til drikken, og det er fantastisk. I første omgang er det bare nålene og bærrene, der vil skabe en ginlignende snaps, men grenen runder det hele rigtig fint af, så lad den endelig ligge i flasken.

Barbeque sauce

Da jeg åbnede min indbakke her til formiddag lå der en mail fra Tora, der bl.a. spurgte efter en opskrift på en barbeque sovs, da Hustruen jo har de berømte amerikanofile tendenser. Det er lidt morsomt, da jeg så sent som i går lavede min seneste barbequemarinade. Jeg har nemlig fået til opgave at stå for frokosten til (hold fast, nu skal tungen være lige i munden) Datterens Gudmors kommende mands polterabend i morgen - vi skal have pulled pork sandwich og det skal fandeme være hjemmelavet!! I den forbindelse blandede jeg en barbeque marinade som svinet har hygget sig i. Senere kan marinaden koges ind og bruges som en sauce til mine sandwich.

Der findes et hav af forskellige opskrifter på barbeque sauce. Og det der i mine øjne er vidunderligt ved barbeque sauce er at den kan varieres i det uendelige - bare man følger nogle enkelte principper. Jeg er holdt helt op med at følge opskrifter og justerer på min efter følgende principper: der skal være noget sødt, noget surt, noget salt, noget stærkt/skarpt og noget røget - men vigtigst af alt skal du bruge en god ketchup, der smager af tomat!

Herunder finder du den typiske grundopskrift som jeg bruger.

Det skal du bruge:
3 dl god ketchup, der ikke er for sød
2-3 fed hvidløg eller 1 stort skalotteløg
2-3 friske chili (tørret chili kan bruges)
2 spsk god olivenolie
2-3 spsk æblecidereddike (eller anden eddike)
2 spsk sennep (vurder selv om du vil bruge en sød eller en stærk, jeg bruger en sød)
2-3 tsk røget paprika
4 spsk brun farin
2-3 tsk salt (gerne røget, hvis du ikke kan finde røget paprika). Kan også erstattes af soya, brug 2-3 spsk.
2-3 spsk HP sovs eller Worchestershire sauce
Godt med peber

Sådan gør du:

Du renser det, der skal renses og skærer det ud i mindre stykker. Du måler det af, der skal måles af. Og så smider du det hele i en blender eller bruger en stavblender til at smadre det hele til en ensartet masse. Værsgo, så har du barbeque sauce/marinade.

Sørg for at smage på den og juster den, så den rammer lige præcist den smag som du bedst kan lide.
Måske er du til den stærke side, så smid mere chili i. Eller hak nogle syltede jalapenos og smid i.
Måske vil du gerne have den mere røget, så tilsæt mere røget paprika eller røget salt.
Måske vil du gerne have den mere sød, så tilsæt mere farin, sirup, honning eller andet sødt.
Måske vil du dreje smagen over i en anden retning, så prøv at tilsætte f.eks. kanel.
Det gælder om at finde lige præcist den smag som du er helt vild med!

BONUS: Når jeg marinerer kød, så gør jeg det i en frostpose. Kød og marinade smides i posen, så meget luft som muligt presses ud og der bindes en god knude. Hvis der er behov for at massere marinaden ind i kødet eller bare vende det lidt rundt, så får posen en ordentlig ryste og vendetur. Det er nemt og sviner ikke. Mens kødet tilberedes, kan barbeque marinaden koges ind til en tyk barbeque sauce som kan bruges til serveringen af kødet.

Appelsinlikør

Denne likør er i virkeligheden lidt af en familietradition på Hustruens fars side. Hustruens mor talte for nogle år siden meget varmt om den og jeg måtte derfor lave den til hende - gensynsglæden var meget stor!

Du skal bruge:
100 g. perlesukker
½ flaske vodka eller smagsneutral snaps
Skal af en usprøjtet appelsin

Sådan gør du:
Brug en tyndskræller og skræl skallen af appelsinen og vær meget opmærksom på ikke at få noget af den hvide hinde med. Sker det alligevel, så skær den omhyggeligt væk med en meget skarp kniv!

Tør appelsinskrællerne i en ovn ved 50 grader i ca. 1 time. Hæld skrællerne i et stort glas og tilsæt sukker og vodka/snaps. Lad det trække i en lille uges tid og husk at ryste glasset nu og da indtil sukkeret er opløst.

Herefter sigter du appelsinskrællen fra og hælder likøren på en flaske.

Hints
Ærligt, jeg forstår ikke helt opskriften. Hvorfor skal man bruge en halv flaske spiritus? Jeg laver derfor altid dobbelt portion - det synes jeg også at du skal gøre!

Ribstrifli - til voksne!

Det er endelig juli. Og når det er juli, så er det min svogers fødselsdag. Og er der én dessert som han elsker, så er det ribstrifli. Den trifli har derfor opnået næsten mytisk status i familien. Jeg har set flere bud på en trifli på diverse blogs på det seneste, men der er ingen af dem, der kommer i nærheden af den her, hvis du spørger mig.

