mandag den 30. december 2013

Forloren hare - i almindelig version og i luksus version




I 2013 havde jeg mange gode madoplevelser. To af de største var en overnatning med Hustruen på Falsled Kro og den anden var min fødselsdagsmiddag, hvor jeg traditionen tro lukker fuldstændig af for "du behøver jo ikke være så ambitiøs i år" eller "kom nu i seng, klokken er over midnat!". Jeg planlægger ofte min fødselsdagsmiddag flere måneder i forvejen og i år var ingen undtagelse. Faktisk var hovedretten noget jeg har villet lave i flere år og den blev temaet for middagen - nemlig mine livretter, men i anderledes udgaver.

Siden jeg var lille dreng har jeg altid elsket forloren hare. Hustruen kalder det godt nok en forvokset frikadelle, men jeg lover dig, at du aldrig har fået frikadelle på denne måde! Jeg giver dig her en hverdags forloren hare, inspireret af Thomas Herman, og en luksus forloren hare, endnu mere inspireret af Herman).

 

Almindelig forloren hare ala den personalet på Kong Hans spiser til personalemad


Ingredienser

500 g hakket kalv og flæsk (ikke for magert)
2 æg
40 g rasp
1 dl sødmælk
80 g røget bacon i tern
1 finthakket løg
2 pakker røget bacon i skiver
5 dl piskefløde
Smør
Salt & peber
Ribsgele

Sådan gør du

Rør kød, æg, rasp og mælk sammen til en fars. Steg herefter bacontern og zittauerløg let gyldne i lidt smør og kom blandingen i farsen. Krydr med salt og peber.

Form farsen som en hareryg i bunden af et smurt ovnfast fad og beklæd den emd baconskiverne – baconskivernes ender trykkes ind under bunden af farsen, så de holder på farsen.

Stil fadet i en forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 20 min, hæld herefter fløden ved, sænk temperaturen til 175 grader og steg videre i ca. 30 min.

Tag stegen ud af ovnen og sigt fløden over i en kasserolle. Hvis sovsen virker for tynd, koges fløden ind til den ønskede konsistens. Smag sovsen til med salt, peber og ribsgele. Thomas Herman mener ikke at der skal bruges sovsekulør til at gøre sovsen brun med. Det gør jeg. Vælg hvem du læner dig mest op af.

Luksus forloren hare

Du gør sådan set det samme som med den almindelige forlorne hare, men du tilføjer følgende til farsen:

Ingredienser

1 svinemørbrad, trimmet og skåret i meget små tern.
100 g. foie gras i tern
1 dl cognac
1 dl fløde
100 g. svampe, gerne Karl Johan, skåret i små tern.

Sådan gør du

Som den almindelige forlorne hare, men ta' lige og flet dit bacon. Farsen er i luksusudgave, hvorfor skal frakken ikke også se bedre ud?


lørdag den 28. december 2013

Tømmermandsmad - bacon rulle med ost og røræg



Julen er overstået og rigtig mange bruger dagene mellem jul og nytår til at slappe af og planlægge den næste fest, nytåret! Midt i planlægningen af nytårsmiddagen er det dog de færreste, der planlægger menuen til dagen efter - den tømmermands ramte 1. januar. Her er et af mine bud på hvordan du slipper for kedelige pizzaer og slatne burgere leveret til døren - du skal naturligvis slå op på en af de sidste sider i min "Bacon - kødets eget krydderi" og lave en baconrulle med ost og røræg. Retten lever til fulde op til hvad man har brug for dagen derpå. Masser af fedt og masser af salt.



Ingredienser

Masser af bacon
Masser af revet ost
4 æg
Salt & peber

Sådan gør du

Forvarm ovn til 200 grader.

Flet din bacon sammen til en stor firkant af bacon. Steg din bacon i ovnen indtil den er ved at være sprød.

Lav røræg af dine 4 æg. Det gør du ved at slå æggene ud i en skål og piske dem sammen med en smule salt og peber, hvorefter de kommer på en varm pande, evt. med lidt fedtstof. Her roder du så rundt i massen indtil den bliver stiv og fast.

Tag baconen ud af ovnen og steg videre på en stor pande mens du placerer masser af revet ost ovenpå baconen.

Når osten er ved at være smeltet, putter dine røræg ovenpå osten, tager din baconfirkant op fra panden og ruller den sammen.

