mandag den 30. december 2013

Forloren hare - i almindelig version og i luksus version




I 2013 havde jeg mange gode madoplevelser. To af de største var en overnatning med Hustruen på Falsled Kro og den anden var min fødselsdagsmiddag, hvor jeg traditionen tro lukker fuldstændig af for "du behøver jo ikke være så ambitiøs i år" eller "kom nu i seng, klokken er over midnat!". Jeg planlægger ofte min fødselsdagsmiddag flere måneder i forvejen og i år var ingen undtagelse. Faktisk var hovedretten noget jeg har villet lave i flere år og den blev temaet for middagen - nemlig mine livretter, men i anderledes udgaver.

Siden jeg var lille dreng har jeg altid elsket forloren hare. Hustruen kalder det godt nok en forvokset frikadelle, men jeg lover dig, at du aldrig har fået frikadelle på denne måde! Jeg giver dig her en hverdags forloren hare, inspireret af Thomas Herman, og en luksus forloren hare, endnu mere inspireret af Herman).

 

Almindelig forloren hare ala den personalet på Kong Hans spiser til personalemad


Ingredienser

500 g hakket kalv og flæsk (ikke for magert)
2 æg
40 g rasp
1 dl sødmælk
80 g røget bacon i tern
1 finthakket løg
2 pakker røget bacon i skiver
5 dl piskefløde
Smør
Salt & peber
Ribsgele

Sådan gør du

Rør kød, æg, rasp og mælk sammen til en fars. Steg herefter bacontern og zittauerløg let gyldne i lidt smør og kom blandingen i farsen. Krydr med salt og peber.

Form farsen som en hareryg i bunden af et smurt ovnfast fad og beklæd den emd baconskiverne – baconskivernes ender trykkes ind under bunden af farsen, så de holder på farsen.

Stil fadet i en forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 20 min, hæld herefter fløden ved, sænk temperaturen til 175 grader og steg videre i ca. 30 min.

Tag stegen ud af ovnen og sigt fløden over i en kasserolle. Hvis sovsen virker for tynd, koges fløden ind til den ønskede konsistens. Smag sovsen til med salt, peber og ribsgele. Thomas Herman mener ikke at der skal bruges sovsekulør til at gøre sovsen brun med. Det gør jeg. Vælg hvem du læner dig mest op af.

Luksus forloren hare

Du gør sådan set det samme som med den almindelige forlorne hare, men du tilføjer følgende til farsen:

Ingredienser

1 svinemørbrad, trimmet og skåret i meget små tern.
100 g. foie gras i tern
1 dl cognac
1 dl fløde
100 g. svampe, gerne Karl Johan, skåret i små tern.

Sådan gør du

Som den almindelige forlorne hare, men ta' lige og flet dit bacon. Farsen er i luksusudgave, hvorfor skal frakken ikke også se bedre ud?


lørdag den 28. december 2013

Tømmermandsmad - bacon rulle med ost og røræg



Julen er overstået og rigtig mange bruger dagene mellem jul og nytår til at slappe af og planlægge den næste fest, nytåret! Midt i planlægningen af nytårsmiddagen er det dog de færreste, der planlægger menuen til dagen efter - den tømmermands ramte 1. januar. Her er et af mine bud på hvordan du slipper for kedelige pizzaer og slatne burgere leveret til døren - du skal naturligvis slå op på en af de sidste sider i min "Bacon - kødets eget krydderi" og lave en baconrulle med ost og røræg. Retten lever til fulde op til hvad man har brug for dagen derpå. Masser af fedt og masser af salt.



Ingredienser

Masser af bacon
Masser af revet ost
4 æg
Salt & peber

Sådan gør du

Forvarm ovn til 200 grader.

Flet din bacon sammen til en stor firkant af bacon. Steg din bacon i ovnen indtil den er ved at være sprød.

Lav røræg af dine 4 æg. Det gør du ved at slå æggene ud i en skål og piske dem sammen med en smule salt og peber, hvorefter de kommer på en varm pande, evt. med lidt fedtstof. Her roder du så rundt i massen indtil den bliver stiv og fast.

Tag baconen ud af ovnen og steg videre på en stor pande mens du placerer masser af revet ost ovenpå baconen.

Når osten er ved at være smeltet, putter dine røræg ovenpå osten, tager din baconfirkant op fra panden og ruller den sammen.