Denne version er med mit lille bitte tvist på. Det er en voksentrifli, men hvis du undlader nogle af ingredienserne, så er den også glimrende til børn.

Det skal du bruge
2 past. æggeblommer
2 spsk sukker
2 tsk mel
1 spsk vanillesukker
1/4 l mælk
2 dl piskefløde
Makroner
Rabarberlikør
Masser af ribs

Sådan gør du
Pisk æggeblommer og sukker sammen. Mens du stadigvæk pisker tilsættes mel, vanillesukker og mælk. Kog blandingen op. Lad cremen stå og køle helt ned (gør det i god tid).

Lige inden du skal servere din trifli, pisker du en flødeskum og vender cremen i.

Find en høj, flot og gennemsigtig glasskål frem og start med at knuse nogle makroner i bunden. Dryp dem med rabarberlikør, ikke så meget at makronerne mister deres sprødhed, men heller ikke så lidt at man ikke kan smage likøren.

Dernæst et lag creme, et lab ribs, et til lag makroner som dryppes med likør, et til lag creme og et til lag creme. Slut af med et lag creme og pynt med de flotteste store ribs i midten af cremen.

Server med en kold rabarberlikør til.

Du kan altid undlade likøren, hvis små børn spiser med.

Hemmeligheden bag en god humus

Fra tid til anden kaster jeg mig ud i et rent jeg-gør-det-kraft'edeme-selv-fra-bunden" helvede. Det sker ofte når Hustruen og jeg har spist den samme ret over et længere stykke tid. Og i øjeblikket har Hustruen en ting for pita - ergo måtte jeg kaste mig ud i at forsøge at lave pita fra bunden selv.

Jeg blev mere end inspireret hos de gode drenge ovre hos Gastromand, der er blevet inspireret af Price-drengene. På mit arbejde fortalte jeg om mit projekt, hvortil vores student spurgte ind til hvad jeg havde tænkt mig at servere til. Og det vidste jeg ikke rigtigt. Og så fik jeg ellers at vide fra vores student, at man hvor han kommer fra spiser humus til pita. Grebet af øjeblikket lyttede jeg godt efter og fik følgende fifs, der virkelig har gjort en kæmpe forskel på den humus jeg laver:

- opblød dine kikærter. Køb ikke dem på dåse.
- der skal tilsættes tahin (en sesamfrøpasta) til en humus. Og her er det vigtigt at man bruger den lyse tahin i stedet for den mørke.
- vær omhyggelig med at fjerne den tynde lyse skal på kikærterne når de er opblødet. Du gør det meget nemmere for dig selv, hvis du smider en gang bagepulver ned til kikærterne når du koger dem.

Folk fra, eller med kendskab til de regioner, der har humus i deres nationalkøkken vil nikke genkendende til at der er kæmpe stor forskel på hvad der tilsættes til deres humus og i hvilket forhold. Personligt er jeg meget glad for nedenstående version og som basis for andre versioner, f.eks. med artiskok som Hustruen er blevet ret glad for. Her smider jeg nogle artiskokhjerter ned i blenderen med kikærterne.

Det skal du bruge
500 g. tørrede kikærter
1 spsk bagepulver
Hvidløg
1 dl olivenolie.
3-4 spsk citronsaft
2-4 spsk tahin
Paprika, ca. 1 tsk.
Spidskommen, enten hele ristet på panden og stødt i en morter eller i pulverform. Påregn ca. 1 spsk pulver.
Salt og peber

Sådan gør du
Start aftenen før du skal lave din humus. Sæt kikærterne i blød natten over.

Dagen efter starter du med at hælde vandet fra kikærterne. Hæld dem i en stor gryde med saltet vand og 1 spsk bagepulver. Kog kikærterne i ca. en time. Herefter hælder du vandet fra og hælder koldt vand over kikærterne. Nu kommer det besværlige, nemlig at fjerne skallerne. Jeg plejer at hælde godt med vand i gryden, røre godt rundt og lade det stå i 4-5 minutter. Nu plejer en del af skallerne at løsne sig og de er nemme at skumme fra. Sådan fortsætter jeg indtil jeg ikke gider mere og jeg mener at de fleste skaller er væk. Du kan også godt stå og fjerne hver enkelt skal fra hver kikærte, men det tager meget lang tid.

Smid dine kikærter i en blender, tilsæt hvidløg efter hvilken styrke du ønsker og hvor meget menneskekontakt du skal have dagen efter, og alle de øvrige ingredienser. Det er min erfaring at du til at starte med hellere skal holde dig til de små mængder og så smage til bagefter. Kun sådan rammer du den humus du helst vil have. Giv gas med blenderen og kør din humus til den konsistens du gerne vil have. Jeg foretrækker min humus helt glat, derfor smager jeg også til i blenderen. Vil du have den mere grov, stopper du bare tidligere og smager til mens du rører i hånden.