Skær herefter skiver af rullen og server.

fredag den 27. december 2013

Rådyrhjerter i flødesauce

Ung råbuk

Jeg har giftet mig ind i en familie af jægere. Og da jeg gjorde det, var beskeden fra Svigerfar klar: "Mads - du skal have jagttegn!". Og det tog jeg så og det har været en kæmpe oplevelse. Hvis man bare er en lille smule til udendørs aktiviteter og naturen, så kan jeg kun anbefale at tage jagttegn. Er der jagter, hvor man kommer hjem uden noget på paraden, så har man som regel alligevel haft en vidunderlig naturoplevelse sammen med en masse mennesker. Mange tror fejlagtigt, at jagt handler om at skyde på alt, der bevæger sig. Faktum er at jagt handler om naturoplevelser, kammeratskab og stor respekt for vildtet.

Da jeg tog jagttegn havde jeg faktisk allerede en del opskrifter på vildt som jeg ikke havde fået prøvet af - denne kommer også fra min opskriftsamling "Bacon - kødets eget krydderi". En af dem er på den klassiske opskrift på hjerter i flødesauce, der er en af mine personlige favoritter, men bare med rådyrhjerter. Det er siden lykkedes for mig, at få prøvet denne opskrift af - og hvis du ikke lige har adgang til dit eget revir med rådyr, så kan du også sagtens udskifte rådyrhjertet med f.eks. et svinehjerte.

(... og jeg kan faktisk ikke tage æren for rådyret på billedet. Det var min svoger, der nedlagde det...).



Ingredienser

600 g rådyrhjerter i tynde strimler (andre hjerter kan godt bruges, f.eks. svinehjerter)
100 g røget bacon
250 g rørhatte
1 løg
½ liter vildtbouillon
1/4 liter piskefløde
2 spsk soya
50 g soltørrede tranebær
Trøffelolie
Smør/olie
Salt og peber

Sådan gør du

Rådyrhjerterne renses godt og skæres i strimler. Vand bringes i kog i en gryde og hjerterne skoldes kort for at fjerne de værste urenheder. Bacon skæres i tern. Rørhatte skæres i lange stykker og løget skæres i store tern.

Rørhatte og løg svitses i en gryde i lidt olivenolie og tages op. Bacontern brunes derefter i gryden. Bacontern tages op af gryden, men lad fedtet blive i gryden. Smelt herefter smør sammen med fedtet og brun hjerterne.

Vildtbouillon, fløde og soya hældes ved og hjerterne simrer ved middel varme i ca. 45 min., alt efter hvor tykke strimler man har skåret hjerterne i.

Rørhatte, løg og bacon tilsættes og retten simrer videre i 10 min. Tilsæt de soltørrede tranebær og smag til med salt, peber og trøffelolie. Jævn evt. med kulør.

Serveres med kartoffelmos.

torsdag den 26. december 2013

Bacon - kødets eget krydderi. Bacon is

Jeg har i længere tid samlet baconopskrifter sammen og for nogle år siden samlede jeg dem til min egen lille baconkogebog: "Bacon - kødets eget krydderi".

 En opskrift blev til to, der blev til tre, der blev til fire og inden jeg havde set mig om, var der indsamlet over 150 opskrifter fra nær og fjern. Nogle af dem brugte jeg, da jeg lavede en 7 retters menu til min Lillebror med temaet "variationer af svin" - den menu vil jeg komme ind på på et senere tidspunkt. Og da han bad om at få opskrifterne til hver ret, endte jeg med at sortere i mine baconopskrifter og samle de 100 bedste til en opskriftsamling. Eller, det vil sige at der lige sneg sig en ekstra opskrift ind, så samlingen indeholder nu 100+1 opskrifter med bacon. Min bror fik den første udgave i fødselsdagsgave efterfølgende.

Indholdsfortegnelsen er delt op efter en normal dag (enhver god dag bør indeholde bacon på en eller anden måde), så man kan starte om morgenen med opskrifter med bacon, senere brunch, frokost, supper, tærter, burgere og til sidst middagen med forretter, hovedretter, tilbehør, bagværk og til sidst finalen med kager og desserter, der indeholder bacon. Lyder det sidste klamt? Det mente jeg faktisk også i starten, men faktisk har bacon et særdeles spændende og velsmagende samspil med søde sager. Specielt en tørstegt karamelliseret bacon, der er brækket i meget små stykker kan give en normal vaniljeisen et uventet løft.

