lørdag den 9. august 2014

Estragonmayonaise

Hjemmerørt mayonaise er hurtig og nem at lave når bare du overholder nogle ganske få regler. Dine råvarer skal have nogen lunde samme temperatur og du skal starte med at have god tålmodighed når du tilsætter olie. Når du har styr på hvordan man laver en mayonaise, så kan du begynde at lege med smagen i mayonaisen ved at tilsætte olie eller eddike med smag. Denne variation er med estragon som du kan tilsætte både som eddike eller olie.
 
Det skal du bruge
2 pastoriserede æggeblommer (eller normale æggeblommer hvis du tør)
2 dl estragonolie (2 dl vindruekerneolie og 1 portion estragon)
1 tsk god eddike (æble-, hvidvin-, eller estragoneddike)
1 tsk stærk sennep
salt og peber
 
Sådan gør du
Estragonolie
Rengør din estragon og klip den i store stykker som du putter ned i en gryde og hæld olie over. Blend det hele godt og grundigt med en stavblender. Varm olien op til ca. 60 grader og lad den køle ned. Efter lidt tid hælder du olien igennem et kaffefilter og ned i en pinligt rengjort beholder, f.eks. en flaske. Sæt på køl.
 
Estragonmayonaisen
Pisk æggeblommer, eddike, sennep, salt og peber sammen. Herefter tilsætter du estragonolien lidt efter lidt mens du fortsat pisker. I starten tilsætter du ganske få dråber indtil æggene har optaget olien. Så øger du mængden af olie en lille smule indtil æggene har optaget olien og sådan fortsætter du indtil du har brugt din olie og du har en lækker estragonmayonaise. Smag det endelige produkt til med salt, peber og evt. yderligere sennep og eddike.

torsdag den 7. august 2014

Sauce tartare

Forleden fik du en simpel beskrivelse af hvordan du varmrøger rejer. Når du nu har øvet dig lidt i at varmrøge, så skal du også have noget at dyppe dine rejer i. Langt de fleste vil lave en aioli, men jeg vil anbefale dig at prøve at servere en sauce tartare. Denne opskrift er inspireret af brødrene Price, men har meget mere smæk i smagen. Det kommer blandt andet fra estragonmayonaise som jeg vil give dig opskrifen på om kort tid.
Du skal bruge
200 g. mayonaise. Jeg vil anbefale dig at du selv laver en - det er super simpelt. Hvis ikke du gør det, så brug penge på en rigtig god mayonaise. Man sparer jo heller ikke på et hus' fundament, vel? Jeg bruger i øvrigt estragonmayonaise til denne sauce tartere.
2 spsk skyr
3 spsk finthakkede kapers
6-8 finthakkede cornichoner
1 spsk finthakket purløg
1 spsk finthakket bredbladet persille
1 spsk dijonsennep
Salt, peber og evt. lidt kryddereddike til tilsmagning, gerne estragoneddike.
Sådan gør du
Bland det hele sammen og smag til med salt, peber og evt. kryddereddike.
Denne sauce tartare fungerer godt sammen med fisk og skaldyr - og jeg kan varmt anbefale den sammen med kogte jomfruhummerhaler eller fish'n'chip.

tirsdag den 5. august 2014

Varmrøgede rejer med sauce tartare

 
Sommeren 2014 blev holdt i vores sommerhus på Læsø og en af de mange dejlige gastronomiske genopdagelser, var varmrøgede rejer fra den lokale fiskehandler. Og jeg indrømmer gerne, at når jeg er på Læsø, røger jeg ikke mine rejer selv. Så køber jeg dem hos Thorsen Fisk i Østerby Havn.
 
Hvis du alligevel er på Læsø, så tag forbi Thorsen og køb jomfruhummere, snak med ejeren Christian om hvilken fisk du skal købe og slut af med at købe tre fiskefrikadeller. En lille anokdote om Thorsens fiskefrikadeller er at jeg for nogle år siden snakkede med min øverste chef lige inden jeg skulle på sommerferie. Snakken gik på hvor jeg skulle holde ferie og jeg nåede dårligt nok at fortælle at vi skulle til Læsø før hans øjne lyste helt op. Nogle år tidligere havde han været på teltferie med sin familie på Læsø og var startet på campingpladsen i Østerby Havn. Det var meningen, at de skulle hele øen rundt, men endte med at blive liggende i Østerby Havn, hvor der blev indtaget masser af fisk fra Thorsen og ikke mindst hans fiskefrikadeller som min daværende chef skulle have mindst en af hver dag. Og jeg forstår ham - jeg skal også helst have en fiskefrikadelle om dagen når jeg er på Læsø!

Tilbage til de varmrøgede rejer, der fungerer perfekt som en forret eller en lille snack.
 
Du kan røge rejerne på flere måder. Her er to hurtige måder at røge rejer på. Fælles for dem begge er at rejerne skal være pillerejer og at de gerne må ligge i en saltlage i 3-4 minutter inden de skal røges og at de - når de skal røges - skal være helt tørre.
 
I røgeovn
Placer rejerne i ét lag på en lille rist. Hold temperaturen på 50-60 grader og røg rejerne i 15-30 minutter. Smag undervejs.
 
I kuglegrill
Hæld røgesmuld i bunden af din grill og sæt ild til den. Du kan bruge lidt sprit eller en tændblok til at få gang i smulden. Mens du venter på at flammerne dør ud og smulden ryger fint, lægger du rejerne på risten. Når flammerne er væk, sætter du risten på grillen og lukker for låget. 15-30 min. Smag undervejs.
 
Denne sommer har jeg serveret en sauce tartare til de varmrøgede rejer. Opskriften på den får du om få dage.