Skær herefter skiver af rullen og server.

fredag den 27. december 2013

Rådyrhjerter i flødesauce

Ung råbuk

Jeg har giftet mig ind i en familie af jægere. Og da jeg gjorde det, var beskeden fra Svigerfar klar: "Mads - du skal have jagttegn!". Og det tog jeg så og det har været en kæmpe oplevelse. Hvis man bare er en lille smule til udendørs aktiviteter og naturen, så kan jeg kun anbefale at tage jagttegn. Er der jagter, hvor man kommer hjem uden noget på paraden, så har man som regel alligevel haft en vidunderlig naturoplevelse sammen med en masse mennesker. Mange tror fejlagtigt, at jagt handler om at skyde på alt, der bevæger sig. Faktum er at jagt handler om naturoplevelser, kammeratskab og stor respekt for vildtet.

Da jeg tog jagttegn havde jeg faktisk allerede en del opskrifter på vildt som jeg ikke havde fået prøvet af - denne kommer også fra min opskriftsamling "Bacon - kødets eget krydderi". En af dem er på den klassiske opskrift på hjerter i flødesauce, der er en af mine personlige favoritter, men bare med rådyrhjerter. Det er siden lykkedes for mig, at få prøvet denne opskrift af - og hvis du ikke lige har adgang til dit eget revir med rådyr, så kan du også sagtens udskifte rådyrhjertet med f.eks. et svinehjerte.

(... og jeg kan faktisk ikke tage æren for rådyret på billedet. Det var min svoger, der nedlagde det...).



Ingredienser

600 g rådyrhjerter i tynde strimler (andre hjerter kan godt bruges, f.eks. svinehjerter)
100 g røget bacon
250 g rørhatte
1 løg
½ liter vildtbouillon
1/4 liter piskefløde
2 spsk soya
50 g soltørrede tranebær
Trøffelolie
Smør/olie
Salt og peber

Sådan gør du

Rådyrhjerterne renses godt og skæres i strimler. Vand bringes i kog i en gryde og hjerterne skoldes kort for at fjerne de værste urenheder. Bacon skæres i tern. Rørhatte skæres i lange stykker og løget skæres i store tern.

Rørhatte og løg svitses i en gryde i lidt olivenolie og tages op. Bacontern brunes derefter i gryden. Bacontern tages op af gryden, men lad fedtet blive i gryden. Smelt herefter smør sammen med fedtet og brun hjerterne.

Vildtbouillon, fløde og soya hældes ved og hjerterne simrer ved middel varme i ca. 45 min., alt efter hvor tykke strimler man har skåret hjerterne i.

Rørhatte, løg og bacon tilsættes og retten simrer videre i 10 min. Tilsæt de soltørrede tranebær og smag til med salt, peber og trøffelolie. Jævn evt. med kulør.

Serveres med kartoffelmos.

torsdag den 26. december 2013

Bacon - kødets eget krydderi. Bacon is

Jeg har i længere tid samlet baconopskrifter sammen og for nogle år siden samlede jeg dem til min egen lille baconkogebog: "Bacon - kødets eget krydderi".

 En opskrift blev til to, der blev til tre, der blev til fire og inden jeg havde set mig om, var der indsamlet over 150 opskrifter fra nær og fjern. Nogle af dem brugte jeg, da jeg lavede en 7 retters menu til min Lillebror med temaet "variationer af svin" - den menu vil jeg komme ind på på et senere tidspunkt. Og da han bad om at få opskrifterne til hver ret, endte jeg med at sortere i mine baconopskrifter og samle de 100 bedste til en opskriftsamling. Eller, det vil sige at der lige sneg sig en ekstra opskrift ind, så samlingen indeholder nu 100+1 opskrifter med bacon. Min bror fik den første udgave i fødselsdagsgave efterfølgende.

Indholdsfortegnelsen er delt op efter en normal dag (enhver god dag bør indeholde bacon på en eller anden måde), så man kan starte om morgenen med opskrifter med bacon, senere brunch, frokost, supper, tærter, burgere og til sidst middagen med forretter, hovedretter, tilbehør, bagværk og til sidst finalen med kager og desserter, der indeholder bacon. Lyder det sidste klamt? Det mente jeg faktisk også i starten, men faktisk har bacon et særdeles spændende og velsmagende samspil med søde sager. Specielt en tørstegt karamelliseret bacon, der er brækket i meget små stykker kan give en normal vaniljeisen et uventet løft.

