søndag den 9. februar 2014

Fasanpølser

Række af rå fasanpølser.
For nogle år siden var det stort set umuligt at opdrive en ordentlig grillpølse hvor vi boede. Den gode slagter vi normalt søgte til, havde stort set altid udsolgt og hverken jeg eller Hustruen gad kølediskens udvalg. Konsekvensen blev at jeg måtte afsted på et pølsekursus (sponsoreret af Svigermor) og derefter gå i gang med at producere mine egne grillpølser - stor succes!

Jeg har nu overstået min anden sæson med jagttegn og med et noget større udbytte end den første sæson. Der har derfor boet en del fasaner i fryseren og jeg har i længere tid leget med tanken om at lave rene fasanpølser. Fasaner kan godt være en udfordring fordi de nemt bliver meget tørre. Når man tilbereder hele fasaner, så plejer man at dække kødet med f.eks. bacon. I mine pølseversioner kommer der masser af spæk i pølserne. En pølse må nemlig ikke være for mager og traditionen med at sørge for masser af fedt
Tre vigtige ingredienser - fasan, spæk og tarm!
Tip inden du starter
Når man laver pølser er næsten hysterisk hygiejne påkrævet. Det skal være hysterisk fordi du jo putter fars ind i et lukket miljø i tarmen, hvor eventuelle bakterier kan hygge sig og gøre både dig og dine gæster særdeles syge. Hvis du overholder nogle få huskeregler, så er der ikke nogen stor risiko. Få steriliseret alt dit værktøj og skåle inden du går i gang. Hæld kogende vand ud over dem og opbevar dem på et rent sted. Vask hænder hyppigt. Sørg for at holde temperaturen på farsen er lav hele tiden. Bruger du ikke farsen, skal den i køleskabet!

Det skal du bruge
900 g. hakket fasan, eller 1-2 hele fasaner.
500 g. spæk, gerne røget
1 madæble
2 dl hvidvin
Tarme (kan købes saltede på nettet eller hos din slagter)

Krydderiblanding:
8 hele allehånde
4 hele enebær
4 tsk røgsalt
2 tsk alm. salt
1 tsk tørret oregano
1 tsk tørret timian
2 tsk tørret rosmarin

Udskåret fasan. Frys det let inden du hakker det.
Sådan gør du
Hvis du står med en hel fasan foran dig, så skær så meget kød fra som du kan og hak det på en kødhakker, først groft og siden fint. Husk at tjekke efter, at der ikke er hagl med. Hak også dit spæk og kør dit skrællede og kernehusfrie æble igennem kødhakkeren til sidst. Det er i øvrigt et godt tip at skære dit kød ud i små stykker og fryse dem let inden du hakker dem.

Hak kød og spæk sammen.

Sæt dit hakkede kød ind i køleskabet mens du gør din krydderiblanding klar. Det er vigtigt, at kødet hele tiden er koldt når du arbejder med det. Når krydderiblandingen er klar, så tager du dit hakkede kød ud af køleskabet og blander det sammen med krydderiblandingen og hvidvinen i en køkkenmaskine. Kør indtil alt er blandet meget godt sammen - det kan godt tage lidt tid, men du er ikke i tvivl om konsistensen når du rammer den! Sæt farsen i køleskabet natten over, så smagen kan sætte sig.

Du ved automatisk hvornår konsistensen af farsen er rigtig
Når man laver pølser er det altid svært om man har ramt den rette krydring af farsen. Det tester du nemt, ved at tage en skefuld fars fra og stege den som en frikadelle på en pande. Her kan du smage om der skal mere krydderi til.

Nu skal du til udfordringen ved pølser, nemlig at få farsen i tarmen. Hvis du har købt saltede tarme, så skal de som regel lige have en halv times tid i lunkent vand. Inden du sætter tarmen på pølsehornet (Hvis du ikke har en ægte pølsestopper, så kan man få pølsehorn som tilbehør til mange kødhakkere) skal du lade lidt koldt vand løbe igennem tarmen for lige at skylle det sidste salt ud af den. Husk også at putte lidt koldt vand på selve pølsehornet inden du sætter tarmen på. Husk også at sætte farsen du ikke bruger ind i køleskabet mens du fylder pølsen.

Når tarmen er rullet på, så lader du ca. 5 cm tarm hænge. Begynd at fylde fars i tarmen. Når du har en 4-5 cm fars ude i tarmen, så binder du en knude på tarmen og tilpasser den til farsen. Du skal hele tiden undgå at få luft ind i selve tarmen, så de første gange bør du tage det stille og roligt indtil du har fanget en rytme, hvor du får farsen ind i tarmen uden luft og uden for meget besvær. Mængden af fars skal være nogenlunde ens og du må ikke fylde tarmen til bristepunktet - forklaring følger.

Lad tarmen rulle op i en stor cirkel som du gør større og større.
Når du er ved at løbe tør for tarm på pølsehornet, stopper du op. Det er vigtigt at du har en 30 cm tom tarm til sidst. Nu går du tilbage til start af den lange pølse og holder fast i knuden med den ene hånd og med den anden måler du lidt længere ud end den længde du vil have pølsen skal have. Klem ind på tarmen og så svinger du pølsen rundt om sig selv i retning væk fra dig selv. Gør det ti gange. Så måler du videre op efter samme princip længere op på pølsen. Sving pølsen rundt om sig selv igen, men denne gang mod dig selv. Sådan skifter du retning og måler ud indtil du når til enden af tarmen som du slår en knude på.

Nu er pølsen stort set klar til brug. Du kan vælge at stege den på en pande eller grille den med det samme. Du kan også gå skridtet videre, hvor du forsigtigt putter pølserne ned i 70 grader varmt vand i 10-15 minutter. Lad pølserne tørre herefter og så kan du grille dem eller stege dem på panden. Ved den sidste løsning skal pølserne bare varmes op eller få en brun overflade på grillen, ved den første skal du tilberede dem i længere tid, da farsen stadigvæk er rå.

Rå fasanpølser. Klar til at komme i 70 grader varmt vand, tørret og røget.
Du kan også røge dine pølser - det kommer jeg mere ind på i næste afsnit.

FØLG MED PÅ FACEBOOK
Klik på billedet herunder og tryk på "Synes godt om"
https://www.facebook.com/MadsMadglad

Ingen kommentarer:

Send en kommentar