Jeg giver dig her opskriften på baconis som jeg har fået fra vores amerikanske forbindelser. Hvis du ikke har en ismaskine, kan du naturligvis købe en rigtig god færdiglavet vaniljeis som du tør lidt op og blander de bitte små baconstykker i. Opskriften benytter sig også af metoden med at lave bacon i ovnen i stedet for på panden. Og jeg er faktisk holdt op med at stege bacon på panden. Bacon stegt i ovnen bliver simpelthen mere sprødt og lækkert end på panden.




Ingredienser

Til kandiserede bacon
5 skiver bacon
2 spsk brun farin

Til vaniljeisen
45g saltet smør
170 g brun farin
675ml mælk og fløde (50/50)
5 store æggeblommer
2 tsk mørk rom eller whisky
¼ tsk vanilje ekstrakt
valgfrit: ¼ tsk stødt kanel

(eller brug en færdig vaniljeis, hvis du ikke har en ismaskine)


Sådan gør du

Kandiseret bacon:
Forvarm ovnen til 200C. Læg bacon-strimlerne på en bageplade med bagepapir og drys brun farin jævnt over stykkerne. Bag stykkerne i 12-16 min. Ca. halvvejs vender du baconstykkerne og smører dem med den sirupsagtige væske, der er kommet fra farinen. Fortsæt med at bage indtil baconstykkerne er blevet brune. Afkøl herefter baconstykkerne på en rist. Når baconen er kølet af, snittes den i små stykker, ca. som riskorn.

Isen:
Smelt smørret i en tung, medium-størrelse gryde. Rør farin og halvdelen af blandingen af fløde og mælk i. Hæld den resterende fløde-mælke blanding i en skål, der er i isbad og sæt en si over toppen.

I en separat skål piskes æggeblommerne, derefter tilføjes gradvist lidt af den varme farin blanding mens der røres konstant Hæld blandingen tilbage i gryden.

Skru ned til lav til moderat varme, rør og skrab helt ned til bunden af gryden, indtil cremen tykner.

Si cremen ned i fløde-mælk blandingen over isbad under konstant omrøring indtil nedkølet. Tilføj spiritus, vanille og evt. kanel.

Sæt blandingen i køleskabet. Når den er kølet godt ned, fryser du blandingen i en ismaskine. Hvis du ikke har en ismaskine, så fortvivl ikke. Du sætter ismassen i fryseren og skal bare sørge for at røre i ismassen meget ofte med et piskeris.

Tilsæt bacon stykkerne lige før isen er færdig.


mandag den 9. december 2013

Evil habanero snaps



Du er sikkert allerede stødt på Chili Klaus flere gange. Denne post er ikke inspireret af ham. Og så alligevel...

For ca. et års tid siden havde jeg en habanero chili tilovers fra et madeksperiment. Og en flaske vodka stående på en af hylderne i lejlighedens viktualierum. Habanero til overs. En flaske vodka. You do the math!

... og her i sommers er Hustruen, Datteren og jeg så flyttet i hus og med os er hele min snapsesamling naturligvis fulgt med. Da jeg tilbage i september skulle finde et antal snapse at tage med på den årlige sildetur med Svigerfar gennemgik jeg derfor snapsearsenalet og fandt hele fem forskellige flasker uden markering af hvad der var i. Hvad gør man så? Man smager på skidtet for at finde ud af der er i flaskerne. Og habanerosnapsen var naturligvis en af de flasker, der ikke havde en etiket på. Og det var naturligvis den første flaske jeg smagte på. Heldigvis holder jeg meget af chili!

Vi tager lige et spring i tid og lander i starten af december måned. Jeg er lige blevet udlånt til en anden afdeling på mit arbejde og er ramt lige ned i julefrokostperioden. Og jeg tilbød naturligvis at medbringe et udvalg af mine snapse til afdelingens julefrokost, hvor jeg ikke deltog (jeg deltog i min rigtige afdelings julefrokost samme dag). Ved afleveringen gnækkede jeg lidt og sagde, at jeg forventede at alle de øvrige flasker blev tømt, bortset fra habaneroen. Omkring midnat modtog jeg nedenstående billede fra en kollega.

Habaneroen var et hit!

Det skal du bruge
Habanerochili
Vodka

Sådan gør du
Det er simpelt nok. Smid habaneroen ned i vodkaen og vent. Du kan nedjustere tyrken af snapsen ved enten at fjerne kerner og lameller i chilien og lade chilien trække i kort tid, ofte kun timer (for de bange) eller du kan bruge hele chilier og lade dem trække i længere tid (jeg har en stående lige nu på to hele chilier, der har trukket i seks dage. Husk at smage undervejs indtil du rammer den styrke du finder ok.