Jeg giver dig her opskriften på baconis som jeg har fået fra vores amerikanske forbindelser. Hvis du ikke har en ismaskine, kan du naturligvis købe en rigtig god færdiglavet vaniljeis som du tør lidt op og blander de bitte små baconstykker i. Opskriften benytter sig også af metoden med at lave bacon i ovnen i stedet for på panden. Og jeg er faktisk holdt op med at stege bacon på panden. Bacon stegt i ovnen bliver simpelthen mere sprødt og lækkert end på panden.




Ingredienser

Til kandiserede bacon
5 skiver bacon
2 spsk brun farin

Til vaniljeisen
45g saltet smør
170 g brun farin
675ml mælk og fløde (50/50)
5 store æggeblommer
2 tsk mørk rom eller whisky
¼ tsk vanilje ekstrakt
valgfrit: ¼ tsk stødt kanel

(eller brug en færdig vaniljeis, hvis du ikke har en ismaskine)


Sådan gør du

Kandiseret bacon:
Forvarm ovnen til 200C. Læg bacon-strimlerne på en bageplade med bagepapir og drys brun farin jævnt over stykkerne. Bag stykkerne i 12-16 min. Ca. halvvejs vender du baconstykkerne og smører dem med den sirupsagtige væske, der er kommet fra farinen. Fortsæt med at bage indtil baconstykkerne er blevet brune. Afkøl herefter baconstykkerne på en rist. Når baconen er kølet af, snittes den i små stykker, ca. som riskorn.

Isen:
Smelt smørret i en tung, medium-størrelse gryde. Rør farin og halvdelen af blandingen af fløde og mælk i. Hæld den resterende fløde-mælke blanding i en skål, der er i isbad og sæt en si over toppen.

I en separat skål piskes æggeblommerne, derefter tilføjes gradvist lidt af den varme farin blanding mens der røres konstant Hæld blandingen tilbage i gryden.

Skru ned til lav til moderat varme, rør og skrab helt ned til bunden af gryden, indtil cremen tykner.

Si cremen ned i fløde-mælk blandingen over isbad under konstant omrøring indtil nedkølet. Tilføj spiritus, vanille og evt. kanel.

Sæt blandingen i køleskabet. Når den er kølet godt ned, fryser du blandingen i en ismaskine. Hvis du ikke har en ismaskine, så fortvivl ikke. Du sætter ismassen i fryseren og skal bare sørge for at røre i ismassen meget ofte med et piskeris.

Tilsæt bacon stykkerne lige før isen er færdig.


mandag den 9. december 2013

Evil habanero snaps



Du er sikkert allerede stødt på Chili Klaus flere gange. Denne post er ikke inspireret af ham. Og så alligevel...

For ca. et års tid siden havde jeg en habanero chili tilovers fra et madeksperiment. Og en flaske vodka stående på en af hylderne i lejlighedens viktualierum. Habanero til overs. En flaske vodka. You do the math!

... og her i sommers er Hustruen, Datteren og jeg så flyttet i hus og med os er hele min snapsesamling naturligvis fulgt med. Da jeg tilbage i september skulle finde et antal snapse at tage med på den årlige sildetur med Svigerfar gennemgik jeg derfor snapsearsenalet og fandt hele fem forskellige flasker uden markering af hvad der var i. Hvad gør man så? Man smager på skidtet for at finde ud af der er i flaskerne. Og habanerosnapsen var naturligvis en af de flasker, der ikke havde en etiket på. Og det var naturligvis den første flaske jeg smagte på. Heldigvis holder jeg meget af chili!

Vi tager lige et spring i tid og lander i starten af december måned. Jeg er lige blevet udlånt til en anden afdeling på mit arbejde og er ramt lige ned i julefrokostperioden. Og jeg tilbød naturligvis at medbringe et udvalg af mine snapse til afdelingens julefrokost, hvor jeg ikke deltog (jeg deltog i min rigtige afdelings julefrokost samme dag). Ved afleveringen gnækkede jeg lidt og sagde, at jeg forventede at alle de øvrige flasker blev tømt, bortset fra habaneroen. Omkring midnat modtog jeg nedenstående billede fra en kollega.