Sidste gang jeg lavede humus lavede jeg en dobbelt portion. Meget mod sædvane løb jeg tør for olivenolie, da jeg stod og skulle til at blende min humus. I stedet for supplerede jeg op med en sesamolie jeg havde stående - sesamsmagen er naturlig fra tahin i en humus og resultatet blev glimrende.

Dessert æg til påskefrokosten

Overraskelsen ved at blive tilføjet

Jeg havde svært ved at sove for noget tid siden. Månen var fuld, arbejdet rumsterede i tankerne og datteren var umulig og ville ikke sove. Da jeg lå og ikke kunne sove dumpede der en ide ned. Det er snart påske. Det må være muligt at lave et eller andet sjovt med æg! Tankerne fortsatte. Der findes et hav af forskellige æggeretter til påske og ikke mange af dem er til en dessert. Her er mit bud på en lille pre-dessert til påskefrokosten som nok skal overraske dine gæster!

Dessert æg til julefrokost aka æg med panna cotta og appelsin gele.

Du skal bruge:
10 æg (vær hellere på den sikre side og køb rigeligt)
7,5 dl fløde
3 tsk vanilje ekstrakt
150 g sukker
9 blade husblad
4 dl appelsinsaft

Sådan gør du:
Start med at tømme dine æg for blommer og hvider. Her op til påske er der mange hobbyforretninger som sælger æggetømmere i stedet for at puste æg. Har du en stor "meat injector" (altså sådan en som man sprøjter marinader ind i kød med), så kan den sagtens bruges.

Lav forsigtigt (!) et hul i bunden af ægget. Det skal være stort nok til at du kan få blommer og hvide ud og og panna cotta ind, men ikke så stort at det bliver for tydeligt når du senere serverer dit æg. Du skal være meget forsigtig når du prikker hul, ellers ødelægger du ægget. Sørg for at du får alt indhold ud af ægget.

Sørg for at have masser af æg og lav ikke hullet for stort!

Når du har det antal æg du skal bruge, skal du skolde dine æggeskaller - både indvendigt og udvendigt. Vær grundig når du skolder skallerne. Lad dem tørre inden du fortsætter.

Lav din første portion panna cotta: 5 dl fløde bringes sammen med 75 g sukker og 2 tsk vanilje ekstrakt langsomt i kog. Her står det og simrer ved lav temperatur i 15 minutter. Når flødeblandingen småkoger, så bløder du fire blade husblas op i koldt vand. Tilsæt den opblødte husblas til flødeblandingen når de 15 minutter er gået. Lad blandingen køle lidt af. Nu skal du tilsætte blandingen til æggene. Placer æggene så det lille hul vender op. Tilsæt så meget af flødeblandingen at ca. halvdelen af ægget er fyldt. Fortsæt herefter til næste æg indtil alle æg er halvt fyldt med blandingen. Sæt æggene på køl i tre timer eller indtil at flødeblandingen er stivnet.

Tilsæt forsigtigt panna cotta og appelsingele og tør æggene undervejs, hvis der løber noget ved siden af.

Når flødeblandingen er stivnet, så gør du klar til at lave appelsingeleen, der skal erstatte æggeblommen. Læg 3 blade husblas i blød i koldt vand. Pres så mange appelsiner at du har 4 dl siet appelsinsaft. Bland det med 1 tsk vanilje ekstrakt og 50 g. sukker og varm det op til omkring kogepunktet. Køl lidt ned og tilsæt den opblødte husblas. Køl endnu mere ned og gentag nu processen fra før. Nu skal du tilsætte så meget appelsingele at der kun er 1/4-del plads tilbage i ægget (Du kan evt. måle efter ved at have et kraftigt lys bag ægget eller ved at måle med en tændstik). Ind i køleskabet igen indtil appelsingeleen er stivnet.

Sidste omgang. Nu laver du den sidste omgang panna cotta af 2,5 dl fløde, 1 tsk vanilje essens og 25 g sukker. 2 blade husblas i blød, flødeblandingen op at koge, køle ned tilsæt husblas og tilsæt så forsigtigt til æggene, så de er helt fyldt op. Lad det køle ned til det sidste lag er stivnet.

Når du serverer disse æg, så server dem i æggebægre som var de normale æg. På den måde skjuler du det lille hul i æggene.

Server på denne måde

Lad dine gæster pille ægget på samme måde som et hårdkogt æg

Og lad dem grave ned til appelsinen som passer perfekt til panna cottaen

Dette er en mulighed at lave panna cotta i æg på. Du kan også vælge at tilsætte frugtfarve til panna cottaen og på den måde servere et rødt æg, et grønt æg, et helt gult æg eller lave flere lag af forskellige farver. Og vælger du det sidste, så sender du lige et billede af det til mig, for det gad jeg godt se! God påske!