Habaneroen var et hit!

Det skal du bruge
Habanerochili
Vodka

Sådan gør du
Det er simpelt nok. Smid habaneroen ned i vodkaen og vent. Du kan nedjustere tyrken af snapsen ved enten at fjerne kerner og lameller i chilien og lade chilien trække i kort tid, ofte kun timer (for de bange) eller du kan bruge hele chilier og lade dem trække i længere tid (jeg har en stående lige nu på to hele chilier, der har trukket i seks dage. Husk at smage undervejs indtil du rammer den styrke du finder ok.

søndag den 24. november 2013

Mads Madglad på Facebook



Mads Madglad er nu på Facebook. Klik på linket herunder for at komme til siden og klik på "Synes godt om" for at følge med.

Mads Madglad på Facebook

onsdag den 20. november 2013

Snaps – naturen på flaske



- ny spændende snapsebog

Går du en tur på et loppe- eller bogmarked er der en god mulighed for at du støder på en snapsebog. Det er logisk nok, da snapsen og kryddersnapsen har en markant plads i den danske kulinariske historie. Det er faktisk først indenfor de sidste par generationer, at snapsen som et bredt folkeligt fænomen er blevet forvist til jule- og påskebordet eller som en fast makker til silden til et frokostbord hos mormor. Og når man så endelig møder snapsen, så er det en kommenbefængt nedfrossen satan, der bare skal kastes forbi smagsløgene med efterfølgende skæren ansigt og et ”føj for pokker”. Det er synd, det er rigtig synd for en kryddersnaps kan være det flydende umami, der løfter din madoplevelse op på et højere niveau. Og det er ikke engang specielt svært at lave en god kryddersnaps – det er helt utroligt let.

God basisbog – med udfordringer og nytænkning
Der findes et hav af snapsebøger i handlen lige nu. Det skyldes nok mest af alt, at de opskrifter man benyttede for 100 år siden ikke har udviklet sig synderligt meget. Urterne, bærrene og hvad man ellers benytter er stadigvæk til stede i den danske natur og i køkkenhaverne og principperne er de samme.

Kokken Rasmus Leck Fischer har begået en snapsebog – Snaps – naturen på flaske -, der i den grad har fanget min opmærksomhed. Først og fremmest fordi han har en glimrende og meget simpel indføring i hvordan man laver en kryddersnaps og så kan man mærke passionen gennem teksten og de meget flotte billeder som  Flemming Gernyx har bistået med Hver eneste opskrift er flankeret med lidt baggrund om emnet, der laves snaps på eller om selve snapsen – så har du altid et par replikker du kan fyre af, mens du triumferende skænker din egen snaps op for dine imponerede gæster.

Det nye nordiske køkken – i baren!
Rasmus Lecks snapsebog har – udover den fine grundintroduktion til hvordan man laver snaps – en ekstra udfordring og en pointe som jeg finder meget spændende. Det nordiske køkken har haft maksimal opmærksomhed i flere år nu. Der er stor fokus på brug af lokale urter, bær og smage. I norden findes nogle af verdens bedste bartendere. Og alligevel bruger bartenderne de samme typer alkohol som alle andre bartendere i hele verden gør! Rasmus Lecks bog indeholder et særdeles spændende kapitel om brug af nordiske snapse i drinks, hvor både klassiske drinks og helt nye cocktails bliver præsenteret. Denne bog er det endegyldige bevis på at snapse ikke er forbeholdt mormors frokostbord, men har sin berettigelse i selv de mest farvestrålende og smarte drinks.

Denne snapsebog har sin klare berettigelse i at den både giver den nysgerrige nybegynder en rigtig god introduktion til at lave snapse og giver spændende udfordringer for den øvede snapsemager. Samtidig kan denne bogs afsnit danne skole for de nordiske snapses indtog i bartendernes store arsenal. Denne snapsebog kan være med til at hive (krydder)snapsen frem i spotlightet igen. Det fortjener den!

Enebærsnaps og tonic
- en klassiker i danske klæder


Jeg er så heldig, at jeg har fået lov til at gengive en af Rasmus’ opskrifter fra bogen. Mit valg er faldet på den fordanskede Gin&Tonic – den vil være en god starter for den nysgerrige snapsemager og resultatet vil utvivlsomt både forbløffe og begejstre.

Ingredienser
4 cl enebærsnaps - find opskriften på enebærsnaps i Snaps - naturen på flaske
1 tyk skive citron
3 enebær
Store isterninger
1½ dl tonic

Opskrift
Tryk enebærrene let med siden af en kniv, og læg dem i et frossent glas, tilsæt store isterninger og enebærssnaps, og gnid så kanten af glasset med citronskallen. Tilsæt enebærsnaps, dernæst tonic, og rør så rundt.


Baggrund
Her kan du snyde. Det kan faktisk godt gå an at købe tørrede enebær i supermarkedet og slippe afsted med et rimeligt resultat, men det bedste er selvfølgelig at finde en enebærbusk. Derved oplever man også, at selve grenen på sigt vil tilføre sin særlige cigarkasseduft til drikken, og det er fantastisk. I første omgang er det bare nålene og bærrene, der vil skabe en ginlignende snaps, men grenen runder det hele rigtig fint af, så lad den endelig ligge i flasken.

fredag den 26. juli 2013

Barbeque sauce

Da jeg åbnede min indbakke her til formiddag lå der en mail fra Tora, der bl.a. spurgte efter en opskrift på en barbeque sovs, da Hustruen jo har de berømte amerikanofile tendenser. Det er lidt morsomt, da jeg så sent som i går lavede min seneste barbequemarinade. Jeg har nemlig fået til opgave at stå for frokosten til (hold fast, nu skal tungen være lige i munden) Datterens Gudmors kommende mands polterabend i morgen - vi skal have pulled pork sandwich og det skal fandeme være hjemmelavet!! I den forbindelse blandede jeg en barbeque marinade som svinet har hygget sig i. Senere kan marinaden koges ind og bruges som en sauce til mine sandwich.

Der findes et hav af forskellige opskrifter på barbeque sauce. Og det der i mine øjne er vidunderligt ved barbeque sauce er at den kan varieres i det uendelige - bare man følger nogle enkelte principper. Jeg er holdt helt op med at følge opskrifter og justerer på min efter følgende principper: der skal være noget sødt, noget surt, noget salt, noget stærkt/skarpt og noget røget - men vigtigst af alt skal du bruge en god ketchup, der smager af tomat!

Herunder finder du den typiske grundopskrift som jeg bruger.

Det skal du bruge:
3 dl god ketchup, der ikke er for sød
2-3 fed hvidløg eller 1 stort skalotteløg
2-3 friske chili (tørret chili kan bruges)
2 spsk god olivenolie
2-3 spsk æblecidereddike (eller anden eddike)
2 spsk sennep (vurder selv om du vil bruge en sød eller en stærk, jeg bruger en sød)
2-3 tsk røget paprika
4 spsk brun farin
2-3 tsk salt (gerne røget, hvis du ikke kan finde røget paprika). Kan også erstattes af soya, brug 2-3 spsk.
2-3 spsk HP sovs eller Worchestershire sauce
Godt med peber

Sådan gør du:

Du renser det, der skal renses og skærer det ud i mindre stykker. Du måler det af, der skal måles af. Og så smider du det hele i en blender eller bruger en stavblender til at smadre det hele til en ensartet masse. Værsgo, så har du barbeque sauce/marinade.

Sørg for at smage på den og juster den, så den rammer lige præcist den smag som du bedst kan lide.
Måske er du til den stærke side, så smid mere chili i. Eller hak nogle syltede jalapenos og smid i.
Måske vil du gerne have den mere røget, så tilsæt mere røget paprika eller røget salt.
Måske vil du gerne have den mere sød, så tilsæt mere farin, sirup, honning eller andet sødt.
Måske vil du dreje smagen over i en anden retning, så prøv at tilsætte f.eks. kanel.
Det gælder om at finde lige præcist den smag som du er helt vild med!

BONUS: Når jeg marinerer kød, så gør jeg det i en frostpose. Kød og marinade smides i posen, så meget luft som muligt presses ud og der bindes en god knude. Hvis der er behov for at massere marinaden ind i kødet eller bare vende det lidt rundt, så får posen en ordentlig ryste og vendetur. Det er nemt og sviner ikke. Mens kødet tilberedes, kan barbeque marinaden koges ind til en tyk barbeque sauce som kan bruges til serveringen af kødet.